Nøglen til fantastisk bagt ziti:

Der er min hemmelighed til utroligt gode bagte ziti: Drop ricottaen og tilsæt cremethed i form af en parmesanflødesauce.

Hele ugen fejrer vi italiensk-amerikanske klassikere. Se flere italiensk-amerikanske opskrifter og smagsprøver på denne måde!

“Udover Parm, er der så nogen restauranter her i nærheden, der serverer en ordentlig bagt ziti, som jeg kan gå ud og smage på til opskriftsresearch?” Jeg spurgte mine kolleger Max og Niki i sidste uge.

De kiggede på mig på samme måde som en person ville gøre, hvis jeg havde fortalt dem, at The Godfather III var min yndlingsfilm i trilogien. Så sendte Niki mig et uddrag af nogle gamle noter, som hun havde taget, da hun researchede en historie om restauranter i Little Italy. Her er et vigtigt uddrag: Den. værste. italienske. mad. jeg. nogensinde. har. spist.

Det overraskede mig ikke helt, da det i lang tid har været en trist kendsgerning, at New Yorks Little Italy med ganske få undtagelser er en skændsel for den engang blomstrende italiensk-amerikanske kulinariske tradition. Af disse undtagelser, herunder Rubirosa og en eller to andre, kunne jeg ikke finde ziti på deres menukort. Jeg bestilte nogle ziti fra Parm, som jeg vender tilbage til om lidt, og fortsatte med at teste min opskrift.

Det sjove er, at så velkendt en ret som bagt ziti er, havde jeg i starten problemer med at definere den. Nogle versioner indeholder kød, andre kun tomatsauce. De fleste, men ikke alle, har tre slags ost: mozzarella, ricotta og parmesan. Pastaen er, som navnet antyder, ziti, en rørformet pasta, der findes i både glatte og rillede udgaver. Nogle få opskrifter erstatter andre rørformede pastaprodukter, f.eks. penne eller rigatoni. Krydderurter varierer.

I sidste ende har jeg besluttet mig for en grundlæggende kødfri opskrift: Jeg har fundet frem til en formel uden kød: ziti, tomatsauce, mozzarella, ricotta og Parmigiano-Reggiano. Men selv det viste sig hurtigt at være problematisk.

To Ricotta or Not-a (Sig det med korrekt italiensk udtale, og det virker ikke)

En af grundene til, at jeg havde ønsket at finde nogle eksempler på gode bagte ziti, var, at jeg havde lidt af en eksistentiel ricotta-krise. I bund og grund legede jeg med tanken om at droppe den helt fra min ziti-opskrift, men jeg var ikke sikker på, om jeg ville bryde en eller anden hellig bagt-ziti-regel ved at gøre det.

Du undrer dig måske over, hvorfor jeg ville droppe ricotta-osten fra min ziti. Det er et berettiget spørgsmål, og jeg tror, at det mest direkte svar er, at jeg er den værste slags ricotta-snob. Jeg arbejdede for en kort periode for flere år siden som hyrde i det centrale Italien, og den ricotta af fåremælk, som vi lavede, står den dag i dag som den bedste ricotta, jeg nogensinde har spist i mit liv. Den var faktisk så god, at jeg har affundet mig med den meget reelle mulighed for, at jeg måske aldrig mere vil smage så god ricotta igen.

Det betyder, at den ricotta, som mange mennesker sværger om som “den bedste”, kun smager “meget godt” for mig (se? Jeg advarede dig om, at jeg var en snob på dette område). Hvis du er så heldig at have et godt italiensk mejeri i nærheden (vi har tilfældigvis et af de bedste lige overfor os), så er du måske heldig, når det gælder om at finde ordentlig ricotta. Men for resten af os andre er al den “ricotta”-ost, der sælges i supermarkedet – og jeg taler om den masseproducerede ost, der er fyldt med gummi og stabilisatorer – uacceptabel for mig. Jeg kan ikke tåle det. Det er smagløst, det er grynet, det er helt forkert, og for mit vedkommende ødelægger det enhver ret, det rører ved.

Det bringer mig tilbage til bagt ziti. De fleste opskrifter indeholder ricotta, men da jeg talte med Kenji om måder at gribe denne opskrift an på, mente han – og jeg var enig med ham – at enhver opskrift, jeg finder på, ikke skal være afhængig af frisk ricotta af høj kvalitet, da det ikke er tilgængeligt for alle vores læsere. Jeg ønskede heller ikke, at folk skulle være nødt til at lave deres egen, bare for at inkorporere den i en anden ret.

Det efterlod mig i en blindgyde. Mine forsøg med ricotta fra massemarkedet havde alle været en fiasko i mine øjne. Det var ligegyldigt, om jeg blandede den i tomatsaucen, piskede den med fløde eller jævnede den med mascarpone, den smagte bare dårligt, og konsistensen var endnu værre. Det var en indrømmelse, jeg ikke var villig til at gøre, og derfor begyndte jeg at spekulere på, om ricottaen overhovedet skulle være der.

Jeg fandt en eller to opskrifter på nettet uden ricotta, hvilket var en opmuntrende start. Kenji henviste mig til Cooks Illustrated-opskriften, som bruger hytteost i stedet. Jeg spurgte mine kolleger, bad Ed om hans ekspertudtalelse og bad endda om råd fra New York Times’ madanmelder Pete Wells, som fortalte mig, at han voksede op med ricottafrie versioner fra Midtvesten, der ligesom Cooks Illustrated brugte hytteost som erstatning.*

* Jeg afprøvede hytteost i en runde af test af bagt ziti og kunne virkelig ikke lide den måde, hvorpå ostemassen nægtede at smelte og blev tilbage som tydelige små klumper i hele retten.

Da leveringen af bagt ziti fra Parm ankom til kontoret, blev det afgørende for mig. Deres ziti, en skulptur af perfekt tilpassede nudler, så ikke ud til at have meget eller slet ingen ricotta bagt i den. I stedet havde de spyttet en frisk ricottacreme oven på pastaen, efter at den var blevet bagt. Jeg havde ikke tænkt mig at følge deres eksempel med en ricottacreme, for den ville stadig være ulækker, hvis den var lavet med supermarkedsvarer, men det gav mig selvtillid til at slippe en lignende idé løs, som jeg havde overvejet: Parmesancreme.

Min bagte ziti’s hemmelige sauce

Selv før jeg smagte den bagte ziti fra Parm, havde jeg drømt om at skeje en tyk flødesauce ud over min bagte ziti, men jeg havde været bange for, at det var for meget af en afvigelse fra den klassiske ret. Da jeg først havde lagt mig fast på ideen, begyndte alt at give mening, og alle de problemer med bagt ziti, jeg nogensinde har haft, forsvandt.

For det første er den utrolig nem at lave, idet den ikke involverer andet end at reducere noget fløde og derefter piske en masse revet Parmigiano-Reggiano i.

For det andet løste den den grynede konsistens, som ziti lavet med ricrappa har. Det, som ricotta tilføjer til en bagt ziti, er cremethed, men medmindre det er en fantastisk ricotta, koster denne cremethed for meget i konsistens. Men parmesanflødesaucen tilføjer en vanvittig masse cremethed, der er helt glat. Hvis dårlig ricotta er den bagte ziti’s hårskjorte, er min parmesancreme en satin negligé.

For det tredje giver den en fantastisk parmesansmag og løser samtidig et tørhedsproblem, som jeg normalt har med almindelig revet parmesan i en ret som denne: Den revet ost tilføjer smag uden at tilføje fugt eller tekstur. Hvorfor ikke omskrive manuskriptet og ryste castet op? Det skulle være sket med Godfather III; det vil ske med bagt ziti.

Jeg prøvede parmesancremen på to måder, både bagt i ziti’en og også skænket på toppen til sidst. Langt den bedste måde var at skeje den på toppen til sidst. Bagt i retten går den tabt, men skeet ovenpå…åh mand, pas på. Og når man bruger den som afsluttende sauce, bliver tilberedningsprocessen mere effektiv: I stedet for at skulle lave flødesovsen som en del af den samlede forberedelse af ziti, kan du piske den op, mens pastaen bages.

Hvad med mozzen?

Jeg startede mine forsøg med at være næsten sikker på, at jeg ville ende med at kræve frisk, mælkeagtig mozzarella, ligesom jeg gjorde i min aubergineparm på italiensk vis. Men da jeg gjorde mit bedste for at være en god opskriftstester, prøvede jeg side om side versioner med frisk mozzarella (både den slags fra supermarkedet, der hævder, at den er frisk, men som nogle gange er flere uger gammel, og den helt friske, der er lavet samme dag) og mozzarella med lavt vandindhold.

Den alu-foliedækken: at blive kreativ med, hvor mange variationer af ziti jeg kan klemme ind på bagepladerne.

Men efter at have smagt på dem, besluttede jeg mig for at gøre noget lidt kostbart og opfordre til både frisk og lavt vandindhold. Jeg kan for det meste ikke lide mozzarella med lav fugtighed, især ikke når den topper noget og får det der underlige halvgennemskinnelige-gummi-look. Men det er ikke til at benægte, at den smelter på en virkelig smuk og tilfredsstillende måde. Jeg ville have det i min ziti, jeg ville bare ikke have det på min ziti.

Min løsning var at folde tern af mozzarella med lav fugtighed i zitien for at få den bedste smelteosttekstur, sammen med nogle tern af frisk mozzarella for at få en mere ægte mælkeagtig mozzarellasmag. Derefter strøede jeg kun frisk mozzarella på toppen, fordi det ser så meget bedre ud. Jeg har fundet ud af, at både de virkelig friske og også de bare-agtigt-prætentiøse-friske mozzarellaoste fungerede godt til den friske mozz her.

Nogle mennesker bruger revet mozzarella i deres ziti, men det har aldrig givet meget mening for mig: vil vi ikke have reservoirer af klistret ost deri? Er det ikke det, der er halvdelen af det sjove ved en smeltet ost som mozzarella? Jo, det syntes jeg.

Den røde sauce

Alle de saucer, som Kenji og jeg har udgivet for nylig, vil fungere godt i denne ziti, uanset om det er hans langtidskogte røde sauce, min hurtige røde sauce eller endda min friske tomatsauce.

En ting, som jeg fandt ud af ved afprøvning, var, at jeg foretrak ikke at blande selve saucen med noget cremet (uanset om det var selve fløden eller ricotta). I stedet foretrak jeg kontrasten mellem den syrlige sauce og cremede elementer som smeltet ost og ostesauce. Hele retten har mere vitalitet på den måde.

Samlet det hele sammen

For at lave ziti’en starter jeg med at parcooke pastaen i saltet kogende vand, indtil den er halvt kogt.* Derefter blander jeg den med sauce, mozzarellaostene og noget af pastaens kogevand. Det skal være lidt vådt her, da pastaen stadig ikke er gennemstegt og vil optage mere vand, når den bages.

*Jeg prøvede mig frem med den metode, som Kenji brugte i sin amerikanske Chop Suey-opskrift, hvor pastaen først lægges i blød og derefter koger færdig i sin sauce. Af en eller anden grund blev min pasta ved med at blive stivelsesholdig og gummiagtig, men jeg mistænker, at jeg gjorde noget forkert (jeg brugte koldt vand, Kenji brugte varmt, og det er muligt, at min pasta blev lagt i blød længere, end den burde have gjort). Under alle omstændigheder er det nemt nok at parcooke pastaen.

Jeg skraber det hele over i et ovnfast fad, og så følger jeg et andet af Kenjis tips, nemlig at skeje lidt mere sauce på toppen. Det øverste lag sauce giver en god kontrast, både i smag og udseende, til den friske mozzarella, der smelter ovenpå.

Jeg starede zitien ud tildækket i en 400°F-ovn, for at undgå at toppen brænder, mens den bages. Så afdækker du den, hæver ovntemperaturen og fortsætter med at bage den, indtil den lige er begyndt at blive let brun på nogle steder. Lidt frisk basilikum på toppen giver en god aroma.

Zitien ser måske lidt tør ud – ærligt talt, det skræmte mig lidt i starten, og jeg var sikker på, at jeg skulle teste den igen med mere sauce. Men så spiste jeg den, og jeg lover, at den slet ikke smager tørt.

Og når først parmesanflødesaucen er drysset på toppen … så glemmer man snart ricottaen helt.

Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt af hinanden udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliate politik.