Du behøver ikke at vente med at bestille et stykke cheesecake fra en konditor på en restaurant. Cheesecake er let at lave derhjemme. Men hvordan bager du den perfekte cheesecake? Her er et par tips til at lave perfekte cremede cheesecakes og hemmeligheder til at forhindre, at cheesecaken revner.
Der er noget nærmest syndigt i rigdommen af en perfekt cheesecake. Cheesecake er egentlig en creme fraiche, men hvor mælken eller fløden er erstattet med flødeost, ricotta eller lignende ost. Konsistensen er fløjlsblød og cremet, men alligevel fast nok til at holde formen, når den er afkølet og skåret. Cheesecake er undertiden tæt, undertiden let, næsten altid uhæmmet rig og normalt kalorieholdig.
Der findes to hovedtyper af cheesecake, New York Style og Italian Style. New York-style cheesecakes er typisk lavet med flødeost og er rige, fløjlsbløde og cremede. Italiensk stil er normalt lavet med ricotta eller hytteost og er lettere i konsistensen. Uanset hvad er cheesecake en lækker og dekadent dessert.
Der findes sandsynligvis flere smagsvarianter af cheesecake end krummer i en kiksekage, idet typerne af skorpe varierer fra graham cracker, gingersnap, cookie, nødder, chokolade til wienerbrød eller kage eller ingen skorpe overhovedet.
Klik her for opskrifter på cheesecake
tips til cheesecake
Pander: Forbered en cheesecakeform ved at smøre sider og bund med smør. Smørning af formen forhindrer, at kagen hænger fast, når den tages ud, og gør det muligt for kagen at hæve og slippe jævnt fra siderne, hvilket hjælper med at forhindre, at der dannes revner.
Springform: En springform med 3-tommers sider kan bruges til de fleste cheesecakes. En springform
er en 2-delt form, der er dybere end en almindelig kageform. Springformsforme er normalt runde, med udvidelige sider, der fastgøres med en klemme, og har en udtagelig bund. Når klemmen åbnes, udvider pandens sider sig og frigør bunden. Dette giver dig mulighed for at fjerne den færdige kage uden at skulle vende den på hovedet, hvilket ville skade en sart cheesecake. Ulempen ved en springform er den forhøjede kant omkring bunden af formen, som gør det svært at fjerne kagen uden at beskadige cheesecake-kanterne. One-Piece Cheesecake Pan: En cheesecakeform er en 3 tommer dyb, etstemmig form. Det er en god pande at bruge, når man bager i vandbad, da der ikke er nogen risiko for lækage. Souffléforme med dybe sider kan også bruges.
Two-Piece Cheesecake Pan: En todelt cheesecakeform med 3-tommers sider og enten en aftagelig bund eller udvidelige sider, der fastgøres med en klemme, er sandsynligvis den bedste og nemmeste form at bruge til tilberedning af cheesecakes. Bundstykket har en flad overflade og ingen forhøjet kant, så cheesecaken let kan fjernes fra bunden uden at beskadige cheesecakekanterne. Mine yndlingspander til fremstilling af cheesecakes er Fat Daddio’s Springforms-pander.
Ingredienser: Alle cheesecake-ingredienser skal være friske, og medmindre andet er angivet i opskriften, skal alle ingredienser have stuetemperatur, normalt 68 til 70 grader.
Superhurtigt termometer:
TheBakingPan anbefaler:
Superhurtigt termometer:
TheBakingPan anbefaler: Dette er det BEDSTE termometer til øjeblikkelig aflæsning, som jeg har brugt til at kontrollere ingredienser med stuetemperatur, når jeg laver cheesecakes. ThermoWorks Splash-Proof Super-Fast Thermapen Thermometer er utrolig hurtig, præcis og er investeringen værd. 
Originalt designet til professionelle brugere, bruges Super-Fast Thermapen Thermometer af berømte kokke, madlavningsmagasiner, foodies, bloggere og konkurrence BBQ hold, og er blevet det bedste madlavningstermometer til hjemmebrug.
De forskellige termometre til øjeblikkelig aflæsning, slik og kød, som jeg tidligere har brugt, er væk; i stedet bruger jeg mit Thermapen-termometer til at kontrollere bageingredienser med stuetemperatur, sukkersirup, smelte og temperere chokolade, bage brød, lave konditorcreme, karamel og slik samt til at tilberede og grille kød og fisk og kontrollere olietemperaturer til friturestegning. Thermapen Termometer fås her.
Det er nyttigt at samle alle dine ingredienser og have alt på forhånd afmålt, inden du begynder.
Oste: Det er ost, der er hjertet og hovedingrediensen i enhver cheesecake. De oste, der oftest anvendes, er flødeost, Neufchatel, hytteost, bondeost, mascarpone og ricotta. For at opnå det bedste resultat skal du bruge almindelig ost, ikke fedtreduceret eller fedtfri.
Skum: De fleste opskrifter på cheesecake bruger enten en sød fløde, f.eks. kraftig piskefløde eller halvt og halvt, eller en creme fraiche. Fløden bryder flødeostens tunghed og giver kagen en glat og cremet konsistens. For at opnå det bedste resultat skal du bruge almindelig fløde, ikke fedtreduceret eller fedtfri.
Sødestof: Dessert cheesecakes kræver et sødemiddel; typisk anvendes granuleret sukker, brunt sukker, sukkervand eller honning.
Eg: Æg er med til at binde cheesecaken og give den struktur. De er også med til at give ekstra fylde og skabe en glat og cremet konsistens.
Smagningsstoffer: De forskellige smagsvarianter af en cheesecake kan starte med at variere grundingredienserne ost, fløde, sødemiddel og æg. Men tilføjelse af ekstra smagsstoffer som frugt, nødder, krydderier, aromaer og chokolade er det, der gør hver cheesecake unik.
Bearbejdning af skorpe eller wienerbrød: En klassisk og favorit cheesecake skorpe er lavet med grahamsmel kiks krummer blandet med smeltet smør. Du kan også tilsætte 1 eller 2 skefulde sukker for at søde, og eventuelt lidt krydderier som kanel eller et par hakkede nødder for at give ekstra sprødhed. For smagsvarianter kan du prøve knuste gingersnapskiks eller chokoladevafler i stedet for grahamskiks.
Når krummeblandingen er blandet, hældes den i den smurte form. Brug bagsiden af en stor ske eller den flade bund af et målebæger eller et drikkeglas, og tryk krummeblandingen fast og jævnt ud over bunden af formen. Hvis du ønsker, at skorpen skal strække sig op ad siderne af formen, skal du bruge fingerspidserne til at flytte den på plads.
Det er ikke nødvendigt at forbage skorpen, men forbagning hjælper med at holde skorpen intakt og giver skorpen en sprød konsistens, der passer til den glatte cremefyldning. Hvis skorpen er forbagt, skal du sørge for at lade den køle af, inden du hælder fyldet i.
En shortbread skorpe ligner en skotsk shortbread med en overvejende smagsoplevelse af smør. Skorpen er normalt forbagt i gryden og afkøles, inden fyldet tilsættes.
Pie eller sødt tærtebrød er en anden almindelig skorpe, der anvendes til cheesecakes. Dejen bages normalt på forhånd i formen og afkøles, inden fyldet tilsættes.
Spongekage er en god base for cheesecakes. Kagen forbages i en almindelig kageform op til 1 dag i forvejen og skæres derefter til at passe i bunden af springformen eller cheesecakeformen, inden fyldet tilsættes.
Fyld til cheesecake:
- Osten skal være blødgjort og have stuetemperatur for at undgå klumper. Tag osten til din opskrift ud af køleskabet, og lad den stå på dit bord. Generelt er 20 til 30 minutter før brug tilstrækkelig tid til at opnå den korrekte blødhed; tiden kan dog variere afhængigt af varmen i dit køkken.
- Eggene skal være ved stuetemperatur for at virke korrekt som emulgator. Hvis æggene er kolde, vil det tidligere blandede smør og sukker have tendens til at gå fra hinanden eller koagulere.
- Tag æggene til din opskrift ud af køleskabet, og lad dem stå på køkkenbordet i 20 til 30 minutter for at blive opvarmet til stuetemperatur. Hvis du vil fremskynde tiden, kan du lægge æggene i en skål med varmt vand i 10 til 15 minutter.
- Bland sukkeret i osten, før du tilsætter de andre ingredienser, for at hjælpe med at jævne osten og fjerne eventuelle klumper. Brug et trådpiskeris eller en elektrisk røremaskine på lav til mellemlav hastighed. Sørg for, at dejen er helt glat og fri for klumper, før æggene tilsættes.
- Tilsæt æggene, et eller to ad gangen, til osten og sukkeret, og blend i hånden eller bland ved lav til mellemlav hastighed med en elektrisk røremaskine, indtil de er blandet. Tilsæt derefter cremerne eller væskerne, og blend godt, og bland derefter eventuelle smagsstoffer i. Yderligere ingredienser som f.eks. nødder eller frugt tilsættes til sidst og skal forsigtigt foldes i med hånden.
- Og pisk ikke for meget i cheesecakedejen. Blend ingredienserne hurtigt for at tilføje så få luftbobler som muligt. Ingredienserne skal være godt blandet, men overdreven piskning skaber for mange luftlommer, som kan få cheesecaken til at puste sig for meget op under bagningen og derefter revne under afkølingsprocessen.
- Ved brug af en foodprocessor til at lave fyldet er det muligt at gøre en undtagelse for ingredienser med stuetemperatur; du kan bruge ingredienser, der er kolde fra køleskabet. En foodprocessor inkorporerer mindre luft end en røremaskine og blander blandingen til en glat og cremet masse.
- Kør osten og sukkeret, indtil blandingen er meget glat, og der ikke er nogen klumper, ellers vil de ekstra væsker forhindre eventuelle klumper i at opløses, når de ekstra ingredienser er tilsat. Tilsæt æggene et ad gangen, og inkorporer hvert æg fuldt ud, før du tilsætter det næste. Tilsæt derefter creme eller væsker, og bland det hele godt, og bland derefter eventuelle smagsstoffer i. Yderligere ingredienser som nødder eller frugt tilsættes til sidst og skal forsigtigt foldes i med hånden.
Bag ostekagen:
- Hæld fyldet i den afkølede skorpe, og sæt formen på en bageplade med ½ tomme sider for at opsamle eventuel udsivning. Sæt den midt i ovnen til bagning.
- Hvor du bager, skal du køre spidsen af en skarp kniv mellem cheesecaken og kanten af formen ca. ½ tomme nedad. Dette hjælper med at forhindre revner, når kagen bages og afkøles.
- Bagning af cheesecake i et vandbad, eller bain-marie, giver en mere cremet og fugtigere kage, da vandbadet holder overfladen af cremecremen fugtig. En cheesecake uden skorpe eller en kiksekrummekorpe foretrækkes med et bain-marie; en wienerbrødskorpe kan blive blød.
- Indpak springformen i 2 lag kraftig aluminiumsfolie for at forhindre vand i at sive ind i cheesecaken gennem formens sømme. Placér springformen i en større form, der indeholder nok vand til at stige en tomme op ad springformens sider.
- Cheesecakes bages normalt i en “langsom” ovn, 325 eller 350 grader F. Efter bagning i den ønskede tid kan kagen afkøles delvist ved at slukke for ovnen og lade kagen stå i ovnen en time mere. Efter denne ekstra time tages kagen ud af ovnen og afkøles færdig på en rist.
- Kage kager bryder sig ikke om pludselige temperaturændringer. Åbn ovndøren så lidt som muligt under bagningen, især i de første 30 minutter. Træk kan få en cheesecake til at revne.
- En cheesecake bliver mere cremet, hvis den ikke er overbagt. Cheesecakes fortsætter med at bage under afkølingsprocessen. Overbagning kan også få cheesecaken til at revne.
Test for færdighed:
- Den bedste test af, hvornår en cheesecake er færdig, er ud fra dens udseende. Cheesecake er færdig, når kanterne er faste, men de midterste 2 til 3 tommer stadig er en pøl af flydende dej. Kagen skal se ud, som om den er pustet lidt op og lige knap er begyndt at blive brun. Centrum vil stadig være blødt og skvulpet, når man ryster let på formen eller banker let på den med en ske. Den bibeholdte varme vil fortsætte med at tilberede midten, mens cheesecaken køler af, og når cheesecaken er afkølet og kølet ned, vil midten være fast og perfekt.
- Hver gang du åbner ovndøren for at kontrollere, om kagen er færdig, går meget af ovnens varme tabt; når du lukker døren, skal ovnen varmes op igen. Der skal derfor gå mindst 10 minutter mellem hver test for gennemstegthed, så ovnen kan bevare nok varme til at bage cheesecaken færdig.
- Den bagetid, der er angivet i en opskrift, er kun vejledende. Brug visuelle spor til at afgøre, om kagen er færdig.
- Brug ikke en kniv eller tandstik til at kontrollere, om den er færdig, da det kan få cheesecaken til at revne.
Køle og afkøle:
- Når du har taget den ud af ovnen, skal du straks køre en tynd kniv rundt om kanten af formen for at løsne cheesecaken. Dette gør det muligt for kagen at trække sig sammen fra formens sider, når den køler af, hvilket hjælper med at forhindre revner.
- Sæt formen på en kølerist for at køle kagen helt ned til stuetemperatur. Det vil tage fra 1 til 3 timer at afkøle cheesecaken helt.
- Giv cheesecaken god tid til at køle af. Planlæg altid at lave din cheesecake mindst 1 dag før servering. Hvis en varm cheesecake hastes ind i køleskabet, vil kagen trække sig drastisk sammen og forårsage revner.
- Dæk den med plastfolie, og sæt den på køl i mindst 12 til 24 timer før servering. Køling giver kagen mulighed for at modne og hjælpe smagen med at blande sig sammen. Desuden gør den lange nedkøling kagen yderligere fastere.
Udformet fra formen:
- For at tage kagen ud af en springform, skal du først køre en tynd kniv med et blad rundt om kanten for at løsne skorpen fra formens sider. Åbn klemmen, og udvid formens sider og frigør bunden. Før forsigtigt spidsen af en skarp kniv ind mellem skorpe og formbund, slip kagen af formbunden og over på et serveringstallerken.
- For at udforme kagen fra en cheesecakeform skal formen opvarmes en smule for at frigøre kagen. Før først en tynd kniv med et tyndt blad rundt i kanten for at løsne skorpen fra pandens sider. Dyp formen ned i en skål eller en vask med meget varmt vand, der når ca. ¾ af vejen til kanten, og hold den på plads i 10 til 15 sekunder. Tør panden med et håndklæde, og vend den derefter på en tallerken, der er dækket med plastfolie. Hvis kagen ikke kommer ud, skal du dyppe den og prøve igen. I stedet for at dyppe i varmt vand kan du også placere gryden over en komfurbrænder ved middelvarme og dreje gryden, så hele bunden bliver let opvarmet, hvilket tager ca. 5 til 10 sekunder. Når den falder ud af panden, skal kagen hurtigt vendes på et rent serveringsfad med den rigtige side opad.
Skæring af cheesecake:
- Cheesecake kan være svær at skære i skiver, fordi det cremede fyld klæber fast til kniven. Tandtråd er en af de bedst bevarede hemmeligheder i et cheesecake-køkken. Tag et langt stykke uaromatisk tandtråd, enten med eller uden voks, stræk det stramt og pres det forsigtigt gennem kagen. Træk ikke tandtråden tilbage op gennem det snit, du har lavet, men træk den i stedet ud, når du når bunden. Hvis tandtråden ikke skærer igennem skorpen, skal du afslutte skæringen med en tynd, skarp kniv.
- Hvis du bruger en kniv i stedet for tandtråd til at skære kagen, skal du bruge en skarp kniv med lige kant. Hvis du vil lave rene skiver, skal du varme kniven i varmt vand, tørre den og skære den ud. Rengør og tør kniven efter hvert snit. Når du skærer, skal du trække kniven ud fra bunden af kagen for at holde overfladen glat.
Servering og toppings:
- Hvis toppen af din cheesecake danner en revne, skal du bare dække den til! Top cheesecaken med en frugttopping, creme fraiche-topping eller syltetøj.
- For en smuk præsentation kan du dække toppen af cheesecaken med frisk frugt som hindbær,
jordbær, brombær eller blåbær, og derefter få bærrene til at glitre ved at pensle lidt opvarmet syltetøj eller gelé på. Tilsæt frugt-toppings kort før servering. - En klassisk topping er et tyndt lag creme fraiche smurt ud over toppen. Vent ca. 1 time, efter at den bagte cheesecake er afkølet på en rist. Opvarm ovnen til 425 grader F. I en lille skål kombineres 1½ kop creme fraiche med 2 spiseskefulde granuleret sukker. Fordel det jævnt over cheesecakeens overflade, og bag kagen i 5 minutter. Tag kagen ud af ovnen, og lad den køle helt af til stuetemperatur, hvorefter den dækkes til og afkøles i køleskabet i 12 til 24 timer.
- Cheesecake smager bedst ved stuetemperatur. Tag kagen ud af køleskabet ca. 1 time før den serveres og skæres i skiver. Eller skær cheesecaken i skiver, mens den stadig er kold fra køleskabet, og lad derefter skiverne stå ved stuetemperatur 15 til 30 minutter før servering.
Lagring af cheesecake:
- Rester skal opbevares på køl for at bevare cheesecakenes friskhed og fugtighed. Dæk med plastfolie eller folie for at forhindre kagen i at tørre ud. Hvis det er svært at pakke kagen ind uden at beskadige overfladen, kan kagen lægges tilbage i formen, og formen dækkes med plastfolie eller folie. Stil den tildækket på køl i op til 1 uge.
- De fleste cheesecakes kan opbevares i fryseren 1 til 2 måneder og senere tøes op før servering. Hvis du vil fryse kagen ned, afkøles den helt til stuetemperatur, lægges på en bageplade og fryses ned, indtil den er fast. Tag derefter kagen ud af fryseren og pak den dobbelt ind med kraftig aluminiumsfolie eller kraftig plastfolie og læg den i en frysepose. Frys i op til 2 måneder. For at tø op, løsner du afdækningen lidt og lader den stå i sin indpakning i køleskabet i 12 til 24 timer eller ved stuetemperatur i 4 til 6 timer. Optø de enkelte stykker ved stuetemperatur i ca. 30 minutter.
Hinvisninger til at forhindre, at cheesecaken revner
- Påvirk ikke cheesecakedejen for meget. Inddrag så lidt luft i dejen som muligt. Ingredienserne skal være godt blandet, men overdreven piskning skaber for mange luftbobler, som får cheesecaken til at puste sig for meget op under bagningen og derefter revne, når cheesecaken sætter sig, når den køler af.
- Lad fyldet hvile ca. 5 minutter, inden det hældes i formen, så luftboblerne kan stige op til overfladen.
- For bagningen skal du køre spidsen af en skarp kniv mellem cheesecaken og kanten af formen ca. ½ tomme ned. Dette vil hjælpe med at forhindre revner, når kagen bages og afkøles.
- Åbn ovndøren så lidt som muligt under bagningen, især i de første 30 minutter. Træk kan få en cheesecake til at revne.
- Bag i en langsom ovn. 325 grader F er ideelt, og ikke højere end 350 grader F. Hvis ovntemperaturen er for høj, vil ostekagens overflade tørre ud og danne revner.
- Du må ikke bage for meget. Ostekager fortsætter med at bage under afkølingsprocessen. Overbagning kan få cheesecaken til at revne.
- Brug ikke en kniv eller tandstik til at kontrollere, om den er færdig, da dette kan få cheesecaken til at revne.
- Når den tages ud af ovnen, skal du køre en tynd kniv rundt i kanten af formen for at løsne cheesecaken. Dette gør det muligt for kagen at trække sig sammen væk fra pandens sider, når den køler af, hvilket er med til at forhindre revner.
- Giv cheesecaken god tid til at køle af. Planlæg at lave cheesecake mindst 1 dag før servering. Hvis en varm cheesecake skyndes ind i køleskabet, vil kagen trække sig drastisk sammen og forårsage revner. Lad kagen køle helt af til stuetemperatur, og afkøl den derefter i køleskabet i mindst 12 til 24 timer.