Søg os: De bedste smagningsmenuer i San Sebastián serveres ikke i de Michelin-stjernede spisestuer, men i stedet på gaden, hvor de bliver samlet pintxo for pintxo. Pintxos er baskernes svar på tapas, og i San Sebastián har hvert eneste hul i væggen sin specialitet, hvad enten den er så enkel som en ansjos på en baguetteskive eller så kræsen som en håndfyldt oksesvine-raviolo.
RELATERET 5 måder at tilfredsstille din appetit på i Biarritz “
Den eneste hage er, at det kan være svært at vide, hvad man skal bestille hvor, da de lokale er notorisk tavse om deres yndlingssteder, og menuerne med “noget-for-alle” kan strække sig over tavler i klasseværelsesstørrelse. Men frygt ikke: Vi har besøgt snesevis af pintxo-barer, fra nabolagets dives til de lækre hot spots, for at finde frem til byens mest mindeværdige bidder. Disse er de ikke-negotiable – de retter, du vil få lyst til længe efter, at du er fløjet hjem.
① Gilda på Casa Vallés
Gilda er et spyd med ansjoser, oliven og syltede Ibarra-chilier, hvis salt og eddike vil sætte gang i dine spytkirtler og få dig til at gribe efter txakoli, en liflig, lokal hvidvin. Nyd den (ifølge den lokale tradition skal det gøres i én bid) på dens fødeby, Casa Vallés, hvis tidligere ejere opkaldte retten efter Rita Hayworth, fordi hun var en “grøn, salt og krydret” personlighed.
② Grillet blæksprutte på Atari
Den grillede blæksprutte på Atari, et baskisk fusionssted i hjertet af den gamle bydel, er saftig, mør og sprængfyldt som en kosher hotdog, og den er en eksplosion af sommer og hav. Halverede babykartofler, ristede røde peberfrugter og en smule aioli gør denne pintxo til en fin hovedret, hvis fødderne trænger til et hvil.
③ Spansk omelet på Bar Nestor
Linien er lang for at få denne bars smørbløde rib eyes, men de lokale, der kender den, kommer her for en anden ret: tortilla española, eller spansk kartoffelomelet. Den er ikke kun berømt for sin lækre smag, men også for sin mangel – der laves kun et par stykker hver dag, og man skal stille sig i kø ved middagstid for at reservere en skive.
④ Anchovy Sampler på Txepetxa
Anchovier, der hentes i bådfulde fra Det Kantabriske Hav, er en overkommelig og lækker pintxos, uanset om de er lynstegte, på dåse eller syltede. Opnå ansjosnirvana på Txepetxa, en hyggelig gammel bar, hvis fede, salte ansjoser er så eftertragtede, at familieopskriften ligger bag lås og slå i en lokal bank. Vælg en sampler af ristede anchovitoasts med valgfri tilbehør som krabbemousse, frisk søpindsvin og kogte blåbær – en absolut åbenbaring. “Det er den eneste ansjos, der vil ændre alles mening om ansjoser”, siger Marti Buckley, der har boet længe i San Sebastián og er madekspert.
⑤ Platillo på Ciaboga
Hvis du er fan af patatas bravas (den klassiske tapa med stegte kartofler dækket af en chili-eddike-sauce), er Ciaboga’s platillo, eller “lille ret”, et must. Det er en ligetil opskrift: Kartoffelstykker simrer, indtil de er bløde, og derefter steges de i en ufattelig mængde duftende spansk olivenolie, indtil de er sprøde og gyldne. En sidste omgang hakket hvidløg og persille, og så flyver retten ud gennem svingdøren. Peberbøsser fyldt med cayennepeber lader gæsterne selv bestemme det endelige varmeniveau.
⑥ Oxtail Raviolo på Bar Zazpi
Den 29-årige Paul Arrillaga er San Sebastiáns kulinariske gulddreng – en bid af hans vinbraiserede oxtail raviolo, og du vil se hvorfor. Den papirtynde pastadej omslutter et velsmagende, fyldigt fyld, hvis kølige modspil kommer i form af en queso fresco og en ristet hvidløgssauce. De sorte sesamfrø, der er drysset på i sidste øjeblik, giver en kærkommen sprødhed.
⑦ Cheesecake på La Viña
Dessert – hvis den overhovedet tilbydes – er en eftertanke på de fleste pintxo-barer i San Sebastián, men ikke på La Viña, hvis uhøjtidelige, plettede, brændte cheesecakes tiltrækker kultlignende hengivenhed fra hele verden. Selv om kagerne kun kræver basale ingredienser fra spisekammeret (flødeost, sukker, fløde, mel og æg), trodser de enhver kategorisering i nogen af de sædvanlige cheesecake-lejre med deres bund uden skorpe, brændte kanter og klistrede kerner.
“Som alle baskiske retter, der er værd at kende, er det den perfekte kombination af rustikt og elegant,” siger Alex Raij, kok og forfatter til The Basque Book. “Skræl det krøllede pergamentpapir tilbage omkring kanterne, som om det var en svampet kage fra Chinatown, og grav dig ned.”
⑧ Txalupa på Bar Bergara
Den, der har bestemt, at fisk, skaldyr og mejeriprodukter ikke passer sammen, bør slæbes til Bar Bergara for at få sin stjernepintxo, txalupa’en. Den 30 år gamle opskrift kræver en bechamelsauce-bunden blanding af sauterede løg, østerssvampe og kæmperejer, der bliver lagt i kanoformede dejskaller (chalupa betyder “lille båd” på spansk), dækket af ost og stegt, indtil den er brun og boblende. Pintxo’en er så populær, at baren sender omkring 200 bestillinger ud om dagen.
⑨ Vilde svampe på Ganbara
Det traditionelle baskiske køkken handler om minimalistiske tilberedninger af ingredienser af højeste kvalitet, og pintxo’en med grillede vilde svampe på Ganbara, et flot værtshus i tredje generation, er indbegrebet af denne filosofi. Ægteparret José Ignacio Martínez og Amaia Ortuzar finder friskfangede svampe, som f.eks. safranfarvede mælkehatte, horn af rigeligt, Sankt Georgs-svampe eller stenbiderrogn, afhængigt af sæsonen, og arrangerer dem omkring en fræk rød-orange æggeblomme – den eneste sauce, der er nødvendig.
⑩ Kalvekinder på La Cuchara de San Telmo
Denne tidløst stilfulde nueva cocina joint undgår de allestedsnærværende tallerkener med canapéer og brochetter til fordel for en overskuelig bar og en kridtet menu med retter, der er tilberedt al momento. Det er værd at stå skulder ved skulder ved baren, om ikke andet så for at prøve carrillera de ternera, en pudeblød kalvebakkekød braiseret i rødvin, som man kan spise med en ske.
Benjamin Kemper fulgte sirenesangen fra Ibérico-skinken fra New York til Madrid, hvor han skriver om de steder, der gør ham mest sulten. Følg ham på Instagram på @benjaminkemper