Vi har alle set det: klumpet mælk hældt op af en forældet kande eller citronsaft tilsat til varm mælk. Det, der engang var glat, cremet mælk, bliver klumpet, klumpet og helt uappetitligt. Men koaguleret mælk er ikke altid en dårlig ting. Selv om det nogle gange er tegn på fordærv, kan det også være en metode til at fremstille mere lækre fødevarer, som f.eks. ost. Mælk koagulerer på grund af en simpel kemisk reaktion, der kan starte af en række forskellige årsager. Lad os se nærmere på nogle af disse årsager.
Styret mælk
Mælk består af flere forbindelser, primært fedt, protein og sukker. Proteinet i mælk er normalt suspenderet i en kolloidal opløsning, hvilket betyder, at de små proteinmolekyler flyder frit og uafhængigt rundt. Disse flydende proteinmolekyler bryder lyset og giver mælken dens hvide udseende. Normalt frastøder disse proteinmolekyler hinanden, hvilket gør det muligt for dem at flyde rundt uden at klumpe sammen; når pH-værdien i opløsningen ændres, kan de imidlertid pludselig tiltrække hinanden og danne klumper. Det er præcis det, der sker, når mælk koagulerer. Når pH-værdien falder og bliver mere sur, tiltrækkes proteinmolekylerne (kasein) af hinanden og bliver til “krummer”, der flyder i en opløsning af gennemskinnelig valle. Denne klumpningsreaktion sker hurtigere ved varmere temperaturer end ved kolde temperaturer.
Forkælet mælk
Alle mælke, selv pasteuriseret mælk, indeholder bakterier. Når bakterierne går lykkeligt rundt med deres liv, spiser de det naturlige sukker i mælk, kaldet laktose. Når de fordøjer laktose, dannes der en række biprodukter, bl.a. mælkesyre. Når mængden af mælkesyre i mælken begynder at stige, falder pH-værdien, og kaseinmolekylerne begynder at klumpe sammen. Det er også det høje indhold af mælkesyre, der giver fordærvet mælk sin karakteristiske sure lugt.
Citronsaft eller eddike
Det er ikke ualmindeligt, at der i opskrifter opfordres til at tilsætte citronsaft eller eddike til mælk. Citronsaft og eddike kan tilsættes til mælk som erstatning for kærnemælk i mange opskrifter. Hvorfor får det så ikke mælken til at koagulere? Som det er tilfældet med mange kemiske reaktioner, styrer temperaturen den hastighed, hvormed reaktionen finder sted. Når man tilsætter citronsaft eller eddike til varm mælk, vil den koagulere næsten øjeblikkeligt, men hvis man tilsætter det til kold mælk, vil der ikke ske en reaktion før om et godt stykke tid.
Dette er den samme reaktion, der bruges til at skabe friske oste som ricotta eller paneer. Mælken opvarmes til en bestemt temperatur, og derefter tilsættes en syre (citronsaft eller eddike). Når mælken er koaguleret, filtreres de faste proteiner fra den flydende valle og formes til en rund ost. I dette scenario har størkning intet at gøre med fordærv og er faktisk meget nyttig.
Kaffe eller te
Kold mælk, der tilsættes til kaffe eller te, størkner af og til. Dette kan være alarmerende, da koaguleret mælk ofte opfattes som det samme som fordærvet mælk. I dette tilfælde kan det være halvt sandt. Kaffe og te er begge let sure, men normalt ikke nok til at få frisk mælk til at koagulere. Når mælken er lige ved at blive fordærvet, og bakterierne har produceret noget – men ikke nok – syre til at få den kolde mælk til at koagulere, kan en lille smule ekstra syre fra kaffen eller teen (sammen med deres varme) få vægten til at tippe og få mælken til at koagulere. Mælken er måske ikke fordærvet nok til at forårsage en ubehagelig lugt eller smag; ikke desto mindre kan lige nok syre og varme i tillæg til sin egen syre og varme forårsage koagulering.