I løbet af det sidste årti eller deromkring er hjort blevet mere almindeligt udbredt. De bedste restauranter i landet har det på deres menuer, og det kan købes i nærliggende købmandsforretninger og hos lokale slagtere samt online. Det er ikke kun lettere at skaffe vildt, men det er også mere mørt og mildere i smagen end sin vilde modpart. Det betyder også, at kokkene kan vælge de bedste udskæringer og ikke bare det frosne grydekød, der er tilbage fra onkel Bobs jagttur sidste år.
Begrebet vildt kommer af det latinske verbum venari, der betyder “at jage”. Det kan henvise til kød fra vildsvin, harer og visse arter af geder og antiloper, men anvendes oftest om kød fra hjortevildt. Hjortekød er kendetegnet ved sit fine korn og sin smidige konsistens, der skyldes korte, tynde muskelfibre. Rødt (den største hjortetype), aksedyr, dådyr og rådyr er de mest almindelige hjortetyper, der anvendes for deres kød. På grund af deres store størrelse foretrækkes kronhjorte til vildt fra ranchopdræt. Lejlighedsvis kan man finde rådyr, der er skudt vildt i Skotland.
Hvor kommer rådyr fra?
Udover rådyr, der hovedsageligt jages i efteråret og den tidlige vintersæson, findes der nu ranches eller gårde over hele verden. Det meste af USA’s udbud kommer i øjeblikket fra newzealandske ranches og markedsføres under betegnelsen Cervena, et navn, der går tilbage til den historiske oprindelse og kombinerer cervidae, det latinske ord for hjort, med ordet hjort.
Cervena er en varemærkebeskyttet betegnelse, der certificerer, at hjort er blevet opdrættet på naturlige græsgange, græsfodret med kun et minimum af supplerende foder som f.eks. hø, og uden steroider eller væksthormoner. Antibiotika gives kun i tilfælde af ekstreme sygdomme og spores derefter for hvert dyr og må ikke forarbejdes. Cervena kræver også, at dyrene er under tre år på forarbejdningstidspunktet, og at forarbejdningen finder sted på akkrediterede anlæg. Cervena-certificerede gårde er privatdrevne newzealandske gårde, der overholder de strenge standarder, som appellationen kræver.
Hvorfor spise vildt?
Vildt af alle typer, især vildt, har et lavt indhold af fedt, kolesterol og kalorier og et højt indhold af de vigtige næringsstoffer niacin, fosfor, jern, selen og zink. Cervena-hjortevildt er mørt, let og har en mild smag af rødt kød og er fyldt med smag (plus jern og calcium), men indeholder kun en femtedel af den mængde fedt, som oksekød indeholder – hvilket gør det både lækkert og næringsrigt. Ifølge USDA’s National Nutrient Database har Cervena hjortevildt ca. en femtedel af fedtmængden og ca. 100 færre kalorier pr. portion på 3,5 ounce af oksekød, som er det traditionelle valg af rødt kød.