De fleste af de vine, der produceres under Valpolicella DOC, er røde og indeholder normalt en betydelig mængde af områdets mest fornemme drue, Corvina. Andre druer, der anvendes i produktionen af Valpolicella-vin, omfatter oftest Rondinella og Corvinone, men også Molinara, Rossignola, Negrara, Barbera, Sangiovese og Bigolona. Nogle få producenter eksperimenterer med at genoplive den indfødte drue Oseleta i Valpolicella. Vinene produceres i en lang række forskellige stilarter, der spænder fra enkle nouveau-bordvine, fyldige rødvine, søde dessertvine og endda mousserende spumante. De mest grundlæggende Valpolicella-vine er let fyldige og serveres ofte let afkølet. De har mange karakteristika, der ligner en Beaujolais-vin, og er ofte kendt for deres syrlige kirsebærsmag. Mens fyldige recioto- og Amarone-stilarter når op på alkoholniveauer på 15-16 %, har de fleste Valpolicellas mere moderate alkoholniveauer omkring 11 %. For vine med betegnelsen Valpolicella Superiore skal vinene lagre mindst et år på træ og nå en alkoholprocent på mindst 12 %.
ReciotoRediger
Den søde røde dessertvin Recioto della Valpolicella fik sin egen særskilte DOCG-status i 2010 og har været den stil, der historisk set har været forbundet med regionen. Navnet recioto, der også fremstilles i de nærliggende Soave- og Gambellara-regioner med deres egne DOCG-betegnelser, kommer fra den lokale dialekt recie, der betyder ører, og henviser til de udstrakte lapper, der fremstår som “ører” i toppen af en drueklase. De udsatte druer på “ørerne” får normalt det mest direkte sollys og bliver de mest modne druer på klasen. Historisk set blev disse meget modne “ører” plukket separat og brugt til at fremstille meget fyldige, søde vine. I dag har metoden til fremstilling af recioto udviklet sig til at omfatte brugen af hele drueklaser. Druer, der er bestemt til Recioto della Valpolicella, dyrkes ofte i de mest ideelt beliggende vinmarker på bjergsider. Recioto har sin oprindelse i de gamle grækeres vinfremstillingsteknikker; druerne bringes til særlige tørrerum, hvor de får lov til at tørre ud, hvorved sukkerstofferne i druen koncentreres.
Mens recioto typisk er sød med et højt indhold af restsukker, kan mosten få lov til at gære helt tørt. Ofte vil producenterne mærke denne vin som Amarone, men de kan også vælge at producere den som Valpolicella DOC-vin eller endog som en Indicazione geografica tipica (IGT) bordvin, hvis de vælger at bruge drueblandinger uden for DOC-kravet. Nogle producenter eksperimenterer med internationale druesorter og producerer tørre vine i Amarone-stil på druer som Cabernet Sauvignon.
RipassoRediger
I slutningen af det 20. århundrede opstod en ny vinstil, der kaldes ripasso (som betyder “genpasset”). Ved denne teknik tilsættes de resterende drueskaller og kerner fra gæringen af recioto og Amarone til partiet af Valpolicella-vinen for at få en længere macerationsperiode. Den ekstra fødekilde for den resterende gær bidrager til at øge vinens alkoholniveau og fylde, samtidig med at der udvaskes yderligere tanniner, glycerin og nogle phenolforbindelser, som bidrager til vinens kompleksitet, smag og farve. I takt med at produktionen af Amarone er steget i det 21. århundrede, er der også kommet flere ripasso-vine på vinmarkedet, og de fleste Amarone-producenter producerer også en ripasso som en slags “andenvin”. En alternativ metode er at bruge delvist tørrede druer i stedet for rester af presserester, som indeholder mindre bitre tanniner og endnu flere phenolforbindelser.
Den første Valpolicella-producent, der markedsførte en ripasso-vin kommercielt, var Masi i begyndelsen af 1980’erne. Da stilen først blev populær i slutningen af det 20. århundrede, blev den sjældent noteret på vinetiketten. Der var også debat om, hvorvidt det overhovedet var tilladt at lade den være omfattet af DOC-reglerne. Hvis den overhovedet blev nævnt, var den henvist til noterne i vinbeskrivelsen på bagetiketten. I dag er det frit tilladt at bruge udtrykket ripasso, og flere eksempler på vinmarkedet er mærket som værende lavet i ripasso-stilen. I slutningen af 2009 fik Ripasso della Valpolicella sin egen DOC-betegnelse.
AmaroneRediger
Mens Amarone-stilen har eksisteret i regionen i århundreder, blev den meget sjældent fremstillet som en bevidst vinstil. For det meste blev den produceret i varme årgange, hvor partier af vine bestemt til sød recioto utilsigtet fik lov til at gære helt tørt. Det moderne koncept for Amarone har sine rødder i begyndelsen af 1950’erne, da producenterne “genopdagede” stilen og begyndte bevidst at bruge gærstammer, der kunne gære de høje niveauer af sukker i vinen helt til alkohol. De første helt tørre Amarone-vine, der blev markedsført kommercielt, var årgang 1953 produceret af Bolla og Bertani. I 2009 fik produktionen af Amarone-vin i Valpolicella-området DOCG-status. Under ansøgningsprocessen fastsatte vinproducenterne i regionen flere regler for kvalitetskontrol, herunder kvoter for mængden af druer, der dyrkes på de frugtbare sletter, og som kunne anvendes til Amarone-produktion. En anden foranstaltning var, at Molinara i 2003 blev fjernet fra listen over obligatoriske blandingsdruer.
Amarone er enestående i vinverdenen. Typisk meget alkoholholdige, fyldige og modne vine produceres i regioner med meget varmt klima, hvor druerne er i stand til at opbygge store mængder sukker, mens de modner på vinstokkene. Eksempler på områder med varmt klima omfatter dele af Australien, Californien og Syditalien. Valpolicella-regionen karakteriseres som en “kølig klimaregion”, hvor syreniveauet normalt opretholdes, og hvor sukkeropbygningen sker langsommere i vinen. Druer, der er bestemt til Amarone, er de sidste druer i Valpolicella, der høstes, så de bliver så modne som muligt, inden skimmel og råd sætter ind. Sukkeret i druerne koncentreres derefter ved hjælp af en tørringsproces, hvor de opbevares i særlige tørrerum i mellem tre og fire måneder. I løbet af denne tid fjernes over en tredjedel af vandet, mens druerne skrumper til rosiner. Denne metode (kendt som passito) giver mere koncentrerede druer, som stadig har den syrebalance, der kendetegner en drue fra et køligt klima. Amarones adskiller sig fra andre vine med sen høst ved, at tilstedeværelsen af Botrytis cinerea aktivt modvirkes, da vinproducenterne forsøger at undgå den røgede, mugagtige smag, der kommer med botrytiseret vin. Man er ekstra omhyggelig i vinmarken for at sikre, at druerne holdes tørre og høstes, før der kan udvikles råd.
Amaronerne lagres derefter i flere år, og mange af de bedste eksemplarer lagres i mindst fem år, før de frigives. De lagres ofte på store træfade af enten slavisk eller fransk egetræ. Traditionelt er tønderne ældre og i det væsentlige “neutrale”, idet de ikke tilfører meget smag eller trætanniner, men i slutningen af det 20. og begyndelsen af det 21. århundrede har flere Amarone-producenter eksperimenteret med brugen af mindre nye egetræsfade, der tilfører mere egetræssmag til vinen.
Amarones er rige, fyldige vine med smags- og aromanoter, der ofte sammenlignes med smagsnoter fra portvin. Vinene har ofte noter af mokka, bittersød mørk chokolade, rosiner, tørrede figner og jordnære smagsnuancer. På restauranter vil sommelierer ofte anbefale mad- og vinparringer til Amarone med kraftige, tunge retter som f.eks. kødstege. En klassisk sammensætning efter middagen er Amarone sammen med valnødder og Parmigiano-Reggiano ost. Vinmester Mary Ewing-Mulligan bemærker, at vellavede eksempler på Amarone fra gunstige årgange normalt har brug for omkring ti års lagring på flaske for at smagene kan modnes, og at de har potentiale til at fortsætte med at udvikle sig i tyve år eller mere.