Laktose er et disaccharid (2 sukkerarter) bestående af glukose og galaktose (som begge er monosaccharider). På grund af det anomeriske kulstof på højre side af nedenstående struktur kan laktose eksistere som to isomerer, alfa, som vist, eller beta, hvor hydroxylet på det anomeriske kulstof vil pege opad på den nedenfor viste ringstruktur.
Det udgør 4,8 til 5,2 % af mælken, 52 % af mælkens SNF og 70 % af vallefaststoffet. Det er ikke så sødt som saccharose. Når laktose hydrolyseres af ß -D-galactosidase (laktase), et enzym, der spalter disse monosaccharider, er resultatet øget sødme og nedsat frysepunkt.
En af dets vigtigste funktioner er dets anvendelse som fermenteringssubstrat. Mælkesyrebakterier producerer mælkesyre fra laktose, som er begyndelsen til mange fermenterede mejeriprodukter. På grund af deres evne til at omsætte laktose har de en konkurrencemæssig fordel i forhold til mange patogene og ødelæggende organismer.
Nogle mennesker lider af laktoseintolerance; de mangler laktaseenzym, og kan derfor ikke fordøje laktose eller mejeriprodukter, der indeholder laktose.
Det viste billede til venstre af alfa-laktosekrystaller viser den typiske “tomahawk”-morfologi for laktosekrystaller, når de dannes i mejeriprodukter. Laktosekrystallisering resulterer i den defekt, der kaldes sandhed, på grund af tilstedeværelsen af disse skarpe krystaller på tungen. Laktose er relativt uopløselig, hvilket er et problem i mange mejeriprodukter, især is og sødet kondenseret mælk.
Ud over laktose indeholder frisk mælk andre kulhydrater i små mængder, herunder glukose, galaktose og oligosaccharider.