Hvad er forskellen på de forskellige typer af brunt sukker (lyst, mørkt, Demerara, turbinado og muscovado)?
Alle brune sukkerarter er sukkerkrystaller, der indeholder melasse, en mørk sirup, der er et biprodukt fra sukkerraffinering, siger Melanie Miller, vicepræsident for public relations for Sugar Association. Forskellene mellem de forskellige brune sukkerarter ligger primært i, hvor meget melasse de hver især indeholder.
Typisk er brunt sukker fremstillet af sukkerrør og ikke af roer (som nogle gange bruges til at fremstille hvidt sukker). Processen fungerer på denne måde: Den søde sukkerrørssaft udvindes og koges derefter, indtil alt vandet er fordampet og efterlader melasseholdige krystaller.
Demerara-sukker, der er populært i Storbritannien, og turbinadosukker – som begge ofte omtales som “råsukker” i USA – ligner hinanden meget i farve og konsistens. For at fremstille dem centrifugeres de melasseholdige krystaller i en centrifuge for at tørre dem samt for at fjerne overskydende plantemateriale, hvilket efterlader et groft granulat, der er lysere brunt eller lysebrunt i farven. Edouard Rollet, medstifter af Alter Eco, et fairtrade fødevareimportfirma, der sælger sukker, beskriver Demerara som havende en mild smag af melasse. Turbinado, siger han, indeholder antydninger af honning. Både Demerara- og turbinadosukker er gode til at søde kaffe og te.
Muscovadosukker (også kendt som Barbados-sukker) fra Storbritannien er det mørkeste af dem alle og fremstilles ved at lade sukkerkrystallerne tørre ved lav varme, nogle gange i solen. (Muscovado bliver ikke centrifugeret i en centrifuge.) Dette efterlader mere plantemateriale i sukkeret, hvilket resulterer i en meget stærk melassesmag og en klæbrig konsistens. Smagen er overvældende til brug i kaffe, men er undertiden påkrævet i opskrifter med ingefærsnegle.
Sukker, der blot er mærket “lysebrunt” eller “mørkebrunt”, er fremstillet ved at tilsætte melasse tilbage i raffineret (hvidt) sukker. For at fremstille hvidt sukker opløses råsukkerkrystallerne i varmt vand, indtil de danner en sirup, som derefter filtreres for at fjerne overskydende plantemateriale fra den naturlige saccharose. Siruppen koges, inddampes endnu en gang til krystaller og centrifugeres derefter tørt i en centrifuge. Selv om der ikke er nogen regler, der dikterer, hvor meget melasse der skal tilsættes til det raffinerede sukker for at lave lyst eller mørkt brunt sukker, så tilsætter de fleste producenter omkring 3 procent melasse i lyst og 6 procent melasse i mørkt.
Det kan virke mærkeligt, at melasse fjernes fra sukker for så at blive tilsat igen, men brunt sukker fremstilles på denne måde, siger Miller, for konsistensensens skyld. Sukkerproducenterne kan sikre et ensartet produkt batch efter batch, fordi de regulerer den nøjagtige mængde melasse, der kommer i. Nogle i naturfødevareindustrien, som Rollet, hævder, at raffineringsprocessen fratager sukkeret dets mineraler. Men de sundhedsmæssige fordele ved brunt sukker i forhold til hvidt sukker er stadig ikke bevist.