Minden évben, az amerikai hálaadás ünnepe körül, úgy tűnik, az internet ismét tele van áfonyával. Már korábban is foglalkoztunk ezekkel az Észak-Amerikában őshonos gyümölcsökkel, amikor egy ízpárosító eszköz segítségével megállapítottuk, hogy remekül passzolnak a brie-hez és a dióhoz.
De a kíváncsi elmék számára az áfonya többről szól, miért lehet belőle olyan könnyen lekvárt készíteni? És mi lenne az európai megfelelője?
Az amerikai áfonya bemutatása
A tőzegáfonya furcsa kis gyümölcs: nem csak, hogy eléggé savanykás, de valószínűleg azon kevés gyümölcsök közé tartozik, amelyek – amíg még jók – képesek egy kicsit pattogni, ha szilárd felületre dobjuk őket. Ez azért van, mert az áfonya nagy légzsákokat tartalmaz (ami könnyűvé teszi), a külseje pedig szilárd.
Az áfonya az észak-amerikai kontinensről származik, ahol ősszel szedik, ami valószínűleg megmagyarázza népszerűségét a hálaadáskor és más ünnepek alkalmával az évnek ebben az időszakában.
Mi a helyzet az áfonyával?
Ha jártál már az IKEA-ban, biztosan láttad már az áfonyalevet vagy az áfonyaszószt, amelyet a híres húsgombócaikhoz tálalnak. Bár közeli rokonságban állnak az áfonyával, mégis különböznek. Kisebbek, és kissé más az ízprofiljuk.
A tőzegáfonya összetétele
Az élelmiszerek tudományos elemzésénél mindig szeretnénk tudni valamit a kémiai és fizikai tulajdonságaikról. Milyen molekulák vannak benne, és mi a helyzet a pH-értékkel?
Az áfonya nagyon savas, a citromhoz és a lime-hoz hasonlóan (amelyek pH-értéke csak 2,2-2,3. Összehasonlításképpen, az alma & grapefruit pH-értéke 3 körül van, és a legtöbb más gyümölcs ennél kevésbé savas. Mivel más gyümölcsökhöz képest elég kevés cukrot is tartalmaznak, ezért elég savanykásan fogyaszthatóak.
A tőzegáfonya ereje
Az alacsony pH-érték biztosítja, hogy a tőzegáfonya elég jól eltartható. A mikroorganizmusok nem tudnak jól növekedni ilyen körülmények között. De ez még nem minden. Rengeteg fenolos összetevőt is tartalmaznak. Ezek közül néhány antimikrobiális tulajdonságokkal rendelkezik, vagyis megakadályozza a mikroorganizmusok növekedését. Mások hozzájárulnak az ízhez és a fanyarsághoz.
A tőzegáfonya színe
A tőzegáfonya szép sötét rózsaszín/piros színű. Ezt a színt főként az antociánoktól kapja. Ez hasonló a rebarbara színéhez, és a vöröskáposzta színéhez is hasonlít. Ha többet szeretnél megtudni az élelmiszerek piros színéről, egy egész posztot írtunk a pirosról.
Miért jó lekvár (és szósz)
A lekvár (itt van egy részletesebb poszt a lekvár tudományáról) a gyümölcs + cukor koncentrált változata. Már nem tartalmaz annyi vizet, és jelentősen besűrűsödött. A lekvár készítésénél lényegében zselét próbálsz készíteni, de anélkül, hogy valami zselatint használnál, ami megint más textúrát hoz létre.
A pektin optimális feltételei
A lekvárban ez a gél a pektin segítségével alakul ki. A pektin egy nagyméretű poliszacharid, amely természetes módon sok érett gyümölcsben jelen van, de különböző koncentrációban. A pektin a sejtfalakban ül, és a gyümölcsből oldódik ki, miközben finoman elpárolog, miközben lekvárrá alakul.
A pektin optimális feltételei a lekvárban való munkához a 2,8-3,5 pH-érték (= savasság) és a 0,5-1,0%-os pektinkoncentráció. Sajnos az áfonya pektinkoncentrációját nem sikerült megtalálnom, de a szakirodalom általában egyetért abban, hogy az áfonya elég savas és elég pektint tartalmaz ahhoz, hogy a pektin zselés lekvárt hozzon létre. Nem kell további pektint hozzáadni, és nincs extra savtartalom (a cukor hozzáadásával és a tőzegáfonya hígításával máris növeljük valamelyest a savtartalmat).
Ingredients
- 250g áfonya
- 200g cukor
- 200 ml víz (mivel a vizet le fogod főzni, próbálj kevesebbet hozzáadni, ha lehet, amíg az összes cukor feloldódik, és nem ragad a serpenyőhöz az elején, addig minden rendben van)
Instrukciók
- Tegyük az összes hozzávalót egy kis lábasba, és forraljuk fel. Amint felforrt, látni fogod, hogy az áfonya szétesik és megpuhul. Ekkor szabadul fel a pektin.
- Folytassuk a főzést kis lángon (nem akarjuk, hogy az alján megégjen), amíg vagy 105 C fokos nem lesz, vagy amíg el nem éri a kívánt állagot.
Jegyzetek
Ez egy elég savas lekvár, így alkalmas lehet konzerválásra, ha megfelelő felszerelést használ, és szigorúan ellenőrzi a cukortartalmat és a savasságot.
Ez egy sűrű, áfonyahéjas lekvárt eredményez, nem szuper sima. Ha simább lekvárt szeretnél, tedd a keveréket konyhai robotgépbe vagy turmixgépbe, közvetlenül azután, hogy a gyümölcsök megpuhultak, de még mielőtt teljesen besűrűsödne. Később is megteheted, de akkor csak nehezebb lesz újra megtisztítani és kiszedni. Turmixolás után folytassa a főzést.
Honnan származik az áfonya?
Az alábbi videón láthatja, hogyan dolgozzák fel az áfonyát a szüret után.Talán nem is gondolná, de a gyümölcsök (de a zöldségek) csomagolása és válogatása során elég sok csúcstechnológiát alkalmaznak. A cégek lézerrel és más vizuális technikákkal határozzák meg, hogy melyik gyümölcs alkalmas és melyik nem. Az áfonya esetében azokat az áfonyákat válogatják ki, amelyek túl világos színűek vagy sérültek. A jégsaláta esetében például a barnulni kezdett részeket válogatják ki.
További olvasmány
Robert Baker az USDA-tól különböző gyümölcsök pektintartalmát vizsgálta, sajnos az áfonyát nem elemezte.
Ez a mezőgazdasági blog néhány szép fotót mutat az áfonya betakarításáról.
A nemzeti konzervipari központ szerint az áfonya pH-értéke és pektintartalma olyan, hogy minden más hozzáadása nélkül is alkalmas lekvár készítésére.
Az áfonya pH-értéke és pektintartalma olyan, hogy lekvár készíthető belőle.