I den kulinariske kunst henviser ordet frisée (udtales “free-ZAY”) til en variant af endivie med krøllede, lysegrønne eller gullige blade.
Kataloget af bladgrøntsager, der går under navnet endivie, kan være temmelig omfattende og forvirrende og ikke altid korrekt. Taxonomisk set er alle frisée endivie, men ikke alle endivie er frisée.
Frisée kaldes undertiden krøllet endivie eller cikorie.
Men i modsætning til nogle endiviearter har frisée ikke et cylindrisk formet blad. I stedet er det snarere uglet og buskagtigt. Frisée ligner, men har mindre blade end escarole.
Som om dette ikke var forvirrende nok, kaldes det, som vi i USA (og Frankrig) kalder frisée, til gengæld for endivie i Storbritannien.
Det kompliceres yderligere af, at restauratører altid er på udkig efter nye måder at beskrive velkendte ingredienser på, så de lyder fremmede, fordi det betyder, at de kan tage mere for dem.
Så i årevis erstattede ordet frisée det prosaisk klingende cikorie på de amerikanske menukort. Men efterhånden som pendulet uundgåeligt svinger den anden vej, og restauranterne søger at imødekomme kunder, der søger en mere rustik, “locavore”-oplevelse end det, som den fransk klingende frisée indebærer, er ordet cikorie ved at finde vej tilbage på menukortet.
Tilberedning og servering af frisée
Med det ud af verden er vi nu kommet til selve salaten. Ligesom escarole anvendes frisée ofte i salater. Selv om den kan have en let bitter smag, er frisée meget mildere end andre endivievarianter som radicchio eller belgisk endivie.
Det vidunderlige ved frisée er, at den er den perfekte accent til enhver salat. Dens bitre smag giver den helt rigtige balance, især når den kombineres med frugtagtig dressing. Dens puffede, skyagtige form giver en tiltalende kontrast til fladere salatblade.
Så giver dens finere struktur en anden slags bid, så hver mundfuld salat byder på en række forskellige teksturer. Endelig er dens lysegrønne til gule farve med til at opveje den mørkegrønne farve, som den primære salat har, uanset om det er romainesalat, grønbladet salat eller rødbladet salat.
En traditionel ret med frisée er den klassiske frisée aux lardons, som er standardmad på den typiske franske café eller bistro. Den laves ved at blanchere tykke skiver bacon og derefter skære det i tern og brune det, før det (sammen med noget af det afsmeltede fedt) kombineres med olivenolie, sennep og citronsaft for at danne en vinaigrette.
Frisée bliver derefter vendt med denne vinaigrette og serveret med et pocheret æg og raspet Gruyère-ost samt ristede croutoner.
Dyrk din egen frisée
En måde at være sikker på, at det, du spiser, virkelig er frisée og ikke en anden slags endivie, er ved at dyrke den selv. Hvis du har mindst 1,5 meter plads i haven, kan du plante en række frisée, som vil give op til 7 hoveder. Den elsker solen, og selv en let frost vil ikke forstyrre den. (Du kan også dyrke den i potter.)
Du kan plante frisée om foråret for at få en tidlig sommerhøst, og igen om efteråret for at få en tidlig vinterhøst, selv om du måske kan skubbe den ind i december, hvis du bor et sted som Californien. Nogle mennesker hævder, at efterårsfrisée har en bedre smag.