Fra Austin til Boston til Portland har nogle af landets mest kendte kokke taget en ofte udskældt ingrediens til sig: blod. Det, der i den seneste tid er blevet den sidste grænse for alt, hvad der er indmad, er nu en kulinarisk darling. Eller næsten. Kokke som Andy Ricker (Pok Pok; Portland, New York, Los Angeles), Jamie Bissonnette (Toro; Boston, New York), Alex Stupak (Empellon; New York) og Paul Qui (Qui; Austin) bruger blod i mere end et par af deres retter. Selv om kokkenes stilarter alle er meget forskellige, har de én ting til fælles: De stræber alle efter at lave autentiske versioner af globale køkkener, der alle har brugt blod som en bærende ingrediens i århundreder.
Pok Pok Pok’s nordthailandske påvirkninger, Toros spanske rødder, Stupaks mexicanske smagsoplevelser og Qui’s filippinske tendenser anvender alle blod som fortykningsmiddel, rehydreringsmiddel, farvestof eller ganske enkelt som smagsforstærker. Det er ikke de eneste globale køkkener, der indeholder blod: Det bruges også i taiwanesisk, koreansk, vietnamesisk, kinesisk, irsk, irsk, portugisisk, svensk, peruviansk og mexicansk mad – for blot at nævne et par stykker. Der er flere køkkener, der bruger blod end ikke. Selv om man helt sikkert kan finde blod i amerikanske køkkener – hvis man leder godt nok – er det mest sandsynligt i et nik til andre køkkener.
“Det er helt sikkert en smag, man skal lære at smage”, siger Andrew Knowlton, BA’s restaurant- og drinksredaktør og stor fan af blod. “Måske har vi bare set for mange gyserfilm, men hvis man kan komme ud over det, har den denne intense mineralitet, som jeg virkelig længes efter.” Han nævner Aska’s blodkiks, der snart åbner, og Estela’s blodcroquetta (begge på Manhattan) som gode eksempler på, hvordan lidt blod kan tilføje rigdom og dybde til en ret. Men det er ikke den eneste grund til, at kokke vælger at lave mad med blod.
Blod giver smag og tekstur
Blod er værdsat for både nydelse og effektivitet. Det er et fremragende fortykningsmiddel, forudsat at det ikke er blevet frosset og størknet, siger Bissonnette, som laver en pølse af ca. 40 procent blod på Toro. Svineblod er typisk foretrukket på grund af dets sødere og lettere smag. (Okseblod kan være vildtagtigt, og selv om det er geléagtigt og mildt, er det svært at skaffe kyllingeblod, siger Ricker). Uanset hvilket dyr der er tale om, er blodets dybe, rige farve ikke tabt for kokkene, som værdsætter det på grund af dets æstetik: På Sen Yai, Rickers thai-influerede nudelbutik, “tilsætter de lidt til bådnudler for at gøre bouillonen fyldig og farven flot”. Stupak eksperimenterer med blod for at rehydrere husets masa harina til karmoisinrøde tortillas til et potentielt tilbud på menuen senere på året. (Masa harina er en tørret og pulveriseret form for majs.)
For Qui, som serverer en version af den filippinske svineblodgryde dinuguan på Qui, handler det hele om den rigdom, som blod tilføjer. “Blod giver dig den rigdom og smag, du ønsker, uden at det bliver for tungt”, siger han. “Og jeg tror, at det er sundere.” Qui bruger både kanin- og andeblod ud over det mere typiske svineblod. Han bemærker, at blodet af den bedste kvalitet har en dyb, næsten sort farve; lysende rødt betyder, at det er blevet oxideret.
Og for det stigende antal kokke, der køber hele dyr direkte fra landmændene – f.eks. en hel gris i stedet for et dusin indpakkede mørbradbøffer – er god udnyttelse af alle dele af slagtekroppen blot god økonomisk forvaltning. Bissonnette køber hele grise direkte fra landmænd, som på anmodning også medtager blodet (mange landmænd lader grisen “bløde ud” efter slagtning og gider ikke opsamle og gemme blodet, fordi det indtil for nylig ikke var ønsket). “Det holder fødevareomkostningerne nede, hvis man kan finde måder at bruge kinden, halen, øret, marven … og blodet”, siger han.
Ud over kokke, der er småtspisende og opfindsomme, er det også vigtigt for mange, at de viser dyret den rette respekt. “Det er ærligt talt kætteri ikke at bruge alle dele af et dyr”, siger Stupak og tilføjer, at folk i de fleste kulturer har det fint med, at det er nødvendigt at slagte for at kunne spise kød.
Blod er en traditionel ingrediens
Amerikanske kokke, der laver global mad, føler sig også ansvarlige for at ære autenticiteten af et bestemt køkken. “Det meste føles meget nyt, når det holdes op imod det, vi generelt opfatter som mexicansk her i USA. Min erfaring er, at fordi jeg ikke er mexicaner, tror folk ofte, at jeg pusler med tingene, når jeg ikke gør det”, siger Stupak. Når dit omdømme som kok står på spil, er du ikke tilbøjelig til at skære ned eller fjerne ingredienser. Siger Bissonnette: “Selvfølgelig ville det være let at springe nogle få trin eller ingredienser over, men det er ikke derfor, gode kokke laver mad. Vi vil have udfordringen, og vi vil lære det.”
Plus, hvorfor spise en kopi, når man kan spise den ægte vare? Der findes masser af velsmagende thailandsk mad til afhentning i USA, men det, der adskiller Ricker fra de andre, er hans fuldstændige fordybelse i den thailandske kultur. Når det gælder smagsnuancer, er hans version af khanom jiin naan ngiaw f.eks. en nudelret, der er meget mere tro mod den mad, der findes i Nordthailand, end en klæbrig-sød takeout pad Thai. (Ricker bruger svineblod i stedet for det typiske kyllingeblod, men lad os nu ikke splitte hårene.)
Blod er et æresmærke (og tegn på dygtighed)
Der er en anden, mindre omtalt grund til at lave mad med blod: Det er simpelthen bare en sej grund. “Råt blod smager ikke godt,” siger Bissonnette. Det er intetsigende og jernagtigt, forklarer han, ligesom en stor skål med brændenælder. At tage en sådan ingrediens og forvandle den til god mad, som man kan slikke på tallerkenen, kræver et vist færdighedsniveau, som kokke søger og beundrer. “Jeg kan tage en moden avocado, mase den på toast og krydre den godt, og så kan jeg tage 14 dollars for den til brunch”, siger Bissonnette. “Men det kan mange andre også.”
Stupak er enig og tager eksemplet tættere på hjemmet: “Alle kan krydre en bøf og grille den”, siger han, men at vælge udskæringer af kød og organer kræver en særlig dygtighed og et ønske om at presse sig selv. De fleste kokke, der er deres salt værd, vil hellere have tilfredsstillelsen ved at tage fat på en udfordrende ingrediens. Med andre ord skal man spille stort for at vinde stort. Den måde, Qui taler om blod på, viser, at han behersker denne ingrediens: Han ved f.eks., at hvis man tilføjer blod til en dampende varm ret, får man en jernfarvet, “velkogt lever”-smag. Det er ikke noget, som de fleste kokkeelever lærer, og det er et vink med en vognstang til hans niveau.
Det sagt, er “mod for modets skyld” mindre imponerende, ifølge Stupak. Oaxacansk blodpølse, eller sangrita, er f.eks. baseret på blod, så hvis Stupak ønsker at have det på sin menu, er det en ingrediens, han skal skaffe. Men at fylde gæsternes tallerkener med skjoldbruskkirtler, nyrer og lever bare for sjov er ikke bare trættende – det kan være en dårlig forretning.
Blod er stadig for den eventyrlystne gæst
“Man er nødt til at opbygge gæsternes tillid”, siger Bissonnette og nævner Toros store menukort som et nyttigt værktøj. Han forklarer, at hvis en kunde er virkelig begejstret for pan con tomate og kyllingeempanadas, er han eller hun ganske vist ikke tilbøjelig til at grave sig ivrigt ned i røget oksehjerte på ristet brød. Men morcilla de cordero, en hyrdetærte med lammeblodspølse, æbler, rosenkål og toppet med boblende varm fåremælksost, er et overraskende brugervenligt “indgangsnarkoman” til blodindtagelse. (Det er et riff på den første blodige ret, som Bissonnette lavede, og som var en blød blodpølse med løg, æbler og kål). Smagene er alle velkendte for gæsterne, og medmindre de virkelig leder efter det, kan de måske ikke engang identificere blod som en ingrediens. Det fremhæver blot den fyldige tomatbaserede sauce, der holder det hele sammen. “Prøv det bare”, siger Bissonnette til de forsigtige kunder. “Den har den gode sloppy joe-agtige stemning uden majssirup og ketchup.”
I Ricker’s Boat Noodles’ tilfælde kan man på menukortet ikke se, at blod er en af ingredienserne. De er anført som: “Noodles in a complex rich dark broth with spices, herbs, stewed beef, poached beef, house-made meatballs, water, spinat, dry chili, herbs, and bean sprouts.” Traditionelt? Det kan du tro. Eksplicit? Ikke med så mange ord.
Aventyriske spisere er ivrige efter at prøve blodbaserede retter, men for de fleste amerikanere er tanken om at indtage blod i sagens natur tabu. Ricker mener, at det er et resultat af generationer af supermarkedskøbere, der har mistet kontakten med den måde, vi plejede at spise på: “Nu er vi kun interesserede i de bedste udskæringer, vi spiser ikke skind, vi kan ikke klare at se hele dele af dyret på tallerkenen, kød på knogler ses ikke som en appetitlig ting.” Bissonnette er enig og nævner år med “tv-middage og dåsemad” som de primære syndere.
Bissonnette nævner en pæn-freakagtig afsky for blod som en del af skylden. “Af en eller anden grund tror folk, at der er større chance for, at de bliver syge af blod,” siger han. “Men det er ikke mindre sikkert end alt andet kød.” Og desuden, tilføjer han: “Hvis det var dårligt, ville man vide det.” Hvordan ville vi vide det? Han rynker på næsen. “Tro mig. Du ville bare vide det.”
“Vi har aldrig spist blod,” siger Stupak, “fordi vi aldrig har været nødt til det.” Køkkenet på Empellón Cocina kalder blod- og aflivningsretter for “rødt flag”-varer, for når de bliver bestilt, er det et rødt flag for kokkene: Gæsten er sandsynligvis en madskribent eller en anden kok. “Hvis du sætter blod på menuen, er det stadig utrolig svært at sælge”, siger han. “Og enhver restauratør, der fortæller dig, at han eller hun sælger mere blodpølse end bøf, lyver.”
Qui er dog muligvis uenig: Han har haft blod på menuen på Qui løbende siden et par måneder efter åbningen. Og hvad mere er, siger han, sidste år var hans drejning af dinuguan en af restaurantens ti mest solgte varer. Den nye menu i den formelle spisestue er en prix fixe, hvilket betyder, at alle gæster får blod, uanset om de ønsker det eller ej. Gæsterne på terrassen kan selv vælge deres eget eventyr. Er tidevandet ved at ændre sig? Hvis det er tilfældet, er det en langsom vending. Qui’s kunder er ganske vist i mindretal, når det gælder eventyrlystne middage. “Vi vil ikke engang spise kyllingelår”, siger Stupak. “Hvordan kan vi forvente, at spisende gæster i dette land vil tage blod til sig?”
Blod:
For den eventyrlystne gæst er blod, ifølge Stupak, “det reneste udtryk for indmad”. Det er både derfor, at det er værd at prøve – og hvorfor det er svært at. Og hvad med de kokke, der spreder ordet: Er der nogen mad, de ikke vil tage fat på? Stort set ikke. Qui siger, at han er “villig til at prøve alt”. Bissonnette mener, at jordnøddesmør måske er den mest ulækre mad, han nogensinde har mødt. Stupak indrømmer, at han ikke er fan af dild, selv om han ikke vil gøre sig store anstrengelser for at undgå det. Ricker har det svært med nyrerne: “Da jeg var barn, havde vi en engelsk kvinde, der boede i vores hus, som tilberedte dem, og hele huset lugtede som . Det kom jeg mig aldrig over.” Selv om han tilføjer: “Men jeg vil vædde med, at jeg kommer over det på et tidspunkt.”