Hvis tanken om at nippe til en øl giver dig kvalme, så er du ikke den eneste. Men selv hvis du er i godt selskab, rejser det spørgsmålet: Hvorfor hader nogle mennesker smagen af øl?
Svaret skyldes genetik, som har indflydelse på, hvordan vores hjerner behandler bittert smagende og kolde drikkevarer.
Det viser sig desuden, at øllets bitre smag udløser evolutionære ledninger, der er designet til at holde os væk fra potentielt farlig mad og drikke, og denne udløser er stærkere hos nogle mennesker end hos andre.
Men lad os først starte med øllets bitre smag. Som du måske husker fra naturfagsklassen, er der fem typer af smagsceller i vores smagsløg, som hjælper os med at opfatte salt, sødt, surt, umami (velsmagende) og bitter smag. Når smagsløgene identificerer specifikke smagsnuancer, sender smagsreceptorerne disse data via nerver til hjernestammen.
“Hvis du tænker på en receptor som en lås, så er det, den binder sig til, en specifik nøgle,” sagde Dr. Virginia Utermohlen Lovelace, en emeritus professor i ernæringsvidenskab ved Cornell University i Ithaca, New York, til Live Science. “Den celle, som denne receptor er knyttet til, sender en besked til hjernen om at sige: “Oooh, det er bittert!””
Der findes hele 25 forskellige typer af smagsreceptorer for bitterhed i menneskekroppen. Til sammenligning findes der kun to forskellige slags saltreceptorer. I mellemtiden stammer øllets bitterhed i høj grad fra humle. De alfa- og betasyrer, der findes i humle, samt de lave koncentrationer af ethanol i øl, binder sig til tre af disse 25 bitterreceptorer og signalerer en stærk bitter smag til hjernen, når man tager en slurk pilsner, siger Lovelace.
Men hvad gør bittere smagsstoffer svære at sluge? Næste gang dine venner glæder sig over at præsentere dig for en ny craft IPA, kan du fortælle dem, at deres singulære smag er i direkte modstrid med det evolutionære instinkt. Mennesker har faktisk udviklet bitre smagsreceptorer for vores egen sikkerheds skyld – for at identificere giftige fødevarer, der kan være skadelige.
“Bitter smag betragtes som et advarselssystem for forgiftning,” konkluderede forskere i en undersøgelse fra 2009, der blev offentliggjort i tidsskriftet Chemosensory Perception. “Mange giftige forbindelser synes at smage bittert; alligevel synes toksicitet ikke at være direkte korreleret med smagstærskelkoncentrationerne af bitre forbindelser,” sagde forskerne.
Med andre ord, bare fordi noget smager bittert og får dig til at trække vejret, betyder det ikke automatisk, at øl (eller andre bitre fødevarer eller drikkevarer) er ude på at slå dig ihjel.
Dette bringer os til videnskaben bag genetiske funktionelle polymorfismer, også kendt som genetiske variationer. Da der er så mange smagsreceptorer for bitterhed, er det sikkert at sige, at bitre smagsstoffer – hvordan vi opfatter dem, og hvor meget vi kan tolerere dem – har et væld af arvelige genetiske muligheder.
I henhold til en undersøgelse fra 2017, der blev offentliggjort i tidsskriftet Scientific Reports, har TAS2R16 alene (som er en af de 25 bitterreceptorer i menneskekroppen) 17 polymorfismer, herunder en variant, der er forbundet med alkoholafhængighed.
Lovelace forklarede, at en af de nemmeste indikatorer for bitterfølsomhed er antallet af smagsløg, du har i munden. Jo flere smagsløg du har, jo mere sandsynligt er det, at du afskyr humleholdige øl.
Bitterreceptorer er imidlertid ikke de eneste varianter, der er i spil. Kulsyreindholdet i øl aktiverer vores “koldereceptorer” (de samme temperaturreceptorer, som får mintgummi til at smage koldt og kanel til at smage varmt). Kuldereceptorer har også genetiske variationer, så selv om du måske ikke er følsom over for øllets bitterhed, kan de receptorer, der signalerer kulde, også få øl til at virke uappetitligt, siger Lovelace.
Hvis du er følsom over for bitterheden i øl eller anden alkohol, er der modforanstaltninger, der kan hjælpe med at “overdøve” styrken af de bitre receptorer, bemærkede hun.
“Søde og salte fødevarer kan hjælpe med at slå virkningerne af de bitre receptorer fra, hvilket er grunden til, at vi har ølnødder, og hvorfor vi drikker tequila med salt!” Lovelace sagde. “Når du skærer det bitre væk, er du mere tilbøjelig til at modtage de specifikke smagsnuancer nedenunder.”
Originalartikel på Live Science.
Reneste nyheder