Et par år efter vi lærte, at man kunne købe suppe i en engangskop til 10 dollars, er vi stadig ikke sikre på forskellen mellem fond og knoglebouillon, især ikke nu, hvor vi laver den derhjemme. Efter flere interne debatter besluttede vi os for at bede de facto-eksperten på området, Marco Canora, kok fra Hearth and brodo i New York, om at give os en oversigt.
“Knoglebouillon er i bund og grund fond,” indrømmer han. Forvirringen skyldes den traditionelle definition af fond, som er mere tyktflydende på grund af det kollagen, der siver ud af led og knogler under langvarig tilberedning, og bouillon, som er tyndere og er lavet med mere ægte kød (i modsætning til de kødstribede knogler, der bruges til fond). Forvirringen skyldes, at man i den nuværende trend bruger ordet “bouillon”, selv om benbouillon i bund og grund er fond. Canora forklarer: “For tre til fem år siden begyndte man på grund af wellness- og paleo-trenden at kalde bouillon for knoglebouillon. Det kortsluttede virkelig min hjerne.”
Så benbuljong – ligesom en rigtig god bouillon – er defineret ved sin tykkelse (på grund af gelatine) og usædvanligt lange kogetid. Ifølge BA’s madchef Carla Lalli Music tager en kyllinge-, okse- eller kalvebouillon kun mellem to og fire timer at koge. I Canoras kogebog, brodo, skal en kyllingebenbuljong tage ca. seks timer, og en okse- eller lammebenbuljong skal tage et sted mellem 16 og 18 timer. Du skal bare lade den optage en bageste brændeovn på dit komfur (om muligt i de vågne timer! Sikkerhed først!). En benbouillon kan ikke rigtig koges for meget, siger han, fordi pointen er at nedbryde alt brusk, indtil der er en masse kollagenrig gelatine i bouillonen. Ifølge knoglebouillon-tilhængere er dette kollagen – som får knoglebouillon til at køle af til en mere fast okseagtig gelé, når du lægger den i køleskabet – et protein, der angiveligt er godt for din hud, dit hår og dine negle, og som fremmer en sund tarm.
Det begynder med at lave din egen knoglebouillon ved at blive ven med din slagter og bede om suppeknogler. De vil vide, hvad du taler om – de knoklede knogler (eller Canoras yndlingsdel, nakkebenene) og andre dele af dyret, der har nok kød og brusk til at smelte ind i din bouillon. Du skal bare ikke bruge marvknogler. “Så mange mennesker fortæller mig, at de har lavet okseknoglebouillon med marvben, og det smager selvfølgelig ulækkert, for du koger et hvidt ben uden kød på det og marv i midten, som er rent fedt”, siger han.
Du skal bruge et par vigtige redskaber: en bageplade til at riste knoglerne på (hvis du går efter den supermørke bouillon), en stor bouillonkande i rustfrit stål, en finmasket sigte til at si de faste stoffer fra senere, og noget til at skumme fedtet af toppen af væsken, mens den koger. Canora kan godt lide at få den kraftigste smag, når han laver sin egen knoglebouillon, så han smider knoglerne på en bageplade og rister dem i ca. 20-30 minutter ved 450°F, indtil de er brunede. Du kan også lægge dine løg og gulerødder derpå – det afhænger af, hvilken smag du ønsker at give din bouillon. Læg derefter knoglerne og grøntsagerne (løg, gulerødder og selleri fungerer godt – men mulighederne er uendelige) i din bouillongryde, og læg dem i vand med omkring to til fire tommer eller deromkring. Sørg for, at der er et par centimeter mellem toppen af væsken og toppen af gryden. Og salt ikke væsken før til allersidst.
Bringe væsken med knogler og grøntsager i kog. Det kommer til at tage et stykke tid – det er helt normalt. Skum overfladen og fjern det fedt, der samler sig i toppen, hvert 20. minut eller deromkring, indtil det koger. Når det er sket, sænkes varmen, indtil væsken simrer. Nogle foreslår, at gryden dækkes til, men Canora, der ikke bruger en slow cooker eller trykkoger, fordi han ikke bryder sig om genveje i køkkenet, kan lide at lade den stå helt åben.
Derfra behøver du kun at skumme overfladen et par gange mellem begyndelsen af simringen og det tidspunkt, hvor du tager den af komfuret. Når du er klar til det, skal du si væsken gennem den finmaskede sigte og lade eventuelle faste stoffer blive tilbage. Du skal ikke blive chokeret over et lille udbytte; du får et par liter for din indsats. Lad det køle lidt af, og fordel det derefter i opbevaringsbeholdere, og drik det, som om det var kaffe eller te eller hvad du ellers normalt ville putte i din termokande, som ikke er afslappet suppe.