Masser af kyllingeretter, lige fra wokretter til salater, kræver brystkød i tern. En jævn terning sikrer ensartet tilberedning og viser også dine knivfærdigheder frem. Desuden er det nemt at skære kyllingebryst ud, når du først kender de grundlæggende principper. Mange opskrifter starter med råt kyllingebryst, som er nemmest at skære i tern, hvis du starter med et bryst uden ben og hud.
Start med råt kyllingebryst
Så snart du har hentet din kylling hjem fra markedet, skal du sætte den på køl, indtil det er tid til at tilberede den. Den sikreste måde at opbevare rå kylling på er at lægge den i en lufttæt, forseglet pose og placere posen på den nederste hylde i køleskabet for at forhindre, at der drypper saft på køleskabets overflader eller andre fødevarer. Mens du er i gang, kan du evt. tilsætte lidt marinade til posen og svirpe den rundt med jævne mellemrum.
Hvis du køber frisk kylling, kan du fryse den ned, når du kommer hjem. Når den er frosset, skal den enten blive i fryseren eller tøes op i køleskabet i en eller to dage. Du må ikke genindfryse kylling, der allerede er optøet. Hvis det er muligt, skal du dog planlægge tilberedningen af måltidet, så du arbejder med let frossen kylling, som faktisk er lettere at skære.
Som bekendt ved alle nu, at rå kylling og de tilhørende bakterier kan give problemer. Du ønsker ikke, at nogen til dit middagsselskab skal komme væk med maveproblemer eller (himlen forbyde det!) salmonella. Den korrekte tilgang til dette kan dog virke kontra-intuitiv; skyl ikke kyllingen først. Det vand, der bruges til at skylle kyllingen, kan let spredes til de omkringliggende områder, mad og udstyr.
Om at være enhåndsbetjent
Du vil røre meget ved kyllingen, når du håndterer den, hvilket øger dine chancer for krydskontaminering. Du kan løbe hen til vasken for at vaske hænder hvert andet minut, eller du kan få den vane at bruge kun én hånd til kyllingen, så du har den anden hånd fri til andre ting. Dette vil naturligvis ikke eliminere al håndvask, men det skulle i det mindste reducere antallet af ture til vasken.
Hvis du rører ved knapper, håndtag, vægge eller andre overflader efter håndtering af kyllingen, skal du sørge for at tørre dem af bagefter. Lad som om du er på et gerningssted for at fjerne beviser.
Kylling på skærebrættet
Nu har du endelig fået dit uskyllede, udbenede kyllingebryst på et skærebræt og en skarp kokkekniv i hånden. Det er bedst at bruge en ikke-porøs skæreflade, hvilket gør det lettere at skylle eventuelle safter eller rester af senere. Hvis brystet har den rette tykkelse til at lave ensartede terninger med de ønskede dimensioner, skal du blot tage et fast greb om kyllingen, og med velovervejede træk skære den nedad i længden, så du får jævne strimler. Drej det derefter, mens du stadig holder det nede, og skær igen for at skabe et skraveret mønster af ensartede stykker.
Hvis det er for tykt til at gøre ternene så små, som du ønsker, samtidig med at stykkerne er ensartede, kan du smøre kyllingebrystet med butterfly. Læg kyllingebrystet på skærefladen med den flade side nedad; hold det fast, og skær det i halve vandret, men stop med at skære det hele vejen igennem. I stedet skal du åbne brystet langs den “fold”, du har lavet, som om du åbner en bog. Hvis det stadig ikke er tyndt nok, eller hvis det er ujævnt, kan du dække det med plastfolie og banke det med en hammer, indtil du har fået det i den ønskede tykkelse.
Tilberedning af et kogt kyllingebryst
Kyllingesalater kræver ofte, at der tilsættes kogt kylling i tern. Skæring af et bryst, der allerede er blevet kogt, følger det samme skæremønster som den rå version. Du kan få et godt resultat ved først at pochere brystet i vand eller kyllingefond og derefter skære det i ensartede tern.