Når det kommer til madlavning på tungmetaller, hvad er så forskellen på kobber- og rustfri stålpander – og hvordan påvirker det et måltid, hvis du vælger den ene frem for den anden?
Hvad enten du er en erfaren hjemmekok eller lige er begyndt, er det at kende det rigtige kogekar til opgaven halvdelen af slaget, når det gælder om at skabe et smagfuldt måltid. Og så er der materiale at tage hensyn til. I kogegrejbranchen bruges der mange ord – kulstofstål, rustfrit stål, anodiseret stål og kobber, for blot at nævne nogle få.
Da rustfrit stål og kobber er så almindelige, skal vi se på fordele og ulemper ved hver af dem.
Læs mere: Disse køkkengadgets hjælper med at bekæmpe madspild og spare penge
Bemærk, at CNET kan få en del af indtægterne, hvis du køber noget, der er vist på vores websted.
Køkkenudstyr i kobber
Køkkenudstyr i kobber er en betydelig investering og er lavet enten til den seriøse hjemmekok eller til en person, der er seriøs med boligindretning og styling af køkkenet.
Kopergryder og -pander er en af de typer kogegrej, der skal nydes – det handler bestemt ikke kun om funktion. Kobber har historie: Det var et af de første metaller, der blev håndteret, og efterhånden som behovet for kogegrej udviklede sig, blev kobber brugt til at lytte til opfordringen. Det har stået sin prøve gennem tiderne – det var en fast bestanddel i kolonitidens Amerika og er i dag en af de mest roste typer kogegrej i det moderne franske køkken.
Når man laver mad med metaller, er varmeledningsevnen det vigtigste trækplaster. Med kobber opvarmes kogegrej hurtigt og jævnt, og du undgår hotspots, som generelt får maden til at klistre fast. Varmeopbevaring er dog det egentlige problem. Kobber taber varme lige så hurtigt, som det får den, hvilket gør det bedre egnet til tilberedning af mere delikate proteiner samt velsmagende saucer. Det er også perfekt til at smelte chokolade og karamel.
Et andet plus? De fleste kobberkogegrej kan bruges på gas-, el- eller halogenkomfurer og i ovnen.
Læs mere på Chowhound: 8 cookware sins you might be committing
Det er dog ikke hensigtsmæssigt at lave mad i kobber til alle måltider. Syreholdige fødevarer kan reagere på metallet og udvaskes kobber i maden. For at bekæmpe dette problem foret nogle mærker deres kobberkøkkengrej, oftest med rustfrit stål. Men en foring af rustfrit stål hjælper med at holde på varmen og forhindre korrosion, men ophæver kobberets non-stick-egenskaber – så disse beholdere skal forberedes med en form for olie, fedt eller madlavningsspray for at undgå, at de klistrer fast.
Amazon
Mauviel fra Frankrig er en af de førende producenter af kobberkøkkengrej, siden de begyndte at producere gryder og pander helt tilbage i 1830. Dette sæt af fem essentielle stykker plus låg omfatter en 1,9-quart gryde med låg, 2,7-quart gryde med låg, 3,2-quart sauterpande med låg, 6,4-quart bouillonpot med låg og 10-tommers stegepande.
Tykkelse og fremstillingsstil skal også tages i betragtning, når man ønsker at købe en kobbergryde eller -pande. Kogegrejfirmaer som Mauviel og de Buyer udvikler kobberpander i en tykkelse på mellem 1,5 og 2,5 millimeter, hvilket er optimalt for både varmefastholdelse og afkøling samt holdbarhed.
Når du køber kobberkøkkengrej, skal du undgå alt med en rullet kant – i hvert fald hvis du ønsker at bruge emnet til mere end blot at vise det på komfuret. Hvis kobberet er smidigt og tyndt nok til at blive rullet, vil det ikke være lige så holdbart som andre tykkelser.
Kobberkøkkengrej kræver generelt også lidt mere pleje end andre typer kogegrej. Håndvask er normalt påkrævet, og tomme pander skal overvåges omhyggeligt på en kogeplade — hvis pander bliver for varme, kan de blive forvredet bag reparation.
Rustfrit stål
Køkkenudstyr i rustfrit stål er arbejdshesten i køkkenet, uanset om det er hjemme eller professionelt. Metalkøkkengrej har et væld af fordele, når det kommer til madlavning, herunder jævn opvarmning og god varmefastholdelse samt temperaturkontrol. Rustfrit stål kan også bruges på alle varmeflader og kan gå problemfrit fra kogepladen til ovnen. Det kan også bruges til stort set alle tilberedningsteknikker, der er nødvendige for at tilberede et måltid – fra sautering og stegning til simre- og braiseringsteknikker. Disse gryder og pander er også ikke-reaktive, hvilket betyder, at du kan tilberede stort set alt i rustfrit stål uden at bekymre dig, uanset hvor meget vin, eddike, citronsaft eller tomater der er i retten.
Læs mere på Chowhound: En af ulemperne ved at lave madlavning med rustfrit stål er muligheden for, at maden klistrer fast. Metallet er lidt porøst, og madvarer vil klæbe til din gryde, hvis de bliver klemt af de sammentrækkende porer. For at bekæmpe dette skal du belægge panden grundigt med fedtstof eller madolie og sikre dig, at kogegrej er korrekt forvarmet, før du begynder at lave mad på overfladen. Større stykker mad kan ændre temperaturen på panden, når du tilsætter dem, så hvis noget klistrer fast, skal du lade det gå lidt længere tid, før du ser, om det slipper naturligt fra panden (og prøv at bruge en tynd, fleksibel spatel til at hjælpe). Ligesom støbejern kan pander i rustfrit stål også krydres for at reducere klæbning.
Home & Cook Sales
Det bliver ikke meget mere elsket end All-Clad både af kokke og hjemmelavede kokke. Metalfabrikken fra Pennsylvania startede faktisk med at lave mønter til den amerikanske mønt, men har udviklet sig til en af de mest eftertragtede amerikanske kogegrejproducenter på markedet. Dette 10-delt sæt har alt, hvad du har brug for og mere til at klare dig igennem en hvilken som helst af dine favoritkogebøger.
Køkkenudstyr i rustfrit stål kan laves i en række forskellige konfigurationer. I øjeblikket er tri-ply og fem-ply de mest udbredte på markedet, mens nogle, som Heritage Steel, praler af en syv-ply konstruktion. Tre-lags kogegrej og fem-lags kogegrej bruger oftest to stykker aluminium i forbindelse med rustfrit stål, selv om kobber også er en mulighed (se All-Clad’s kobberkerne kogegrej for eksempel). Dette fremmer varmeledningsevnen og -fastholdelsen.
Mens gryder og pander i rustfrit stål måske ikke ser helt så smarte ud som kobber, der hænger over dit komfur, er de holdbare, billigere og gode til enhver opgave, der skal udføres i køkkenet.
Denne historie er skrevet af Emily Cappiello fra Chowhound.