Intro
Laktat. Lactylat. Lactalbumin. Kaseinat.
Disse drilagtige, halvt kendte ord står på hundredvis af fødevarepakker. Jeg får spørgsmål om dem hele tiden.
Som jeg skrev i min Planet Lactose Blog i indlægget Not all “Lact” Words Are the Same entry:
- Den latinske betegnelse for mælk er lac lac lactis. Fordi latin var det internationale videnskabssprog i mange århundreder, især i de århundreder, hvor vores moderne ordforråd for videnskab blev udviklet, fik enhver hvid væske eller kemikalie, der blev opdaget i en hvid væske, et “lact” sat ind i sit navn.
Mit problem har altid været, at det ikke alene er svært nok at finde frem til solide oplysninger om disse tilsætningsstoffer, men det er som regel næsten lige så svært at finde ud af, hvad det egentlige spørgsmål er. Der er stor forskel på, om man har brug for at vide, om disse tilsætningsstoffer er af animalsk oprindelse, om de overhovedet indeholder mejeriprodukter, og om de er et problem for dem af os med laktoseintolerance.
Det første er af afgørende betydning for mange grupper, herunder veganere, de vegetarer, der ikke spiser nogen animalske fødevarer, og de mennesker, der forsøger at holde sig strengt kosher, og som derfor nøje skal skelne mellem fødevarer, der indeholder mælk, fødevarer, der indeholder kød, og parve, eller neutrale, fødevarer, der ikke engang indeholder et spor af hverken mælk eller kød.
For mennesker med mælkeallergi er det vigtigere spørgsmål på den anden side, om disse tilsætningsstoffer stadig kan indeholde en rest af mælkeproteiner, som ikke er blevet fuldstændig udryddet i fremstillingsprocessen. Der er mange veldokumenterede tilfælde, hvor den mindste rest af mælkerester udløser en reaktion. Visse mennesker er så følsomme, at de kan få en livstruende reaktion, selv om de spiser fødevarer uden mælkeprodukter, der er fremstillet på udstyr, som tidligere har været brugt til at fremstille et andet parti mælkeholdige fødevarer.
Den store majoritet af os med LI behøver ikke at bekymre sig om problemet. Kun en lille procentdel af et tilsætningsstof vil blive brugt i et produkt. Hvis dette tilsætningsstof indeholder en lille procentdel af laktose, har du en lille procentdel af en lille procentdel. Jeg kan sige til stort set alle personer med LI, der læser denne side, at de burde kunne spise fødevarer med ethvert tilsætningsstof, der er nævnt på denne side, uden et øjebliks tøven med hensyn til truslen om en laktose-reaktion. (Forudsat selvfølgelig, at der ikke er andre ingredienser med højt laktoseindhold i maden. Lad os være fornuftige.)
Informationerne om disse tilsætningsstoffer er sparsomme og vildt inkonsekvente. Værre er det, at det samme tilsætningsstof ofte kan stamme enten fra mælkeprodukter eller fra andre kilder end mælkeprodukter, uden at det er muligt at vide, hvilket af dem der er blevet anvendt. Og stort set alt afhænger af renheden i fremstillingsprocessen. Det samme tilsætningsstof, der måske er mærket “ikke en kilde til laktose” i én fødevare, kan vise sig at indeholde laktose i en anden.
De strengeste forbud er religiøse forbud. De institutioner, der certificerer fødevarer som Parve (eller Pareve), vil ikke sætte dette mærke på fødevarer, der indeholder et mejeriprodukt, som indeholder et tilsætningsstof, der er fremstillet af et mejeriprodukt, eller endog på helt mælkefrie fødevarer, der er fremstillet på udstyr, der på andre tidspunkter bruges til at fremstille fødevarer, der indeholder mejeriprodukter. De certificerende organisationer (eller hechshers) gør sig store anstrengelser for at sikre, at “mælkefri” virkelig, absolut, betyder “mælkefri”. Jeg anser dem for at være den bedste kilde til information om emnet.
Og selv de er ikke altid enige med hinanden.
Mit liv er hårdt.
Det skal ikke gøre dit endnu sværere. Læs denne side omhyggeligt og bestemmer derefter selv, hvordan du vil gå videre.
Tips til, hvordan du kan læse denne liste.
- Mine beskrivelser af tilsætningsstofferne er tilpasset og forkortet fra to store kilder:
- (Ordbog) A Consumer’s Dictionary of Food Additives, Updated Fourth Edition, af Ruth Winters
- (Guide)The Additives Guide, af Christopher Hughes
Mælkesyre
- En meget anvendt syre, smagsstof, konserveringsmiddel og synergist for antioxidanter, der opstår som et biprodukt af mælkesyregæring af kulhydrater i mælk, kød og øl. Fremstilles ved fermentering af sukker eller ved kemisk syntese. (Vejledning) Produceret kommercielt ved fermentering af valle, majsstivelse, kartofler og melasse. Også: Butyllaktat; ethyllaktat. (Ordbog)
Rabbi J. Schonberger siger på JCN’s Kashrut Q&A Forum, at mælkesyre ikke stammer fra laktose og er pareve.
På den anden side giver rabbiner Eliezer Eidlitz, rabbinisk administrator af KosherInformation Bureau, lidt flere oplysninger:
- Kilder: Melasse, majsstivelse, glukose. Anvendelse: konserveringsmiddel, smagsgiver. (Mælkesyre kan også fremstilles af valle, i så fald er det et mejeriprodukt, men anvendelsen er begrænset til is og flødeost). Kosher, pareve uden overvågning.
Bemærk, at FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) siger om mælkesyre, at den “indeholder ikke mælkeprotein og behøver ikke at blive begrænset af en person, der undgår mælk.”
Kan dette tilsætningsstof findes i parve fødevarer? Ja.
Kan det nogensinde indeholde laktose? Slankt uden for mejeriprodukter.
Bør det undgås, hvis man er mildt allergisk? Dobbelttjek før brug.
Laktater
- Laktater er salte af mælkesyre.
Calciumlaktat
Fremstilles ved at neutralisere mælkesyre med calciumcarbonat. Det anvendes som surhedsregulerende middel og som opstrammende og sprødgørende middel i syltetøj, som fugtighedsbevarende middel i konfekture, som emulgator i shortenings, som formningsmiddel i piskede toppings og som synergist for antioxidanter i ost. (Vejledning)
Natriumlactat
Erstatning for glycerin som blødgøringsmiddel. (Ordbog) Ellers er dets anvendelsesformål stort set identiske med calciumlaktat.
Der findes flere Spørg Rabbi-sider rundt omkring på nettet. OU “Vebbe Rebbe.” er skrevet af rabbiner Moshe Lazerus, rabbiner Reuven Subar, rabbiner Avrohom Lefkowitz og andre rabbinere ved Ohr Somayach Institutions / Tanenbaum College, Jerusalem, Israel. Udgaven af 21. december 1996, nr. 131, indeholder denne erklæring: “Tak for din henvendelse til OU ‘Vebbe Rebbe’. Som svar på dit spørgsmål: Calciumlaktat er ikke en mælkeingrediens.”
Sådan står der også følgende i juli 1995 (vol. 2 nr. 6) af THE KOSHER NEXUS, en publikation fra Union for Traditional Judaism: “Minute Maid Orange Juice – Non-Alert: Some packages contain calcium lactate. Ikke noget at bekymre sig om. Produktet er pareve. Dette laktat er fremstillet af sukkerrør.”
Bemærk, at FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) siger om calcium- og natriumlaktat: “De indeholder ikke mælkeprotein og behøver ikke at blive begrænset af en person, der undgår mælk.”
Kan man finde dette tilsætningsstof i parve-fødevarer? Ja.
Kan det nogensinde indeholde laktose? Smal til ingen.
Bør det undgås, hvis man er mildt allergisk? Sandsynligvis ikke.
Lactylater
- Calciumstearoyl-2 lactylat
Calciumsaltet af stearinsyreesteren af lactyllactat. (Ordbog) Forbedrer melets blandingsegenskaber og de gasholdende egenskaber i dejen og gør det således muligt at lave større og lettere brød. Bruges også til at forbedre æggehvidens pisknings- og bageegenskaber og som emulgator i pakningsblandinger. (Vejledning)
Calciumstearoyllactylat
Se Calciumstearoyl-2-lactylat. (Ordbog)
Natriumstearoyl-2-lactylat
Anvendes som emulgator, blødgøringsmiddel eller overfladebehandlingsmiddel i . (Ordbog)
Natriumstearoyllactylat
Se mælkesyre. (Ordbog)
Natriumisostearoyllactylat
Se Stearinsyre og mælkesyre. (Ordbog) Stearinsyre kan findes i både vegetabilske olier og animalske fedtstoffer og olier, så hverken den eller mælkesyre er i sig selv et mejeriprodukt.
JCN’s Kashrut Q&A Forum’s Rabbi J. Schonberger siger: “Efter at have tjekket rundt omkring har jeg opdaget, at natriumlactylat ikke er afledt af laktose og er pareve.”
Den allestedsnærværende rabbiner Eidlitz siger om Calciumstearoyllactylat: “Anvendelse: som dejforbedringsmiddel, piskemiddel og som balsam i dehydrerede kartofler. Kræver kosherovervågning.”
Rabbi Eidlitz siger stort set det samme om et Calcium Sterol Lactylate, selv om han angiver mælk eller sojabønner som kilde, men jeg kan ikke finde nogen henvisning til det andre steder. Tilsvarende nævner han en Stearyl Lactylsyre, om hvilken han siger: “Kræver Kosher tilsyn”. (Kosher former er ofte mælkeprodukter.)” (Ordbog) nævner en Lactylic Stearate, som er et salt af Stearinsyre. Det er så tæt på, som jeg kan komme.
Bemærk, at FAAN (The Food Allergy & Anaphylaxis Network) siger om calcium- og natriumstearoyllactylat: “De indeholder ikke mælkeprotein og behøver ikke at blive begrænset af en person, der undgår mælk.”
Det canadiske fødevareinspektionsagenturs hjemmeside siger på sin side om mælkeallergi:
- Ingredienser, der ikke indeholder mælkeprotein
Calcium/natriumlaktat
Calcium/natriumstearoyllaktylat
Bemærk: Disse lister er ikke fuldstændige og kan ændre sig. Fødevarer og fødevareprodukter, der købes fra andre lande, via postordre eller internettet, er ikke altid produceret efter de samme fremstillings- og mærkningsstandarder som i Canada.
Du kan finde nogle anekdotiske beviser for reaktioner på lactylater. Jeg kan ikke modbevise disse, men jeg har heller ikke kendskab til nogen formel medicinsk bekræftelse af dem.
Wikipedia-indlægget om natriumstearoyllactylat har i skrivende stund i oktober 2008 en linje, hvor der står “Laktoseintolerante personer kan finde dette stof forstyrrende for deres fordøjelsessystem.” Dette er helt forkert, og jeg håber, at det snart bliver rettet.
Kan man finde dette tilsætningsstof i parve-fødevarer? Ja.
Kan det nogensinde indeholde laktose? Slanke til ingen.
Bør det undgås, hvis man er mildt allergisk? Sandsynligvis ikke.
Kasein
- Det vigtigste protein i komælk. Anvendes som tekstureringsmiddel til is, frossen creme fraiche, ismælk, frugtbarber og i særlige diætpræparater. (Ordbog) Kasein i sig selv opløses ikke i vand, så det har begrænset anvendelighed i kommerciel fødevareforarbejdning. Du vil mere sandsynligt se kaseinater, som er salte af kasein, på ingrediensmærker.
Ammoniumkaseinat
Bruges i standardfødevarer, især i bageriprodukter. Derfor behøver det ikke at være anført på etiketten. (Ordbog)
Kalciumcaseinat
Anvendes som et næringsstoftilskud til frosne desserter, cremet hytteost. (Ordbog)
Kaliumcaseinat
Anvendes i is, frossen creme fraiche, ismælk og frugtbarber.
Natriumcaseinat
Anvendes som emulgator i kaffehvidgørere, hytteost og visse kødprodukter og til at forbedre piskningsegenskaberne i dessertpiskere. (Vejledning)
Da kasein er kernen i det, der gør mejeriprodukter til mejeriprodukter, bruger rabbinerne ikke meget tid på det, bortset fra at rabbiner Eidlitz bemærker, at da det udfældes af syre eller af animalske eller vegetabilske enzymer, kræver det tilsyn for at blive erklæret kosher.
Kasein og kaseinater findes ofte i fødevarer, der frimodigt proklamerer sig selv som “ikke-mælkeprodukter”. Dette er ganske enkelt et levn fra gamle dage, hvor mælkeprodukter juridisk set var defineret som indeholdende mælkefedt. Man kunne endda finde produkter, der indeholdt skummetmælk, og som kaldte sig selv for mælkefri.
Denne slags vrøvl er ikke længere lovligt, men kaseins status som mælkefri er det stadig. Den vigtigste ændring er, at det skal efterfølges af ordene “et mælkeafledet produkt” eller en lignende sætning, når det anvendes på en ingrediensmærkning. Dette giver i det mindste en vis beskyttelse for at advare forbrugere med mælkeallergi.
For dem af os, der er LI, er kasein normalt ikke et problem. Det er let at finde produkter, som direkte fortæller os, at det kasein, der anvendes i dem, er “ikke en kilde til laktose”. Vi må i det mindste håbe. Nogle ældre undersøgelser har fundet op til 1,2 % laktose i prøver af kasein. Mit gæt er, at den stigende bevidsthed om LI har tvunget producenterne til at stramme op på deres processer og fremstille renere slutprodukter.
Hydrolyseret kasein
Kasein, der er blevet nedbrudt helt eller delvist til de aminosyrer, der indgår i det.
Den føderale lovgivning kræver nu, at producenterne angiver, om det hydrolyserede protein, der anvendes i en fødevare, kommer fra vegetabilske eller animalske kilder. Kasein er den sædvanlige animalske kilde. Du finder det ofte i f.eks. tunfisk. Teoretisk set burde fuldstændig hydrolyseret kasein ikke give anledning til en allergisk reaktion. I praksis er der ingen, der tror på, at denne tilstand er opnået, og folk med allergi undgår det på samme måde som kasein.
Kan man finde dette tilsætningsstof i parve-fødevarer? Nej.
Kan det nogensinde indeholde laktose? Kaseinater – Rimelig til god, medmindre pakken specifikt siger noget andet. Hydrolyseret kasein – Slank.
Bør det undgås, hvis man er let allergisk? Bestemt.
Mælkeproteiner
- Lactalbumin
Lactoglobulin
Så sjældent set i kommercielle fødevarer, at de ikke er opført i hverken (Ordbog) eller (Vejledning).
Tre fjerdedele af proteinet i mælk er fra familien af kaseinproteiner. Det meste af resten stammer fra disse to familier af valleproteiner. (Resten er noget, der kaldes en proteose-peptonfraktion.) Alle de forskellige proteiner i mælk kan give allergiske reaktioner hos mennesker. Faktisk kan reaktioner på beta-Lactoglobulin (som mærkeligt nok forekommer i Lactalbumin-familien) være endnu kraftigere end reaktioner på kaseiner.
Det er dog muligt at være allergisk over for kaseinproteiner uden at være allergisk over for valleproteiner og omvendt, selv om jeg ikke har tal, der kan sige, hvor almindelig denne tilstand er. I praksis vil jeg på grund af de usikkerheder, der er forbundet med fremstillingsprocessen, gå ud fra, at enhver, der kender til en mælkeallergi, undgår valleproteiner lige så omhyggeligt som kaseinproteiner.
Kan dette tilsætningsstof findes i parve-fødevarer? Nej.
Kan det nogensinde indeholde laktose? Svært at sige, men det kommer kommercielt fra valle, som har et højt indhold af laktose.
Bør det undgås, hvis man er let allergisk? Bestemt.
Glucono delta-lacton
- Jeg tilføjer for at være komplet, Glucono delta-lacton, som bruges som surhedsregulerende middel i fødevarer.
En producent definerer det som “en neutral indre ester af gluconsyre, der er krystalliseret ved dehydrering. Det fremstilles ved fermentering af ren D-glukose.” En ester er en kemisk forbindelse, der består af en alkohol og en syre.
Det er endnu et bevis på, at fødevarebegreber, der begynder med “lac”, normalt ikke har noget med mælk at gøre.Det følgende er blot mine meninger, indtil yderligere beviser dukker op.
Kan dette tilsætningsstof findes i parve fødevarer? Ja.
Kan det nogensinde indeholde laktose? Ingen.
Bør det undgås, hvis man er mildt allergisk? Nej.