Brigade-System

Ein von Georges Auguste Escoffier gegen Ende des 19. Jahrhunderts eingeführtes Organisationssystem für Großküchen. Escoffier richtete separate Küchenstationen ein, die jeweils für einen bestimmten Teil des Menüs zuständig waren. Dieses System erwies sich als so effektiv, dass es heute noch in vielen Profiküchen in ähnlicher Form angewandt wird. Das Brigade-System war der französischen Militärorganisation nachempfunden, wobei der Küchenchef (auch Chefkoch genannt) als „General“ fungierte. Dieses System erstreckte sich von der Küche bis in den vorderen Bereich des Hauses, und in einigen Restauranthierarchien ist der Chef de Cuisine für Bereiche wie den Speisesaal und die Bar zuständig. Der Sous-Chef (d. h. „Unterkoch“) ist der Stellvertreter des Chefs. Er springt bei Bedarf für den Chef de Cuisine ein und kann auch andere Vollzeitaufgaben übernehmen, z. B. die Terminplanung oder die Überwachung der Essenszubereitung. Unterhalb dieser Positionen befinden sich die Chefs de partie, die auch als Stationsköche oder Kochgesellen bezeichnet werden. Jeder von ihnen ist für eine Station verantwortlich, die bestimmte Teile des Menüs zubereitet. Je nach Größe der Küche können diese Stationen mehr als einen Koch oder eine Köchin umfassen; in kleineren Küchen kann die Verantwortung für mehrere Stationen in einer zusammengefasst sein. Ein Aboyeur ist ein Anrufer oder jemand, der die Bestellungen von der Bedienung entgegennimmt, die Bestellungen aufruft und an die richtigen Stationen weiterleitet und die Bestellungen für die Lieferung an den Speisesaal überprüft und zusammenstellt. Ein charcutière ist der Koch, der für die Herstellung von Wurstwaren wie Pasteten, Rillettes, Galantines und Crépinettes zuständig ist. Der Entremetier ist derjenige, der nicht nur für Gemüse, sondern auch für Suppen, Nudeln, Eierspeisen und andere Gerichte zuständig ist. Ein Friturier ist der Chefkoch oder die Station, die für frittierte Speisen zuständig ist. Der Garde Manger (oder Chef Garde Manger) ist die Person oder Station, die für kalte Speisekammern wie Salate, Pasteten, Chaud-Froids und andere dekorative Gerichte zuständig ist. Der Begriff „garde manger“ bezieht sich auch auf den Bereich, in dem diese Lebensmittel zubereitet und gelagert werden. Der Grillardin ist derjenige, der für gegrillte Speisen zuständig ist. Der Pâtissier ist für Backwaren, Gebäck und Desserts zuständig; in Großküchen kann es einen separaten Bereich mit Backöfen, begehbaren Kühlschränken usw. geben. Der Poissonier ist für Fischgerichte zuständig, der Rotisseur für Gebratenes und die dazugehörigen Soßen und der Saucier für Sautiertes und die dazugehörigen Soßen. Ein Tournant ist ein erfahrener Koch, der von Station zu Station wechselt, um bei Bedarf einzuspringen. Im vorderen Bereich des Hauses ist der Maître d’hôtel (Maître d‘) für das Personal im Speisesaal zuständig und ist im Wesentlichen der Manager des Speisesaals. Der Chef de Sale oder Oberkellner ist für den Service im gesamten Speisesaal verantwortlich, auch wenn diese Rolle oft vom Maitre d‘ oder dem Leiter des Speisesaals übernommen wird. Ein Chef de rang ist ein Kellner im Speisesaal, der jedoch in der Regel sehr erfahren und hochqualifiziert ist, wenn es darum geht, den Tisch richtig zu decken, die Speisen perfekt zu servieren und auf die Bedürfnisse der Gäste einzugehen. Der Chef de vin (auch Sommelier genannt) ist der Weinkellner, der für den Erwerb, die Lagerung und den Ausschank von Wein verantwortlich ist.