Yukgaejang, der würzige koreanische Rindfleischeintopf

Am 19. August 1910…

Soonjong, der letzte König der Lee-Dynastie von Chosun (das Land vor der Republik Korea), wurde gezwungen, seine Macht an Japan abzutreten. Korea wurde von Japan kolonisiert. (Die Koreaner erinnern sich an diesen Tag als den demütigendsten Tag in der 5.000-jährigen koreanischen Geschichte) Er war der letzte Kaiser von Chosun und verbrachte, wie die letzten Kaiser anderer Nationen, die nächsten 10 Jahre seines Lebens einsam im königlichen Palast mit Trauer und Schande.

Nach der Unterzeichnung des Vertrages weigerte er sich zu essen. In seiner großen Verzweiflung und durch die Demütigung wurden sein Geist und sein Körper dramatisch geschwächt. Kein Essen konnte ihn mehr zufriedenstellen. Der königliche Chefkoch war traurig, seinen König leiden zu sehen. Also bot er diesen Rindfleischeintopf namens „Yukgaejang (육개장)“ an.

Yukgaejang war KEINE königliche Speise. Es war das Essen der einfachen Leute. Aber der königliche Koch wollte diesen würzigen Eintopf servieren, um seinen König an etwas zu erinnern, das er vergessen hatte.

Der Eintopf wurde dem König serviert. Der König sah diesen ungewöhnlich würzig aussehenden Eintopf, wie er ihn noch nie gegessen hatte. Er wunderte sich zuerst, aber bald verstand er etwas, das er vergessen hatte. Er sah jede einzelne Zutat im Eintopf und erkannte, was sie bedeutete. Der König las die Absicht des Kochs durch sein Essen und aß den ganzen Eintopf mit Tränen in den Augen auf.

Der König weinte! Er war gerührt von der Weisheit seines königlichen Kochs. Was war also drin? Es gab 4 Hauptzutaten in dem Eintopf, und jede hatte ihre eigene Symbolik.

1) Das Rindfleisch: Das koreanische Rind ist ein seinem Herrn ergebenes Tier. Von der Geburt bis zum Tod arbeitet es fleißig auf dem Feld, ohne sich zu beschweren, und gibt nach seinem Tod sein Fleisch an seinen Herrn ab. Das Rind steht für das koreanische Volk, das hart und königlich für seinen König arbeitet. Und viele waren bereit, ihr Leben für ihren König zu geben.

2) Die Chilis: Die Schärfe steht für die Stärke seines Volkes.

3) Der Pappkopf: Sie sind die jungen Stängel des wilden Farns. Sie wachsen ungeachtet der rauen Umgebung schnell und das symbolisiert, wie sehr sich die Koreaner nach Unabhängigkeit und Freiheit von den Japanern sehnen.

4) Die Taro-Stängel: Taro-Stängel können kämpfen und ihr Leben vielen Krankheiten vorenthalten. Die Koreaner werden kämpfen, um ihr Land zurückzubekommen.

Dies war eine der dramatischen Szenen in einem koreanischen Film namens „Shicgak (식객)“. Es gibt keine historischen Aufzeichnungen oder Beweise dafür, ob der König Soonjong diesen Yukgaejang tatsächlich zu Lebzeiten hatte. Die Geschichte hat jedoch bewiesen, dass die koreanischen Könige in der Landwirtschaft geschult waren und über Grundkenntnisse in der Landwirtschaft verfügten. Daher besteht kein Zweifel daran, dass König Soonjong mit den einzelnen Zutaten und deren Anbau nicht vertraut war.

Der Film hat den Eintopf mit der Geschichte so gut dargestellt, dass die meisten Zuschauer nach dem Film in das nahegelegene Restaurant gingen, um diesen Eintopf zu essen, oder in ein Lebensmittelgeschäft gingen, um die Zutaten für die Zubereitung zu Hause zu kaufen. Ich empfehle auch, sich den Film anzusehen, wenn Sie die Gelegenheit dazu haben. Der Film war zwar kein Kassenschlager, aber er gibt Ihnen einen guten Einblick in die koreanische Küche mit den unterschiedlichen Herangehensweisen der beiden Köche.

Dies ist ein scharfer Rindfleischeintopf. Wenn Sie starke Schärfe nicht mögen, überlegen Sie es sich zweimal. Es ist jedoch NICHT so scharf, dass es die Sinne fast betäubt. Wenn Sie mit der koreanischen Schärfe vertraut sind, werden Sie dieses Gericht als angenehm empfinden. Lassen Sie sich also nicht von seiner intensiven roten Farbe abschrecken.

Okay, ich höre Sie. Ich höre auf zu reden und fange an, an dem Tutorium zu arbeiten. Los geht’s!

HINWEIS: Frischer Taro-Stamm ist außerhalb Koreas so gut wie unmöglich zu finden. Also habe ich sie durch Austernpilze ersetzt. Wenn Sie das Glück haben, sogar die getrocknete Sorte zu finden, verwenden Sie sie auf jeden Fall. Sie geben dem Eintopf eine tolle Struktur.

Nehmen Sie eine schöne, magere Rinderbrust und geben Sie sie zusammen mit Lauch, Knoblauch und schwarzen Pfefferkörnern in den Topf, und gießen Sie etwas Wasser hinzu, um eine Brühe herzustellen. Erst zum Kochen bringen, dann bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen.

Die Brühe und das Rindfleisch aufbewahren. Alles andere wegwerfen. Etwa 5-6 Tassen Brühe aufbewahren.

Als ich abseihen wollte, fiel mir plötzlich etwas Schreckliches ein 🙁 ‚Moment mal…!‘

‚Oh, Mist!‘ Ich habe vergessen, diesen Rettich in die Brühe zu geben… Verzeihen Sie die ungeschickte Vergesslichkeit eines alternden Hausmannes. Seufz!!! 🙁

Nun, die Brühe im Eintopf ist auch ohne gut, aber sie wird schmackhafter, wenn du den Rettich hinzufügst.

Zerkleinere deine Rinderbrust in mundgerechte Stücke. Beiseite stellen.

Nun, was ist das? Das sind Fiddlehead (고사리, gosari). Das sind die Stängelteile von jungen Farnen. Du kannst sie in den meisten koreanischen Lebensmittelgeschäften in getrockneter Form oder rehydriert finden.

Wenn du nur die getrocknete Sorte findest, schau hier nach, wie du sie wieder zum Leben erweckst.

Spüle sie gut ab. Schneide sie in 2″ lange Stangen. Beiseite stellen.

Mungobohnensprossen 2 Minuten im kochenden Wasser blanchieren. Mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen. Zum Abkühlen beiseite stellen.

Austernpilze im gleichen kochenden Wasser 1 Minute blanchieren. Mit einem Sieb aus dem Wasser nehmen und auspressen, um etwas Feuchtigkeit zu entfernen, beiseite stellen.

Das Kochwasser noch nicht wegwerfen. Du brauchst es für eine letzte Zutat.

Schneide den asiatischen Lauch in 2″ Scheiben und halbiere jede Scheibe der Länge nach. Der weiße Teil des Lauchs wird in der Mitte ein grünes Kernstück haben. Entfernen Sie diese und werfen Sie sie weg.

Schneiden Sie die Hälften in Scheiben und machen Sie daraus Streifen. Ich habe sie im Grunde geviertelt. Dann wirst du etwas Schmutz im Inneren finden, und noch etwas anderes… Etwas sehr Ekliges!

Diese schleimig-klare, filmbildende Substanz ist bei asiatischem Lauch üblich. Sie ist ein natürlicher biologischer Bestandteil ihrer Rasse, aber sie kann den Eintopf schleimig machen. Was können wir also tun? Spülen Sie die Lauchscheiben zuerst gründlich ab,

Dann geben Sie sie in einen Topf mit kochendem Wasser und etwas Salz. 30 Sekunden! Herausnehmen und zum Abkühlen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Ausdrücken, um die Feuchtigkeit zu entfernen. Es kann sein, dass sie noch ein wenig schleimig sind, aber das ist in Ordnung.

Hier ist die Würzmannschaft. Koreanische Sojasauce für die Suppe (KEINE typische Sojasauce), Sesamöl, koreanische rote Chiliflocken und gehackter Knoblauch.

Kombinieren Sie das geschredderte Rindfleisch, den Pudding, die Bohnensprossen und die Pilze in einer Schüssel. Fügen Sie die Gewürze hinzu, schwenken und drücken Sie alles zusammen, um es gut zu vermischen.

Bringen Sie einen großen schweren Topf auf mittlere bis niedrige Hitze. 1 Esslöffel Öl und 1/2 Esslöffel koreanische Chiliflocken dazugeben. Umrühren, bis die Chiliflocken ihren Duft abgeben und ziehen, etwa 2-3 Minuten. Achten Sie darauf, dass es nicht anbrennt. Wir stellen Chili-Öl her. Wenn Sie ein abgefülltes Chili-Öl haben, verwenden Sie es stattdessen.

Erhitzen Sie die Hitze auf mittlere Stufe und fügen Sie alle Zutaten in der Schüssel hinzu und braten Sie sie 1 Minute lang unter Rühren. Die reservierte Brühe dazu gießen. Gerade so viel, dass alles bedeckt ist. Wie viel Brühe man hinzugibt, hängt davon ab, wie dünn das Yukgaejang sein soll. Ich habe etwa 5 Tassen hinzugefügt, aber vielleicht brauchen Sie mehr.

Die Brühe mit einem Deckel abdecken und zuerst zum Kochen bringen, dann die Hitze auf sehr niedrige Stufe reduzieren und 1 Stunde lang köcheln lassen.

Hervorragend!

Schließlich den reservierten Lauch hinzufügen und weitere 15 Minuten kochen. Schmecken Sie ab und würzen Sie bei Bedarf mit Salz.

Knacken Sie etwas schwarzen Pfeffer und Ihr wirklich herrlich würziger Rindereintopf ist servierfertig. Wie jede Art von Eintopf schmeckt auch dieser am nächsten Tag noch besser.

Dieser Eintopf hat mich an meine Herkunft denken lassen; eine sehr würzige Herkunft. Aber ich habe gelernt, dass „Essen“ an eine Herkunft erinnern kann, aber nicht unbedingt Grenzen hat, egal wie unterschiedlich unsere Herkunft ist.

Mein 9-jähriger Sohn hat zwei pakistanische Freunde. Sie kamen zu uns nach Hause, um mit meinem Sohn etwas zu unternehmen. Ich war so sehr mit anderen Dingen im Haus beschäftigt, dass ich keine Zeit hatte, ein besonderes Mittagessen für sie zu kochen. Also habe ich ihnen etwas von diesem übrig gebliebenen Eintopf serviert, in der Hoffnung, dass er ihnen schmecken würde. (…ich hatte einfach so ein Gefühl, dass es ihnen schmecken könnte)

Tja…, während mein halbkoreanischer Sohn zwei Gläser Milch brauchte, um zwei Esslöffel dieses Eintopfs zu essen, aßen seine pakistanischen Freunde die ganze Schüssel ohne einen einzigen Tropfen Schweiß. Sie brauchten nicht einmal ihr Wasser zu trinken.

„Koreanisches Essen ist gut!“ Das war der Kommentar von ihnen am Ende des Essens.

So ist mein Urteil: Wenn junge pakistanische Jungs diesen Eintopf vertragen können, dann kannst du das auch.

Viel Glück!

Liebe,

Yukgaejang, der würzige koreanische Rindereintopf

Holly Ford

Zutaten

• 1 1/3 lb 600g Rinderbrust
• 1 große Zwiebel oder 1 Lauch in Scheiben geschnitten
• 6-7 Knoblauchzehen
• 2 asiatische Lauchstangen in 2″ Scheiben geschnitten, jede Scheibe geviertelt und das Kerngehäuse entfernt
• 1 Daikon-Rettich in 4-5 Stücke geschnitten
• 1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
• 10 Tassen Wasser
• 1/2 lb 200g koreanischer Fiddle Head, rehydriert und gut abgespült,
• 1/2 Pfund 250g Mungobohnensprossen
• 1/2 Pfund 200g Austernpilze in mundgerechte Stücke gerissen
• 4 Esslöffel koreanische Chiliflocken
• 1 Esslöffel Sesamöl
• 5 Esslöffel koreanische Sojasauce für Suppe gookganjang
• 1 Esslöffel fein gehackter Knoblauch
• gehackter Knoblauch
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Für das Chili-Öl

• 1 Esslöffel Rapsöl
• 1/2 Esslöffel koreanische Chiliflocken

Anleitung

• In einem großen Topf Rindfleisch kombinieren, Zwiebel (oder 1 Lauch), Knoblauchzehen, Pfefferkörner, Rettich und Wasser. Zum Kochen bringen und 45 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Das Rindfleisch und die 5-6 Tassen Brühe zurückbehalten. Den Rest wegwerfen.
• Das Rindfleisch zerkleinern und beiseite stellen.
• In einem Topf Wasser kochen. Mungobohnensprossen mit ein wenig Salz 2 Minuten blanchieren. Mit einem Sieb die Sprossen aus dem Wasser nehmen und in kaltem Wasser abspülen, das überschüssige Wasser ausdrücken und beiseite stellen.
• Die Pilze auf die gleiche Weise blanchieren. Beiseite stellen.
• Den in Scheiben geschnittenen Lauch auf die gleiche Weise blanchieren und in kaltem Wasser abspülen, abtropfen lassen. Beiseite stellen.
• In einer großen Schüssel das geschredderte Rindfleisch, die Pappeln, die Sojasprossen und die Pilze mischen. 4 Esslöffel koreanische Chiliflocken, Sesamöl, koreanische Sojasauce für die Suppe und gehackten Knoblauch hinzufügen. Alles mit der Hand verrühren, bis alle Zutaten gut mit den Gewürzen vermischt sind.
• In einem großen Topf mit schwerem Boden 1 Esslöffel Öl bei niedriger Hitze erhitzen. Den 1/2 Esslöffel koreanische Chiliflocken hinzugeben und vorsichtig umrühren. Sie werden sehen, dass das Öl eine rote Farbe annimmt. Achten Sie darauf, dass die Chiliflocken nicht verbrennen.
• Geben Sie die Rindfleischmischung hinzu und schwenken Sie sie gut mit dem Öl. Gießen Sie die 5 Tassen der reservierten Brühe in den Topf. Die Brühe sollte alle Zutaten in einem Topf bedecken. Bei Bedarf mehr Brühe zugeben. Zum leichten Kochen bringen, mit einem Deckel abdecken und dann 1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen.
• Den reservierten blanchierten asiatischen Lauch in den Topf geben und weitere 15 Minuten kochen. Den Eintopf bei Bedarf mit Salz würzen und mit viel frisch geriebenem Pfeffer bestreuen.
• Heiß mit Reis servieren.