Weisswurst er blot en af de mange pølser, vi har i Tyskland, men denne pølse er meget speciel! Ordet Weißwurst eller Weisswurst kan oversættes til hvid pølse, og den er faktisk meget hvid, snarere end lyserød, rød eller brun som andre pølser. Den bliver heller aldrig stegt og aldrig grillet, i stedet bliver den opvarmet i vand og skal nydes meget frisk.
Min bedstefar plejede at sige “Weisswurst skal ikke høre rosteren krakelere ved middagstid!”, hvilket betyder, at den skal spises før middagstid, fordi den er meget letfordærvelig. Ja, sådan var det nok, før vi fik køleskabe og frysere. I dag kan man spise denne pølse på alle tidspunkter af dagen. Selv om det stadig er en tradition at spise den som en anden morgenmad i Bayern, kan jeg bedre lide den til frokost eller aftensmad. Men jeg er alligevel ikke så meget til morgenmad!
Hvad gør den speciel
Pølsen er lavet af svine- og kalvekød og lidt bacon, men krydderierne og persillen i den gør den så lækker. Hvad der også er specielt ved Weißwurst, er, at vi ikke spiser den med tarmen. Faktisk er der en hel tradition for, hvordan man får Weisswurst ud af tarmen. Flere metoder er accepteret som passende, mens jeg synes, at i hvert fald én af dem ikke er særlig civiliseret: Det ville være den teknik, hvor man suger Wursten ud af tarmen med munden.
Den måde, som min bedstefar lærte mig det på, er, at man skærer den i halve og derefter skærer hver halvdel på langs, men ikke hele vejen igennem. Så kan man nemt tage Weisswurst’en ud af tarmen med en gaffel.
Afsyneladende er der nogle, der skærer den ene ende op og skræller og spiser den som en banan, men det har jeg aldrig set nogen gøre, jeg har bare hørt om det.
Weißwurst bliver altid sat sammen med sennep, især med den bayerske søde sennep (opskriften er her) og med en kringle. Ofte er der også øl med – i hvert fald hvis man ikke har det til tidlig morgenmad.
“….der er flere forskellige pølser i Tyskland, end der er morgenmadsprodukter i Amerika, og hvis der er en dårlig pølse blandt dem, så har jeg aldrig hørt om den. De går i størrelse fra små fyre, der er så små og blege og skrøbelige, at det virker som en forbrydelse at spise dem, til store og formidable stykker, der ligner granater til tungt artilleri. Og de varierer i smag fra de mest delikate til de mest rå, og i konsistens fra fjer fanget i et spindelvæv til linoleum, og i form fra lige cylindre til dejlige knæk og krøller.”
H.L. Mencken (1880-1956)
Hvordan den blev opfundet
Der er en legende, der hævder, at den blev opfundet i 1857, da en restaurantejer løb tør for tarmen og sendte sin lærling ud for at hente noget. Han kom tilbage med svinetarm i stedet for fåretarm, så de besluttede at bruge det alligevel og ikke stege det, så de ikke ville sprænges. I stedet varmede de dem op i vand. Der er dog beviser for, at Weißwurst har eksisteret i hvert fald siden begyndelsen af 1800, da der findes billeder af folk, der spiser den. Tilsyneladende er det blot en variation af den traditionelle maj-pølse med andre krydderier.
Oktoberfest og andre store fester i München har gjort Weisswurst verdenskendt gennem mange år.
Kan man fryse den?
Ja, absolut. Jeg laver en hel masse White Saussage til vores Oktoberfest uger før det sker, og så fryser jeg dem alle ned … ok, måske spiser jeg en eller to … men jeg fryser de fleste ned 😉 .
Til vores Oktoberfest tøer jeg dem op natten over og senere genopvarmer jeg dem i varmt vand til vores gæster.
Du skal opbevare weisswurstene i varmt vand. Normalt serveres de i en skål med varmt vand, fordi de skal forblive varme, men også fordi de bliver en slags grå efter et stykke tid, hvis man tager dem ud af vandet. Det kan du se på mine billeder, som det tog et stykke tid at arrangere og tage.
Phosphat
Mens jeg søgte efter de amerikanske ækvivalenter af mine tyske ingredienser, blev jeg lidt bekymret for, at jeg måske ville anbefale de forkerte ting og ved et uheld få nogen til at forgifte sig selv. Jeg fik min fosfat i Tyskland, men firmaet leverer ikke uden for Europa, så jeg vil fortælle dig, hvad min pakke indeholder, og hvad jeg tror, der kan være en tilsvarende her i USA, men du bedes tænke & beslutte for dig selv:
- Phosphat – tysk pakke siger “Diphosphat” – kunne være PhosThis
Print Opskrift
Weisswurst – Hvid pølse
Udstyr
-
Kødkværn
-
Fødevareprocessor
-
Pølsestopper (se anbefaling)
-
Optionelt køkkensnor til at adskille pølserne
Ingredienser
- 2 svinetarme
- 250 g Kalvekød
- 220 g Svinekød (i.e. fra halsen)
- 250 g bacon, uden tilsætningsstoffer
- 30 g svineskind
- 1 citron, skal fra den
- 20 g Salt
- 2 g Fosfat
- 20 g løg, finthakket
- 2 g Hvid peber, stødt
- 1 g Ingefær, stødt
- 1 g Macis, stødt
- 250 g knust is
- 30 g Persille
Anvisning
-
Skyl saltet af tarmen og læg det i blød i en skål i lidt varmt vand.
-
Kødet skal være meget køligt og skal mig kværne i kødhakkeren først på medium, derefter på en lille størrelse.
-
Sæt det kværnede kød i fryseren i et par minutter, mens du forbereder de øvrige ingredienser.
-
Vask tarmen indvendigt og udvendigt med vandhanevand og læg den til side tildækket med et låg.
-
Brug din foodprocessor til at knuse isterninger, hvis du ikke har knust is.
-
Når du har fjernet isen fra foodprocessoren, skal du tilføje persillen til maskinen og hakke den fint.
-
Føj nu kødet og alle de andre ingredienser til foodprocessoren, og lad den køre i et minut.
-
Føj den knuste is til, og lad foodprocessoren køre i et stykke tid. Kontroller indimellem, at temperaturen er under 12°C / 53°F.
-
Forbered pølsefyldet: Kom lidt olie på røret for at gøre det lettere at få tarmen på.
-
Når du har tarmen sat på røret, skal du bevæge håndsvinget, indtil al luft er fjernet fra røret, og der kommer noget pølse ud.
-
Skab en knude i tarmen.
-
Drej langsomt håndkurven på pølsemageren for at fylde tarmen. Fyld den dog ikke for tæt, da du skal dele pølserne senere.
-
Når du alle pølserne er fyldt, skal du lave en knude i den anden ende.
-
Del nu pølserne i den størrelse, du ønsker: 10-12 cm normalt, 8 cm for mindre pølser.
-
Vend pølserne for at adskille dem eller brug køkkensnor, men skær dem ikke fra hinanden endnu.
-
I en stor gryde bringes vand næsten i kog ved 75°C / 167°F.
-
Sæt pølserne i vandet, brug en tallerken eller et mindre låg til at dyppe dem helt ned i vandet.
-
Efter 30 minutter er pølserne klar til at blive taget ud. Nu kan du skære dem fra hinanden og enten nyde dem friske eller fryse dem ned til senere.
Notes
Der er altid lidt tilovers i pølsestopperen. Jeg fjerner det med en lille ske og former det til små kødboller, som jeg smider i vandet sammen med pølserne. Efter et par minutter kan jeg tage dem ud og nyde dem med lidt sød sennep som belønning for mit arbejde.