Money Crashers

En af de ting, jeg elsker mest ved sommeren, er at nyde min containerhave i baghaven. Selv om jeg altid introducerer nogle nye planter hvert år, er der en række af mine basisvarer, der aldrig ændrer sig – du kan ikke gå galt i byen med salatgrønt, peberfrugter og visse urter.

Disse planter producerer godt og giver nok mad til at holde hele året. Desværre forbliver de ikke gode så længe. Men med lidt omhyggelig planlægning kan du konservere mange af de frugter, grøntsager og krydderurter, du dyrker, så din høst holder hele året.

Konservering af produkter &Krydderurter

Frostning, tørring, syltning og konservering er effektive måder at konservere de produkter og krydderurter, du dyrker i løbet af havesæsonen. Hvilken metode du vælger afhænger af, hvad du håber at kunne bruge maden til, når det er tid til at spise den.

Hvis du f.eks. har nogle produktive blåbærbuske og elsker blåbærmuffins, er nedfrysning af dem den bedste løsning. Hvis du hellere vil nyde disse blåbær som marmelade hele vinteren, er det nok bedst at tilberede og konservere et glas eller to. Uanset hvilken af disse konserveringsmetoder du vælger, hjælper det dig med at forlænge produkternes levetid, hvis du ved, hvad du skal gøre med dem.

Frostning

Frostning er en af de nemmeste måder at konservere en række grøntsager og frugter på. Selv om det er en ret enkel metode, kræver det lidt mere end blot at smide et par grøntsager i en pose med lynlås og gemme dem i fryseren. Før du fryser dem ned, bør du blanchere (koge kortvarigt i kogende vand) mange grøntsager, f.eks. bønner, ærter og majs, og krydrede frugter som tomater og peberfrugter. Og jo før du fryser produkterne ned, efter at du har høstet dem, jo bedre.

Blanchering før nedfrysning har flere fordele, ifølge National Center for Home Food Preservation (NCHFP). Det bevarer farven på produkterne, reducerer tabet af vitaminer og renser grøntsagerne (du kan springe blancheringen over, hvis du fryser de fleste frugter).

Følg disse trin, så du kan nyde en bred vifte af produkter hele vinteren:

• Forbered produkterne. Du skal forberede produkterne, før du fryser dem ned. Du skal f.eks. fjerne ærter med skal fra bælgene, før du blancherer dem. Hak større grøntsager, f.eks. broccoli, i mindre stykker. En undtagelse er majs, som er nemmere at blanchere (det næste trin for nogle produkter), mens de stadig sidder på kolben. Hvis det ønskes, kan det skæres af kolben efter blanchering. Du kan forberede frugt til frysning ved at vaske og tørre den. Du skal også skrælle og skære nogle frugter, f.eks. ferskner.
• Blanchér grøntsager. Du kan springe dette trin over for frugter, herunder grøntsagslignende frugter som f.eks. peberfrugter, agurker og tomater. Fyld en stor gryde med 1 gallon vand for hvert pund af produktet. Bring vandet i kog, og læg grøntsagerne i en blancheringskurv eller en varmebestandig si, der har den rette størrelse til at passe i gryden. Når vandet koger, nedsænkes kurven eller siven, så alle grøntsagerne er dækket af vand, og du venter på, at vandet igen kommer op at koge. Alternativt kan du lægge grøntsagerne direkte i vandet og si det i en si efter kogning. Hvor længe du koger grøntsagerne, afhænger af deres størrelse og tæthed. Ærter skal have ca. et minut, mens større og tykkere grøntsager som f.eks. rosenkål skal have ca. fem minutter. Canadian Produce Marketing Association har et praktisk skema med en liste over blancherings- og genopvarmningstider for forskellige grøntsager.
• Skyl, afkøl og tør. Når du har blancheret grøntsagerne, slukker du for komfuret, og si dem. Afkøl grøntsagerne ved at hælde dem i en skål fuld af isvand. Bliv ved med at tilsætte is til skålen med vand for at holde temperaturen nede. Lad dem ligge i isvandet i lige så lang tid, som du har kogt dem, og si dem derefter igen, og spred dem ud på et håndklæde til tørre. Hvis du fryser frugter, skal du blot give dem en hurtig skylning og lade dem tørre.
• Pakke. Du kan pakke frugt og grøntsager til fryseren, når de er tørre. Plastikfryseposer med lynlås er bedst – de har tendens til at give den mest effektive udnyttelse af frysepladsen, og du kan bruge en række forskellige størrelser. Mindre poser er ideelle, hvis der kun er et par personer i din husstand, mens større poser passer til større familier eller større produkter, f.eks. hele tomater. Pres så meget luft som muligt ud af poserne, før du lukker dem, mærk hver pose med produktets navn og dato, og gem dem i fryseren. Du kan også bruge en vakuumforsegler for at få en lufttæt forsegling.

Husk, at nogle grøntsager bare ikke er gode til at fryse ned, da de lider kuldegysningsskader, når temperaturen er under frysepunktet. For eksempel er agurker, selleri og kål tilbøjelige til at blive til vandmættet rod, hvis du fryser dem ned. Som reference har NCHFP en liste over fødevarer, som du ikke bør fryse ned. De varer, der fryses godt ned, kan holde sig i op til et år i en fryser på nul grader F.

Tørring

I modsætning til frysning ændrer tørring produktets smag en smule, da fjernelsen af vand koncentrerer den. Det ændrer også konsistensen, så frugten bliver læderagtig og krydderurterne smuldrende.

Tørrede produkter kan holde sig i op til et år, hvis de opbevares ved stuetemperatur. Pak grøntsagerne, urterne eller frugten ind i lufttætte beholdere. Mason-krukker i glas eller plastikposer med lynlås er to pålidelige opbevaringsmuligheder.

Hvordan du tørrer din høst afhænger af fødevaretypen. Du kan tørre stærke peberfrugter og hårdføre urter som salvie eller rosmarin ved at hænge dem op et køligt, tørt og mørkt sted – f.eks. et skab.

Andre urter og grøntsager har godt af en smule varme, når de tørres ud. Der er to metoder, du kan bruge til at varmetørre produkter: din ovn og en dehydrator.

Ovntørring

Generelt følger du disse grundlæggende trin for at tørre produkter i ovnen:

• Forbered produkterne. Giv de grøntsager, urter eller frugter, du vil tørre, en grundig rengøring for at fjerne snavs og snavs, og dup dem derefter tørre med et håndklæde. Når al overskydende fugt er væk, skal du skære alle dele væk, som du ikke ønsker at tørre, f.eks. skallen på vintersquash, stænglerne på krydderurter og bælgene på bønner eller ærter. Skær produkter som f.eks. peberfrugter, squash og tomater i skiver.
• Blanchér det. Blanchér grøntsagerne på samme måde, som du ville gøre, hvis du skulle fryse dem ned. Afkøl dem med isvand, og si dem derefter og lad dem tørre. Spring blanchering over for de fleste frugter og urter (blanchering af frugt ændrer smagen, og det er unødvendigt for urter).
• Tør det. Du kan tørre produkter i din ovn. Tænd ovnen på den laveste temperaturindstilling – normalt omkring 150 grader F. Anbring grøntsagerne, frugten eller urterne i et enkelt lag på en bageplade, og skub pladen ind i ovnen, og lad døren stå på en lille slids. Tørringen tager alt fra et par timer for krydderurter til op til 24 timer for visse typer frugt og grøntsager.
• Se det. Hold øje med produkterne, mens de tørrer, da de kan brænde eller blive for tørre, hvis du lader dem tørre for længe. Normalt er krydderurter og bladgrøntsager klar, når de er flager eller smuldrende. Grøntsager og frugter er klar, når de er rynkede, skrumpede og seje ud. University of Georgia Cooperative Extension Service har en liste over tørretider i ovnen for en række forskellige fødevarer.

Dehydrering

Hvis du ikke bryder dig om at tænde for ovnen midt om sommeren eller lade den stå tændt i timevis eller natten over, kan du også bruge en dehydrator til at konservere dine produkter. En dehydrator er på størrelse med en stor slow cooker og ligner en brødristerovn eller brødmaskine med flere hylder.

Anvendelse af en dehydrator minder meget om ovntørring. Faktisk tilbereder du alle frugter, grøntsager eller urter på samme måde, som du ville gøre det i ovnen.

Men i stedet for at lade ovnen køre hele dagen, skal du arrangere produkterne eller urterne i et enkelt lag på de bakker, der følger med dehydratoren. Tænd for apparatet, og lad produkterne tørre i mellem otte og 12 timer. Hvor lang tid det tager, afhænger af de produkter eller urter, du tørrer. Normalt indeholder den instruktionsbog, der følger med maddehydratoren, en liste over anbefalede tørretider.

Når den anbefalede tørretid er udløbet, skal du teste produktet for at se, om det er klar. Tag et stykke ud af dehydratoren, og lad det køle af, indtil du komfortabelt kan håndtere det.

Rør ved afkølede grøntsager eller krydderurter for at se, om de er tørre. De skal føles sprøde, ifølge NCHFP. Frugt bør have et lidt højere vandindhold, når den er tørret, sammenlignet med grøntsager. Du ønsker ikke, at de skal føles sprøde. Du kan teste frugter for tørhed ved at skære en skive over på midten eller knække den. Hvis der dannes fugtperler ved bruddet, skal frugten have mere tid til at tørre.

Pickling

Pickling er ikke kun for agurker. Hvis du dyrker gulerødder, radiser, bønner, sukkerærter eller kål, kan du også forsøge at konservere dem ved hjælp af syltning. Du kan endda sylte søde produkter som f.eks. ferskner og bær.

Du har to muligheder, når det gælder syltning af produkter: hurtig syltning eller lakto-fermentering. Hurtigpicklede pickles, også kendt som køleskabspickles, lægges i blød i en saltlage af vand, eddike og salt. Fermenterede pickles er hærdede, så de producerer en type syreproducerende gode bakterier, som også giver dem deres karakteristiske smag, ifølge University of Minnesota Extension. Sauerkraut (fermenteret kål), fermenterede agurker og syltede citroner er nogle eksempler på fermenterede produkter.

Fermentering tager længere tid end hurtig bejdsning. Afhængigt af, hvad du har dyrket og dit udbytte, kan du måske prøve begge muligheder for at få din høst til at holde så længe som muligt.

Snabbepickling

Som navnet antyder, kan du nyde hurtige pickles hurtigere end deres fermenterede modstykker, normalt inden for et par timer. De holder sig i op til to måneder.

Giver 1 liter

Ingredienser

• 1 pund produkter efter eget valg
• 2-kvart gryde
• 1 kop destilleret hvid eller æblecidereddike
• 1 spiseskefuld salt
• 1 kop vand
• 1 spiseskefuld syltekrydderi (eller anden krydderi)

Forsyninger

• 2 (16-ounce) wide-mouth Mason krukker med låg
• 1 (4-quart) eller større gryde (stor nok til at rumme krukkerne) med låg
• Skræller (valgfrit, hvis produktet kræver det)
• Køkkenkniv (valgfrit, hvis produktet kræver det)
• Tang
• 1 (2-quart) gryde

Vejledning

• Steriliser krukker og låg. Placer de bredmundede Mason-glas i den store gryde, dæk dem med vand, indtil de er nedsænket og fyldt med vand, og sæt gryden på komfuret. Dæk den til med et låg. Sæt brænderen på høj varme, og bring vandet i kog. Lad dem koge i 10 minutter, og sluk derefter for varmen. (Bemærk, at 10 minutter er den korrekte tid på havniveau. Tilføj 1 ekstra minut for hver 1.000 fod over havets overflade). Fjern låget, og læg Mason-glaslågene i gryden sammen med glassene, så de kommer ned i det kogte vand. Sæt låget på igen, og lad dem stå.
• Hak råvarerne. Brug i mellemtiden skrælleren til at fjerne uønsket hud, og hak det om nødvendigt med kokkekniven. Du kan skære grøntsagerne i former som f.eks. skiver, skiver eller stænger, men hold størrelserne ensartede. Brug en tang til at tage glassene op af det varme vand, tør dem grundigt, og fyld dem derefter med grøntsager. Pak dem ind, men knus dem ikke. Lad der være ca. 1/2 tomme plads i toppen af glasset. Brug tangen til at fjerne lågene fra vandet, tør dem, og lad dem stå på et rent underlag.
• Sylt grøntsagerne. Sæt den 2-quart gryde på komfuret, og tilsæt eddike og salt. Skru op for høj varme, og rør rundt, indtil saltet er opløst. Når saltet er opløst, tilsættes vandet, og blandingen bringes i kog, hvorefter den tages af varmen. Mens væsken køler af, kan du tilsætte syltekrydderi eller andre krydderier direkte til grøntsagerne. Hæld eddikeblandingen over grøntsagerne i glasset, så de dækkes helt.
• Opbevares. Lad syltekrukken køle helt af, sæt derefter et steriliseret låg på den og opbevar den i køleskabet. Lad krukken stå på køl i et par timer, inden den smages på. Den bør smage som en ægte syltede grøntsager på dette tidspunkt, men smagen vil fortsætte med at udvikle sig i løbet af de næste par uger.

Fermentering

Den nøjagtige proces for fermentering af produkter varierer afhængigt af, hvad du konserverer. Du kan bruge nedenstående opskrift til at fremstille et parti lakto-fermenterede grøntsager. Da du leger med bakterier under fermenteringen, er det vigtigt, at du følger opskriften nøje. Hvis du gør det, vil du skabe det ideelle miljø for de gode bakterier til at trives, mens du dræber eller minimerer eventuelle dårlige bakterier.

Adapteret fra National Center for Home Food Preservation

Ingredienser

• 4 pund af dit valg af grøntsager, f.eks. gulerødder, syltede agurker, kål, eller blomkålsblomster (eller en kombination af flere grøntsager)
• 4 kviste frisk, ren dild (valgfrit)
• 1/4 kop syltekrydderi (eller andre krydderier, f.eks. hvidløg eller røde peberfrugter, valgfrit)
• 8 kopper destilleret vand
• 1/2 kop bejdsesalt eller ikke-iodiseret salt

Bestillinger

• Køkkenkniv
• 1 ren (1-gallon) bejdsekrukke med låg eller fødevaregodkendt opbevaringsbeholder med låg
• 1 (12-kop) blandeskål
• Krukkevægt (eller anden ren, tung genstand, der er egnet til at holde grøntsagerne under vand)

Vejledning

1. Vask grøntsagerne i koldt vand, og tør dem derefter. Skær dem i den ønskede form ved hjælp af kokkekniven.
2. Pak grøntsagerne i bejdseskålen eller opbevaringsbakken, og tilsæt derefter dildkviste og de bejdsekrydderier eller andre krydderier, du bruger.
3. Rør det destillerede vand og bejdsesalt eller ikke-iodiseret salt sammen i blandeskålen, så saltet opløses helt.
4. Hæld saltvandet over grøntsagerne i bejdseskålen eller beholderen, indtil grøntsagerne er helt dækket. Du har måske ikke brug for alt saltvandet.
5. Placer en vægt oven på grøntsagerne for at holde dem under vand i opløsningen.
6. Tildæk krukken eller beholderen med låget, og sæt den på et køligt, tørt og mørkt sted. Den ideelle temperatur er mellem 70 og 74 grader F, ifølge University of Minnesota Extension. Grøntsagerne gærer langsommere ved køligere temperaturer og hurtigere ved varmere temperaturer.
7. Kontroller grøntsagerne mindst en gang om ugen for at sikre, at de stadig er dækket af saltlagen, og tjek, om der er tegn på fordærv. Du skal ikke være bange, hvis blandingen ser grumset ud eller har en hvidlig farve. Det betyder, at gæringen er i gang. Du vil også bemærke bobler og en lidt sur lugt. Fjern grydevægten, og skum overfladisk skum (gær) eller skimmelsvamp af. Hvis agurkerne udvikler en ubehagelig lugt, bliver grå eller bliver bløde, slimede eller klamme, skal du kassere dem.
8. Grøntsagerne er klar, når saltvandet holder op med at boble. Processen kan tage alt fra 3 uger ved en ideel temperatur til mere end 6 uger ved koldere temperaturer. Når gæringen er afsluttet, opbevares krukken eller beholderen i køleskabet, og der kontrolleres fortsat ugentligt for at skumme overfladisk skum eller skimmel af. De kan holde sig i 4 til 6 måneder uden at blive konserveret, så længe du fortsætter med at kontrollere og skumme dem regelmæssigt, og så længe de forbliver på køl. Konservering er dog en bedre løsning.

Konservering

Konservering konserverer fødevarer ved at skabe et miljø, der er ugæstfrit for bakterier. Der er mange ting, der kan sættes på dåse – lige fra salsa lavet af hjemmedyrkede tomater til bærsyltetøj lavet af hjemmedyrkede blåbær. Af alle disse muligheder for konservering af fødevarer er det helt klart den mest komplicerede.

Der er flere vigtige faktorer at huske på, når man laver konserves. Du bør bruge grøntsager og frugter, når de er mest modne, og du bør bruge dåseglas, der er i god stand og ikke er flækket eller revnet. Og uanset hvad du beslutter dig for at konservere, skal du følge opskriftens anvisninger til punkt og prikke, da afvigelser fra dem kan skabe et bakterievenligt miljø.

Hvis du ønsker at gå i gang med konservesindlæg, men ikke er sikker på, hvad du skal starte med, så prøv en af disse almindeligt anvendte muligheder:

• Tomat- eller pastasauce
• Kogt, tomater i tern
• Frugtgelé eller -syltetøj
• Pickles
• Salsaer
• Tærtefyld
• Hotte eller chilisaucer
• Chutneys

Og uanset hvad du beslutter dig for at konservere, prøv glasset for at sikre dig, at det er helt forseglet, inden du opbevarer det. Bank på låget med en teske – en forseglet dåse giver en skarp ringende lyd, ikke en sløv lyd. Når du har bekræftet, at dine dåser er forseglede, skal du mærke dem med fødevarens navn og dato og opbevare dem ved stuetemperatur i op til et år.

Der findes to konserveringsmetoder: Der findes to forskellige metoder til konservering: kogende vandbadkonservering og trykkonservering.

Vandbadkonservering

Kogende vandbadkonservering er bedst til fødevarer med højt syreindhold, f.eks. syltede grøntsager eller frugtkonserves. Kombinationen af konservering og madens surhedsgrad skal være tilstrækkelig til at holde bakterievækst på afstand.

Du kan tænke på vandbadskonservering som det næste trin efter syltning af grøntsager, fremstilling af salsa eller tilberedning af syltetøj eller konserves. Det hjælper med at forlænge holdbarheden af disse syreholdige produkter uden at kræve køling.

Vandbadkonservering er en forholdsvis nem om end noget kompliceret proces. Du begynder med at sterilisere glassene. Derefter fylder du dine fødevarer i, idet du efterlader lidt plads i toppen. Steriliser kanten og sæt et metaldåse låg på. Kontroller forseglingen for at sikre, at den er sikker.

For at skabe holdbare fødevarer skal du sterilisere glassene med maden i dem ved at gentage kogeprocessen. Sæt de forseglede krukker i en gryde fuld af kogende vand i den tid, der anbefales i opskriften. Hvis du befinder dig i en højde på mere end 1.000 fod over havets overflade, skal du sandsynligvis behandle maden i længere tid, ifølge University of Illinois Extension, da vand koger ved lavere temperaturer i større højder.

Lad glassene køle helt af. Nogle anbefaler at afkøle dem på hovedet for at øge chancerne for en god forsegling (det adskiller sig fra almindelig inverteret konservering, da maden allerede er steriliseret). Når de er kølet helt af, skal du kontrollere forseglingen igen. Opbevar dem derefter på et køligt, mørkt og tørt sted i op til et år. Når du har åbnet en, skal du sætte den på køl.

Kig i vores artikel om konservering for at få et mere detaljeret indblik i processen.

Drykkonservering

Selv om de fleste bakterier dør, når de udsættes for kogende vand, er nogle mere hårdføre. Sporer af botulismebakterier kan overleve en dukkert i 212 grader varmt vand, men dør ved temperaturer på over 240 grader varmt. I et tryksat miljø koger vandet ved en højere temperatur end normalt.

Trykkonservering foretrækkes til fødevarer med lavt syreindhold, f.eks. ugærede eller uindpakkede grøntsager. Disse fødevarer har brug for højere konserveringstemperaturer for at beskytte dem mod bakterievækst.

Hvis du ejer en Instant Pot, ved du, at det er et alsidigt apparat. Den kan lave yoghurt, dampe grøntsager, koge ris og fungere som en slow cooker. En model, Instant Pot Max, har også mulighed for at lave trykkonserves.

Der er et par ting, du skal vide, hvis du overvejer at bruge din Instant Pot som konservesdåse. Den ene er, at NCHFP fraråder, at du bruger apparatet til trykkonservering. Der er ingen måde at måle temperaturen i de krukker, du konserverer, nøjagtigt i en Instant Pot, hvilket betyder, at der er en risiko for, at maden i krukkerne ikke når en temperatur, der er høj nok til at dræbe bakterier og andre bakterier.

En anden ting, du skal overveje, er grydens størrelse. Ifølge brugermanualen kan Instant Pot Max rumme fire 1-pint-glas, hvilket ikke er særlig mange, især hvis du laver flere partier syltetøj eller pickles.

Hvis du vil bruge din Instant Pot som konservesdåse, skal du bruge den som en kogevandskonservesdåse i stedet for en trykkonservesdåse. Som ved konservering på komfuret skal du sørge for at følge instruktionerne i din konserveringsopskrift nøjagtigt.

Hvis du er interesseret i trykkonservering, er det bedst at købe en trykkonservesdåse til brug på komfuret og følge opskriften nøjagtigt. En trykkonservesmaskine fungerer på samme måde som en Instant Pot, men mangler nogle af sikkerhedsfunktionerne. NCHFP har nogle nyttige tips om sikker brug af en trykkonservesmaskine.

Din konservesmaskine bør også indeholde en brugs- og sikkerhedsvejledning. Læs altid vejledningen omhyggeligt og følg den til punkt og prikke, både for at sikre fødevaresikkerheden og for at reducere risikoen for trykforøgelse og eksplosioner.

Slutord

Hvad enten du fryser din bounty ned eller konserverer pickles, er det vigtigt med god hygiejne. Vask dine hænder, før du håndterer frugt eller grøntsager, og sørg for, at de redskaber, du bruger, er helt rene. Du ønsker ikke at konservere mad for senere at opdage, at du har konserveret snavs sammen med den. Når du sylter og konserverer, skal du sørge for at sterilisere krukker og låg, før du putter mad i dem.

Hvilken metode til konservering af mad ser du mest frem til at prøve?