(Foto af House of Sims)
Beboere i de britiske kolonier i Amerika brugte udtrykket indianermel til at betegne det, der i dag er kendt som majsmel. Siden indførelsen af majsmel i Storbritannien og Europa i det 17. århundrede er det blevet brugt som erstatning for de traditionelt anvendte kornsorter i brød og dampede eller bagte buddinge. (Europæerne kendte melet som majs. I det 17. århundrede henviste ordet majs til korn i almindelighed). Amerikanske koloniopskrifter med majsmel, som kolonisterne kendte som indiansk mel, brugte ofte indianer i titlen, f.eks. indiansk brød, indiansk budding eller indiansk kage.
Majs voksede let i Indianas jord og blev hurtigt det mest anvendte korn i brødopskrifter, der oprindeligt krævede hvede eller havre. På tidspunktet for Indianas statsdannelse blev majs og indianermel brugt i flæng i opskrifter. Nogle gange blev begge ord fundet i den samme opskrift. Majsbrød eller majsmuffins blev det almindelige bordbrød. Det er interessant, at mange kogebøger fra første halvdel af det 19. århundrede ikke indeholder opskrifter på majsbrød. Hver familie havde sin egen yndlingsopskrift, som sandsynligvis blev indprentet i hukommelsen af hver ung pige, da hun lærte at lave mad ved sin mors side.
Mange af de tidligste bosættere i den nittende stat kom fra det sydlige opland, dvs. de vestlige Carolina’er, Virginia, Kentucky og Tennessee. The Kentucky Housewife (1839), udarbejdet af Mrs. Lettice Bryan, indeholder 17 opskrifter på brød, kager og budding med indiansk mel som f.eks. bannock, indianske muffins, indianske dumplings og indianske flappers. Den opskrift, der kommer tættest på et klassisk majsbrød, er Indian Muffins.
Indian Muffins
Pisk fem æg lyse, rør dem ud i en kvart liter mælk sammen med en lille håndfuld mel og en teskefuld salt; rør derefter så meget fint indiansk mel i, at det giver en rimelig tyk dej. Efter at have smurt nogle små, udrullede muffinsforme med smør, sættes de i en ovn, der er moderat opvarmet, og der lægges en lille skefuld af dejen i hver, og de bages dejligt brune; derefter tages de ud af formene, anrettes pænt på en tallerken, der lægges en skive fast smør på toppen af hver, og de spises varme.
Bemærk, at der ikke er noget sukker i denne opskrift. Selv om fru Bryan foreslog at bage muffins i smarte “kammuslingepander”, er selve opskriften allerede flere generationer gammel. Sukker var dyrt og vanskeligt at skaffe i de første år af bosættelsen og blev sjældent brugt, og da kun til særlige desserter eller til konservering af mad. Tilsætningen af sukker til majsbrød kommer først senere i århundredet og interessant nok mest i opskrifter med oprindelse i Syden. New England-folket fortsatte med at spise deres majsbrød “uden sukker”.
I det meste af det 19. århundrede var majs den mest rigelige afgrøde i Indiana. Da de europæiske bosættere først begyndte at flytte ind i Indiana, opdagede de, at jorden var så rig, at majs mange steder var det eneste, de kunne få til at gro – de rige næringsstoffer var så rigelige i jorden, at de ville overvælde andre frø. Majs var også let at plante og passe og kunne give et langt større udbytte om efteråret end hvede eller rug. Så det er ikke overraskende, at mad lavet af majs var en fast bestanddel af den gennemsnitlige kost i 1836.
Det ville dog ikke have været almindeligt at spise “majskolber”, som vi gør i dag, i 1836. Mange folk ville have høstet noget majs, mens det stadig var blødt – i det “grønne” eller “mælke”-stadie, som de ville kalde det – og skåret majsen af kolben til at lave budding og andre retter. Men den gennemsnitlige bosætter i Indiana havde alt for svage og rådne tænder til at kunne spise majsen direkte fra kolben uden problemer. I stedet lod man de fleste majs tørre på markerne og formuldede dem derefter til mel og brugte dem til bagning.
Majsbrød var især populært, fordi det var så nemt at lave og krævede relativt få sjældne ingredienser. Mælk og æg var der også rigeligt af på de fleste tidspunkter af året på en gennemsnitlig gård, og den lille mængde sukker kunne komme fra butikken eller fra ahornsukker eller honning, der blev opdrættet på gården. Opskriften kaldes en opskrift på “hurtigt brød”, da den er afhængig af bagepulver og surmælk for at gøre den let og luftig i stedet for gær, som kan tage en time eller mere at hæve. Fordi det er hurtigt, velsmagende og gør brug af de ting, du allerede har ved hånden, er det ikke svært at forstå, hvorfor majsbrød var en favoritopskrift for alle de travle pionermødre, der skulle have tre måltider på bordet midt i alle deres andre daglige gøremål!
½ kop majsmel
¼ kop sukker
½ kop mel
¼ kop smeltet smør
1 tsk soda
2 æg
½ tsk salt
1 kop surmælk (mælk med et stænk eddike)
Mix majsmel, mel, sukker og salt sammen i en skål. Tilsæt smeltet smør og æg, og rør rundt. Tilsæt soda til mælken, og tilsæt derefter til blandingen. Pisk livligt i ca. et minut.
Bag ved 350° i 20-25 minutter eller indtil det er gyldenbrunt.
I den første kogebog, der blev udgivet i Hoosier-staten, Mrs. Collins’ Table Receipts Adapted to Western Housewifery (1851), inkluderede Mrs. Angelina Collins flere opskrifter på majsbaserede brød, herunder en på “Corn Pone” med notatet “carry me back to old Virginny”, en hyldest til hendes fødeby. Hun medtager ikke en opskrift på majsbrød i sit bind, men hendes opskrifter på “Corn Muffin and Pone” kræver begge sukker eller melasse.
Det amerikanske Amerika efter borgerkrigen var en blomstringstid for landet, og damerne i den voksende middelklasse havde mere tid til aktiviteter uden for hjemmet. Kogebøger til velgørenhed, som normalt blev udarbejdet og udgivet som en fundraiser, vandt popularitet. Terre Haute Receipt Book compiled by the Ladies of the Congregational Church containing many Choice and Carefully tested receipts of Practical Value to Every Housekeeper (1872) er et tidligt eksempel fra Indiana. På side 14, i kapitlet om “Plain Bread and Cakes”, findes en opskrift på majsbrød.
Majsbrød
1 pint indianermel
2 spiseskefulde mel
1 pint surmælk eller fløde
2 æg
1 teskefuld soda
2 spiseskefulde sukker
lidt salt
Der er ingen anvisninger på, hvordan brødet skal laves, da disse fine damer gik ud fra, at enhver kok ville vide, hvad der skulle gøres med ingredienslisten.
Det følgende år udkom Ediblilia, en kogebog med værdifulde private recepter udgivet af damerne i Christ Church (1873) i Indianapolis. Christ Church var menighed for mange af de rigeste og mest indflydelsesrige familier i det 19. århundredes Hoosier-hovedstad. Men uanset hvor fremtrædende familien var, spiste de alle majsmel, ikke på én, men på mange måder, hvilket vidnes af de mange forskellige opskrifter, der anvender melet.
De følgende opskrifter er fra kapitlet “Brød, &”. Bemærk, at mange af ingrediensmålingerne er angivet efter vægt, men der er stadig målinger ved hjælp af almindelige husholdningsredskaber som f.eks. “en lille tekop”. Henvisninger til en teske eller spiseske er netop det – en ske, der bruges til at røre i te eller en ske, der bruges som serveringsske ved bordet. Nogle indeholder endda oplysninger om tilberedningsmetode eller -proces!
- Mrs. Rands opskrift på majsbrød, som findes nedenfor og på side 10, bruger en rigelig mængde sukker.
Majsbrød
Tre æg, en liter sød mælk, et pund majsmel og et pund mel, en teske hvidt sukker, en teske smør; pisk sukker og smør sammen, tilsæt en teske soda opløst i mælken, rør derefter to teskeer fløde af tjære eller en stor teske bagepulver i; bages i små forme. – Mrs. Rand
- På side 11 er denne forfatterløse opskrift uden sødemiddel.
Corn Muffins
Tre æg godt pisket, en kvart kærnemælk, en kvart mel, en teskefuld natron, en klump smør på størrelse med et æg.
Andre opskrifter på brød baseret på majs, der optræder i Ediblilia, omfatter Corn Dodgers, Corn Pone og corn batter cakes.
Efter århundredeskiftet fortsatte Hoosiers med at elske majsbrød. I Cookbook, compiled by the Ladies of The Presbyterian Church of Fowler (1909) afspejler opskriften på majsmuffins ændringen til standardvægte og -mål, selv om tilberedningstemperaturen stadig er uklar. Vores smag for søde majsbrød er nu fast etableret.
Majsmuffins med majsmel
1 ½ kop majs-meal
1cup mel
2 teskefulde bagepulver
2 cups mælk
2 æg
2 spiseskefulde sukker
1 teskefuld salt
1 spiseskefuld smør – smeltet
Mix mælk, smør, æg, salt og sukker, tilsæt derefter mel, mel og bagepulver, og bag i en hurtig ovn.
Den tyske Maennechor-kokbog (1906), der er skrevet af hustruerne til Indianapolis’ Maennachor-medlemmer, afspejler både medlemmernes tyske arv og den amerikanske indflydelse på den mad, der kom ud af disse tysk-amerikanske køkkener. På den første side i kapitlet “Bread, Rolls and Pies” (brød, rundstykker og tærter) har forfatterne medtaget to opskrifter på majsbrød. De er næsten identiske og indeholder begge en spiseskefuld sukker, hvilket afspejler indflydelsen fra deres amerikanske naboer og den sydlige præference for sødt majsbrød.
The Irvington Union of Clubs udgav i 1938 Favorite Recipes from Irvington Kitchens, som viste, at majsbrød var gået fra at være et nødbrød til at være et amerikansk traditionsbrød, hvilket Genevieve Weems’ bidrag til opskriftssamlingen er et eksempel på.
Guldt majsbrød
Trekvart kop majsmel (gult)
½ tsk. salt
1 ¼ kop mel
¼ kop sukker
5 tsk. bagepulver (tartrat)
1 kop mælk (sød)
1 æg
1 tsk. smeltet smør.
Mix og sigt de tørre ingredienser. Tilsæt mælk, godt sammenpisket æg og smeltet smør til de tørre ingredienser. Bages i en lav, smurt form i varm ovn i 20-30 minutter