Nogle opskrifter på småkager kræver, at formene skal være foret med pergamentpapir, mens andre ønsker silikonemåtter. Nogle siger, at man skal smøre, eller smøre og melere formene. Jeg opfordrer nogle gange til at foring pander med folie!
Hvis bekvemmelighed var mit eneste kriterium, ville jeg sige, at pandeindlæg i almindelighed (og pergamentindlæg i særdeleshed) er nemmere og mindre rodet end at smøre eller smøre og mel (jeg afskyr den slags rod!). Med papir kan du glide småkagerne ud af formen og over på en rist, hvis du ønsker hurtigere afkøling, eller hvis du har brug for at genbruge formene igen i en fart. Med andre ord fjerner forlæggene for det meste behovet for smøring og behovet for at overføre de varme småkager enkeltvis fra formen til køleristen, mens de stadig er varme fra ovnen. Men hvilken foring er bedst, og hvornår kan du helt springe foringen over? Her er, hvordan jeg opdeler valgene.
Bare, ufedtede pander
Såfremt du har nogenlunde gode bageplader (mine er halvplader af aluminium i mediumvægt), der ikke er mørke eller brændte eller så tynde, at de bliver skæve, vil en ufedtet aluminiumspande give en bedre karamellisering og lækre, sprøde kanter, der står i kontrast til en blød, chewy kerne, ideel til de fleste chocolate chip- og havregrynskager og alle andre småkager med en lignende sammensat dej. Du kan også bage shortbread- eller smørkager på ufedtede pander – så længe dejen ikke er chokolade (en blank pande vil brænde chokoladen en smule). Selvfølgelig skal du være villig til at overføre småkagerne til en kølerist én efter én, når de kommer ud af ovnen. Men det kan være det værd!
PS: En måde at afprøve dette på er ved at beklæde det meste af din pande med pergamentpapir, men lade en ende af bakken være bar. Prøv et par småkager på den bare pande. Se, hvad du synes!
Nordic Ware Natural Aluminum Baking Sheets $24-$42
Flere muligheder Køb Nordic Ware Natural Aluminum Baking Sheets nu
Parkamentforinger
Parkament er den bedste all-around all-purpose pan forberedelse. Det er fremragende til næsten alle småkager undtagen tuiles og blondekager (se folie- og silikoneforinger nedenfor) og alle andre småkager, hvor der specifikt kræves en folieforing i stedet. Pergament er også et meget fornuftigt andet valg til chokoladekiks og havregrynskager, som jeg lige sagde, at de er bedst bagt på en bar pande! Pergamentpapir er en svag isolator, hvilket betyder, at det kompenserer og korrigerer for for tynde, brændte, mørke eller på anden måde dårlige kageplader af dårlig kvalitet. Dets isolerende egenskaber er ikke så store, at det forlænger bagetiden eller forhindrer sprøde kanter, men de er store nok til at forhindre superchokoladebatterier i at brænde.
Folieforinger (med den kedelige side opad)
Med en folieforing får du fordelene ved en bar pande med bekvemmeligheden ved en foring, så du kan fjerne alle småkagerne på én gang eller lade dem køle af på foringen i panden. Folie, der nogle gange er meget let, men grundigt smurt, er min favorit til blondekager og tuiles og alle tynde småkager, som du ønsker skal være meget karamelliserede hele vejen igennem.
Et tip til blondekager eller tynde småkager bagt på folie – de er som regel nemmest at fjerne fra folien, når de er helt afkølede, så du skal ikke bekymre dig, hvis det ser ud til, at de hænger fast!
Silikonemåtter
Disse meget omtalte måtter er gode til nogle få småkager, men bestemt ikke bedst, eller endda gode, til alle småkager. De er gode og praktiske til meget tynde skrøbelige vafler, tuiles og spidskager. Selv om jeg ikke har prøvet dem til shortbread- eller smørkager, er de sandsynligvis ok (så længe dejen eller dejen ikke er chokoladeagtig) samt til enhver kage, som man ønsker skal have den samme konsistens hele vejen igennem: enten blød og tyggeagtig hele vejen igennem eller helt sprød. Silicium er ikke godt til at producere en kombination af sprød og karamelliseret på ydersiden og chewy i midten. Desuden er silikone så isolerende, at det forlænger bagetiden og kan brænde superchokoladede deje og dejblandinger.
Note: Miljøhensyn er min eneste betænkelighed ved papir- og folieforinger. Jeg forsøger at genbruge dem så mange gange som muligt.