I flere år har Yankee Bill og jeg købt en halv gris fra en lokal landmand, der bruger økologiske metoder (selv om de ikke har gennemgået det dyre bølgespil for at kunne bruge betegnelsen “økologisk”). I år købte vi også en halv ko fra en anden landmand, som vi delte med min mor og bror (50 % til os, 25 % til hver af dem). Siden jeg postede billedet af bagagerummet i min bil fyldt med kød, har mange af jer haft spørgsmål om, hvordan jeg fandt oksekødet, hvor meget vi endte med at få, og om det virkelig var en omkostningseffektiv måde at købe oksekød på.
I dag svarer jeg jer alle!
Hvordan finder man en side oksekød at købe?
For de af jer, der ikke ved det, bor jeg i det nordlige New York, lige midt i mælkeproduktionslandet. Det er ganske almindeligt her for folk, der allerede opdrætter stalde fulde af køer, at opdrætte en okse eller to og få dem slagtet til kød på omkring 2 år gammel. Jeg har i flere år sagt, at hvis nogen havde en halv, ville vi være interesseret i at købe den, og endelig var der i vinter nogen, der havde en at tilbyde til foråret.
note: køer er hunkvæg, der har født og derfor kan producere mælk – teknisk set er en ung hun, der ikke har født, en kvie, en “intakt” voksen han er en tyr, og en kastreret voksen han er en okse. En han, som man forvandler til oksekød, er ikke en ko!
Det vil naturligvis ikke fungere for alle, men det er helt i orden. Der er flere andre muligheder for at finde en ko:
1. Du kan prøve at spørge rundt og se, om nogen, du kender, har købt oksekød på denne måde. Du kan tjekke med deres landmand/rancher, og selv hvis de ikke har en til salg i år, kan du spørge om at komme på venteliste eller se, om de kan henvise dig til en anden.
2. Du kan tjekke Local Harvests hjemmeside. Du skal blot indtaste “beef” i søgelinjen og dit postnummer, så finder du landmænd i dit område, som har registreret deres gårde på hjemmesiden. Local Harvest er også en god måde at finde andre typer landmænd, gårdmarkeder osv. i dit område!
3. Du kan kigge efter en slagterforretning, kødforarbejdningsvirksomhed osv. i dit område og spørge dem, om de kan henvise dig til en, der måske har en halv eller en fjerdedel til salg.
Hvordan meget tager de for en side af oksekød? Hvad koster det?
Du køber oksekød efter vægt, men der er tre forskellige typer af vægt, der kan bruges – levende vægt, hængende vægt og afpudset vægt. Hvis du køber oksekød på denne måde, er det vigtigt at vide, hvilken type vægt der bliver brugt til at beregne dine omkostninger, så du ikke får nogen overraskelser.
1. Levende vægt. Dette er, hvor meget dyret vejer, hvis det træder op på en vægt. Du vil sandsynligvis ikke se denne værdi blive brugt meget.
2. Hængende vægt. Den hængende vægt er den side af oksekødet, efter at det er blevet flået og halveret. Den hængende vægt omfatter ikke skindet, hovedet, klovene og de indre organer. Den omfatter dog knogler, knogler og fedt. Denne vægt er taget, før der er foretaget nogen form for “lagring”, og kødet har derfor stadig sit højeste vandindhold. Den hængende vægt er den mest typiske metode, der anvendes til at bestemme prisen. Når du modtager dit egentlige kød, vejer det ca. 1/3 mindre end den oprindelige hængende vægt på grund af fjernelse af knogler, fedt og knogler og fordampning af vandet under lagringen.
3. Påklædt vægt. Dette er kødets vægt, efter at slagteren har forvandlet det til de forskellige udskæringer af kød, som du kan genkende.
Da jeg arrangerede købet af vores halve ko, vidste vi ikke, hvor meget den ville ende med at veje. Min landmand anslog den hængende vægt til omkring 300 til 350 pund pr. halvdel. Da den kom til slagteren, vejede den faktisk 397 lbs – så du vil ikke vide det præcist. Vores landmand opkrævede os for oksekødet efter den hængende vægt (3 $ pr. pund), og slagteren tog 0,55 $ pr. pund for at forarbejde kødet. Slagteren opkrævede også 25 dollars pr. halv slagtning og yderligere 20 dollars, hvis vi ville have tunge, hjerte og lever. Jeg bad om fedtet til at lave talg, og det tog han ikke penge for.
Så her er regnestykket:
$3 pr. pund og $.55 pr. pund forarbejdning = $3.55 pund min omkostning
397 x $3,55 = $1409,35 omkostninger for selve oksekødet
$1409,35 + $25 + $20 = $1454,35 for oksekød, slagte- og organkød.
Så vi betalte $1454.35 i alt for det kød vi modtog, og da jeg selvfølgelig delte siden med min mor og bror, betalte jeg 727,18$ for min fjerdedel af en ko.
Men det er ikke hele historien, for vi skulle vide hvor meget kød vi modtog for at kunne regne ud hvor meget pr. pund færdigt kød vi betalte.
Slagteriet vejede ikke det færdige kød (du kan spørge din slagter og se om de vil – min kunne ikke). Heldigvis havde jeg købt en 110 lb. hængende fjederkøkkenvægt
Det endelige resultat var 256,5 lbs oksekød. Så vi betalte 5,67 dollars pr. pund. Afhængigt af hvor du befinder dig i landet, og hvilken slags kød du typisk køber, lyder det måske ret dyrt for dig – men det er stadig ikke hele historien, for vi har ikke talt om, hvilke KINDER af udskæringer du får.
Hvilke udskæringer af kød får du?
For at starte med kommer de forskellige udskæringer af kød fra forskellige dele af koen. Når du køber en halv ko, er det ikke så stort et problem, men hvis du køber en fjerdedel af en ko, kan det gøre en stor forskel. De mere møre og dyre udskæringer (Sirloin, Porterhouse, Delmonico, Filet Mignon) kommer alle fra den bageste fjerdedel af koen. Den forreste fjerdedel af koen indeholder de billigere udskæringer og en masse ting, der bare bliver lavet til hakket oksekød (tænk på Chuck Roast, Brisket, Stew Beef). Hvis et sted sælger i fjerdinger, vil de typisk tage mindre for den forreste fjerding og mere for den bageste fjerding. En anden måde at sælge oksekødet på er i “Split Quarters” – det vil sige, at de tager en halvdel og fordeler kødet ligeligt i to bunker på størrelse med en fjerdedel – så begge parter får nogle stykker fra bagfjerdingen og nogle stykker fra forfjerdingen. Igen – det er vigtigt at vide, HVAD du præcist betaler for og får, så du ikke bliver skuffet.
En slagter laver måske kun standardudskæringer, men typisk vil de have en slags “udskæringsliste” og give dig valgmuligheder. Vores slagter spurgte, hvor tykke vi ville have vores bøffer, hvor store vi ville have vores stege, og hvor fedt vi ville have vores hakket oksekød. Han gav os mulighed for at få short ribs, flanksteak, brystben og suppeben – vi tog dem alle, men hvis vi ikke havde gjort det, ville kødet være blevet skåret af og smidt i kværnen til hakket oksekød.
Vores samlede tal for 256.5 lbs færdigt kød, som vi fik (vi delte det selvfølgelig i to, jeg tog halvdelen, og så delte min bror og mor den anden halvdel mellem sig):
93 lbs hakket oksekød
6 Delmonico steaks
6 Sirloin Steaks
8 pkg Stew Meat
6 pkg Sirloin Tips
2 Rump Roasts
3 London Broil
6 pkg Short Ribs
6 NY Strip Steaks
6 Chuck Roast
6 pkg Filet Mignon
1 Eye Round Roast
1 Bottom Round Roast
1 Flank Steak
1 Brisket
12 pkgs Liver
7 pkg Soup Shank Bones
1 Heart
1 Tongue
Til reference er her et billede af suppebenene og de korte ribben:
Jeg havde ikke forventet, at okseknoglerne ville være så, ja, kødfulde!
Er det omkostningseffektivt at købe oksekød ved siden af?
Nu kunne jeg gå ud i butikken og sammenligne alle de udskæringer, jeg har fået, så jeg kunne køre præcis op, hvor meget jeg ville betale for nøjagtig det samme i supermarkedet – men ærligt talt, det er meget arbejde. Jeg slog op i USDA’s Weekly Retail Beef Feature Activity (annoncerede priser for oksekød til forbrugerne i de store supermarkeder) for sidste uge (4. april) og fandt ud af, at mens “non branded” 90% magert hakket oksekød i gennemsnit kostede $4.61 lb i den nordøstlige region, kostede Filet Mignon i gennemsnit $ 14,99 lb, Boneless Ribeye Steak (Delmonico) i gennemsnit $ 6,99, NY Strip i gennemsnit $ 6,94 lb, og Sirlion i gennemsnit $ 5,79.
Min generelle fornemmelse er, at jeg enten kom ud af det hele eller kom ud i overskud.
Kunne jeg have gjort det bedre? Selvfølgelig kunne jeg have gjort det bedre. Jeg kunne jo bare shoppe på udsalg og kun købe de billigste udskæringer af kød – du behøver faktisk ikke at købe Delmonicos!
Så hvad er fordelene ved at købe oksekød i løs vægt?
1. Rimelige omkostninger. Jeg kunne måske forestille mig at kunne købe billigere udskæringer af kød og få dem til tabsgivende priser – men de priser, jeg betalte for det, jeg fik, var meget rimelige.
2. God kvalitet. Jeg kender den landmand, der har opdrættet mit oksekød, og han har opdrættet det på nøjagtig samme måde og med samme opmærksomhed som dem, han opdrætter til at brødføde sin egen familie. Jeg ved, at dyrene blev behandlet meget godt i løbet af deres liv, tilbragte masser af tid udenfor og spiste græs om sommeren og blev fodret med foder af meget god kvalitet (selv om det er en konventionel drift – ikke økologisk). Kødet ser smukt ud og smager godt.
3. Bekvemmelighed. Jeg har en fryser FULD af kød. (På billedet nedenfor er de første 3 hylder med hakket oksekød på døren min mor og min bror, og den anden hylde fra bunden er vildt) Jeg behøver ALDRIG at løbe ud for at købe kød til aftensmaden, mellem den halve gris, den kvarte ko og de 2 rådyr. Den eneste grund til at jeg det næste år skulle være nødt til at købe kød er, når jeg har lyst til kylling, bare for en gangs skyld.
4. Slå inflationen. Ifølge artikler og rapporter, jeg har læst, er kvægbesætningerne i USA på det laveste niveau i 60 år, og oksekødspriserne er på et historisk højt niveau (LA Times: Beef Prices Reach All Time High). Lige nu er mine omkostninger stort set ligetil med de nuværende priser. . men når jeg stadig spiser dette kød i oktober . . hvad vil prisen på oksekød så være? Ifølge Bureau of Labor Statistics Average Prices side er magert hakket oksekød steget med 10,3 % siden sidste år og 4,1 % siden sidste måned. På samme måde er stegningerne for almindelige oksestege steget med 10,7 % siden sidste år og 8,2 % siden sidste måned. Jeg forventer, at jeg til efteråret vil føle, at kødet i min fryser er lige så godt som penge i banken.
Tips og tricks.
1. En halv ko er en MEGET stor mængde kød. Hav masser af plads til rådighed i din bil til at transportere det. Spørg din slagter, om de stiller kasser til rådighed, eller om du skal medbringe nogle. Jeg vil sige, at vores kød krævede mindst 8 kasser i “bogkassestørrelse”.
2. Vær forberedt med masser af plads i fryseren. Vores halve ko fyldte fuldstændig en 4 1/2 fod dybfryser.
3. Spørg, hvordan det vil blive pakket ind – enten i slagterpapir eller vakuumforseglet. Vi foretrækker vakuumforsegling og ville have været villige til at betale lidt ekstra for det, da det forhindrer frysebrand, hvis dit kød ligger i fryseren i lang tid.
4. 200 lbs frosset kød forbliver frosset i ret lang tid, selv uden kølebokse til at lægge det i. Vores blev pakket bag i vores lastbil, så kørte vi over en time for at komme hjem, og derefter mindst 45 minutter for at tage det hele ud af bilen, veje det og flytte det ind i fryseren. Alt var stadig ROCK hårdt. Selvfølgelig var det ikke varmt ude – nok omkring 40 – men alligevel er det en masse kolde ting samlet set, og det vil forblive koldt i et godt stykke tid, så du behøver ikke at stresse for meget over en gennemsnitlig køretur hjem.
5. Apropos koldt – sørg for at have et par vinterhandsker på, mens du flytter det frosne kød rundt. Det er stort set som at samle og håndtere store isterninger op.