Hvert år, omkring den amerikanske Thanksgiving-helligdag, synes internettet at være fuld af tranebær igen. Vi har tidligere kigget på disse frugter, der er hjemmehørende i Nordamerika, da vi ved hjælp af et værktøj til smagsparring fastslog, at de fungerer godt sammen med brie og valnødder.
Men der er mere om tranebær for den nysgerrige, hvorfor laver de så let syltetøj? Og hvad ville deres europæiske pendant være?
Indledning om amerikanske tranebær
Tranebær er nogle sjove små frugter.Ikke alene er de ret syrlige, de er nok en af de få frugter, der, så længe de stadig er gode, kan hoppe lidt, når man taber dem på en fast overflade. Det skyldes, at tranebær indeholder store luftlommer (hvilket gør dem lette) med en robust yderside.
Tranebær stammer fra det nordamerikanske kontinent, hvor de høstes om efteråret, hvilket nok forklarer deres popularitet under Thanksgiving og andre festligheder i den tid af året.
Hvad med tyttebær?
Hvis du nogensinde har været i IKEA, har du sikkert set deres tyttebærsaft eller tyttebærsauce, der serveres til deres berømte kødboller. Selv om de er nært beslægtede med tranebær, er de forskellige. De er mindre og har en lidt anderledes smagsprofil.
Cranberry sammensætning
Når man videnskabeligt analyserer en fødevare, vil man altid gerne vide noget om deres kemiske og fysiske egenskaber. Hvilke molekyler er til stede, og hvad med pH-værdien?
Cranberries er meget sure, sammenlignelige med citroner og limefrugter (som kun har en pH-værdi på 2,2-2,3. Til sammenligning har æbler & grapefrugter en pH-værdi på omkring 3, og de fleste andre frugter er mindre sure end det. Da de også indeholder ret lidt sukker i forhold til andre frugter, gør det dem ret syrlige at spise.
Kræfter i tranebær
Den lave pH-værdi sikrer, at tranebær holder sig ret godt. Mikroorganismer kan ikke vokse godt under disse forhold. Men der er mere. De indeholder også en masse phenoliske komponenter. Nogle af dem har antimikrobielle egenskaber, hvilket betyder, at de forhindrer vækst af mikroorganismer. Andre bidrager til smag og astringency.
Farven på tranebær
Tranebær har en flot mørkerød/rosa farve. Den får denne farve hovedsageligt fra anthocyaninerne. Den ligner farven på rabarber og har også ligheder med farven på rødkål. Hvis du gerne vil vide mere om røde farver i fødevarer, har vi et helt indlæg om emnet rødt.
Hvorfor tranebær giver en god marmelade (og sovs)
Syltetøj (her er det mere uddybende indlæg om marmeladevidenskab) er en koncentreret udgave af frugt + sukker. Den indeholder ikke så meget vand længere og er blevet betydeligt tykkere. Når man laver marmelade forsøger man i bund og grund at lave en gelé, men uden at bruge noget som gelatine, som skaber en anden konsistens igen.
Optimale betingelser for pektin
I syltetøj dannes denne gel ved hjælp af pektin. Pektin er et stort polysaccharid, som findes naturligt i mange modne frugter, men i varierende koncentrationer. Pektin sidder i cellevæggene og opløses fra frugten, mens den forsigtigt simrer væk, mens den bliver lavet til marmelade.
De optimale betingelser for, at pektin kan gøre sit arbejde i marmelade, er en pH-værdi (= surhedsgrad) på 2,8-3,5 og en pektinkoncentration på 0,5-1,0 %. Jeg har desværre ikke kunnet finde pectinkoncentrationen i tranebær, men litteraturen er generelt enig i, at tranebær er surt nok og indeholder nok pectin til, at pectin kan skabe en geleret marmelade. Du behøver ikke at tilsætte yderligere pektin og ingen ekstra syre (ved at tilsætte sukker og fortynde tranebærene øger du allerede syreniveauet en smule).
Ingredienser
- 250g tranebær
- 200g sukker
- 200 ml vand (da du vil koge vandet af, så prøv at tilsætte mindre, hvis du kan, så længe alt sukkeret opløses, og det ikke hænger fast i gryden i starten, så er alt i orden)
Instruktioner
- Sæt alle ingredienser i en lille gryde, og bring dem i kog. Når det koger, vil du se, at tranebærrene falder fra hinanden og bliver bløde. Det er her, at pektinen frigøres.
- Fortsæt med at simre ved svag varme (det må ikke brænde på bunden), indtil det enten er 105C, eller indtil det har nået den konsistens, du ønsker.
Notes
Dette er en ret syrlig marmelade, så den kan være velegnet til konserves, når du bruger det rigtige udstyr og nøje kontrollerer sukkerindhold og syreindhold.
Dette giver en tyk marmelade med tranebærskaller, den er ikke superblød. Hvis du vil have en mere glat marmelade, skal du putte din blanding i en foodprocessor eller blender lige efter, at frugterne er blevet bløde, men før den er ved at tykne helt op. Du kan gøre det senere, men det gør det bare sværere at rengøre og få den ud igen. Når du har blendet, fortsætter du med at koge.
Hvor kommer dine tranebær fra?
Denne video nedenfor viser dig, hvordan tranebærene forarbejdes, efter at de er blevet høstet.Du er måske ikke klar over det, men der er en hel del højteknologi involveret, når frugter (men også grøntsager) skal emballeres og sorteres. Virksomhederne bruger lasere og andre visuelle teknikker til at afgøre, hvilke frugter der er egnede og hvilke der ikke er det. I forbindelse med tranebær sorteres de tranebær fra, der er for lyse i farven eller er blevet beskadiget. I tilfælde af isbjergsalat bruges det f.eks. til at sortere vores dele, der er begyndt at blive brune.
Videre læsning
Robert Baker fra USDA testede indholdet af pektin i forskellige frugter, desværre analyserede han ikke tranebær.
Denne landbrugsblog viser nogle flotte billeder af høsten af tranebær.
Det nationale konserveringscenter oplyser, at tranebær har en pH-værdi og et pektinindhold, der gør dem velegnede til at lave en marmelade uden at tilsætte andet.