ADVERTISEMENTS:
Når du har læst denne artikel, vil du lære om betydningen og klassificeringen af suppe.
Betydningen af suppe:
En suppe er en velsmagende og næringsrig flydende spise, der serveres i begyndelsen af et måltid eller en snack. Traditionelt i Frankrig var soupé en brødskive, som indholdet af en gryde (potage) blev hældt på. Suppe blev betegnet som en ustraheret grøntsags-, kød- eller fiskesuppe, der blev garneret med brød, pasta eller ris.
Det er dog den gode fond, der giver suppen krop eller styrke. Efter en forret er suppe det første måltid i egentlig forstand. Det er vigtigt at være yderst omhyggelig med tilberedningen af den, da den vil skabe det første indtryk på gæstens sind. Supper har mange former – nogle supper er tynde og serveres som bouillon, mens andre serveres som klare supper, f.eks. som consommé.
ADVERTISEMENTS:
Visse supper er tykke og cremede, og de kan blot være pureret eller fortykket med mel og mælk, f.eks. flødesupper. Visse skaldyrssupper er fortykket med ris og pureret som f.eks. bisques osv. Det er meget vigtigt at fokusere på konsistensen af en bestemt suppe, da teksturer er særegne for mange supper.
En klar suppe vil blive serveret krystalklar, og de tykke cremede supper skal have en glat fløjlsagtig finish. Karakteristikken af den ene suppe kan være forskellig fra den anden, men der er få vigtige punkter, man skal huske på, når man tilbereder supper. Hver suppe skal afspejle sin egen identitet.
Smagen af den anvendte hovedingrediens skal forblive fremtrædende. Consommé skal være klar og ikke grumset, og bouillon skal indeholde jævne stykker kød og grøntsager, så den er en fryd for øjet. Præsentationen af en suppe er også meget vigtig, da vi ved, at det er den, der skaber det første indtryk på gæsterne.
Klassificering af supper:
Supper kan groft sagt inddeles i to typer – tykke supper og tynde supper, som igen er inddelt i forskellige kategorier. Dette sker på grundlag af suppernes konsistens. Der findes dog heller ikke visse supper, som hverken er tynde eller tykke, og derfor klassificeres visse supper nogle gange også i en kategori kaldet “internationale supper”.
ADVERTISEMENTS:
Disse supper vil i det væsentlige være de nationale supper i forskellige lande. “Mulligatawny” fra Indien og “minestrone” fra Italien er to eksempler på nationale supper.
Figur 9.1 viser klassificeringen af supper:
A. Klare supper:
1. Bouillon:
ADVERTISEMENTS:
En bouillon er en suppe på bouillonbasis, som ikke er tykbundet. Den serveres uden pasning og pyntes med hakkede urter, grøntsager eller kød. F.eks. minestrone, skotske bouillon osv. Klare supper er tynde som væske; de dækker aldrig bagsiden af skeen. Det er vigtigt at have fyldige tynde supper; ellers ville de smage som vand.
Forskellen mellem en fond og en bouillon eller bouillon, som man almindeligvis kalder det på fransk. Når man serverer bouillon som suppe, bør man tilsætte reduceret fond eller glasur for at give fylde til suppen.
2. Consommé:
En consommé er en klar suppe, som er klaret med æggehvider. Et gammelt ordsprog siger, at hvis man kan aflæse datoen på en mønt, der er smidt i fire liter consommé, så er det en god consommé. Den er opkaldt efter den garniture, der bruges i suppen”.
B. Tykke supper:
REKLAMER:
1. Puree:
Pureesupper er tykke supper, der fremstilles ved at koge og derefter purere grøntsager eller ingredienser, der anvendes i suppen. F.eks. linsesuppe, kartoffelsuppe osv. Man kan riste grøntsagerne for at give en bedre smag.
2. Velouté:
En velouté er en tyk suppe, som fortykkes med en blond roux, passeres og afsluttes med en liaison. De kan være baseret på grøntsags- eller kyllingebouillon, f.eks. velouté af kylling. En roux laves ved at koge lige store mængder mel og smør ved middelvarme. Graden af kogning af melet giver navnet til rouxen. En blond roux fremstilles ved at koge roux, indtil den bliver blond i farven. Velouté har en glat og fløjlsagtig konsistens.
ADVERTISERINGER:
3. Fløde:
En flødesuppe er en forbigået tyk suppe. Den kan være baseret på grøntsager eller endda på kød; men oftest bruges grøntsager til at tilberede flødesupper. I klassiske opskrifter er den fortykket med bechamel og afsluttet med fløde. Som eksempler kan nævnes tomatfløde, champignonfløde, kyllingfløde osv. Moderne tendenser undgår dog brugen af bechamelsauce af hensyn til sundheden og for at bevare grøntsagernes delikate aromaer.
4. Bisque:
Det er en suppe på basis af skaldyr, som serveres og kan være garneret med terninger af de anvendte skaldyr. Traditionelt er den fortykket med ris og afsluttet med fløde, f.eks. hummerbisque.
REKLAMER:
5. Chowder:
Supper er ikke siede og er traditionelt set supper baseret på fisk og skaldyr, der er fortykket med kartofler og afsluttet med fløde eller mælk, f.eks. muslingesuppe, skaldyrssuppe osv. Chowders stammer fra USA, og den mest klassiske version kommer fra Manhattan og deraf navnet Manhattan chowder.
C. Kolde supper:
Som navnet antyder, serveres disse supper koldt, men ikke kølet. Køling ville sløve smagsstofferne, og suppen ville smage intetsigende. De udgør ikke en særskilt klassifikation, da de igen kan være tynde eller tykke, passerede eller ikke-passerede. Som eksempler på kolde supper kan nævnes geleret consommé, gazpacho, vichyssoise osv.
D. Internationale supper:
Disse udgør heller ikke en særskilt klassifikation, da de repræsenterer oprindelsesregionen. F.eks. grøn skildpaddesuppe fra England, fransk løgsuppe fra Frankrig og mulligatawny fra Indien.