“For en ret på en lille tallerken vækker foie gras en hel del opsigt. Denne smøragtige franske delikatesse af fedtet ande- eller gåselever kan sælges for helt op til 125 dollars for 0,9 kg (2 pund). Men det er ikke det høje prisskilt, der gør foie gras kontroversielt.
Produktionen af foie gras kræver tvangsfodring af fugle for at forstørre deres lever – op til 10 gange den normale størrelse. Mange dyreværnsaktivister beskriver processen som grusom og pinefuld; regeringens beslutningstagere har lyttet.
New York City er i øjeblikket hjemsted for omkring 1.000 restauranter, der serverer foie gras, men den 30. oktober 2019 stemte byrådet for at forbyde retten fra og med 2022. New York vil slutte sig til Californien, Australien, Indien og mange andre steder, der forbyder foie gras af hensyn til dyrenes rettigheder. Whole Foods fjernede foie gras fra hylderne i 1997.
Reklame
Hvad gør foie gras til en delikatesse?
Foie gras er en ande- eller gåselever, der opfedes gennem en arbejdskrævende tvangsfodringsproces, kendt som gavage. Processen går tilbage til oldtiden, hvor egypterne tvangsfodrede tamme gæs, da de opdagede, at “vandfugle udviklede store, fede lever efter at have spist store mængder som forberedelse til migrationen”, ifølge Artisan Farmers Alliance, en gruppe, der repræsenterer foie gras-fædre.
Gavage-praksis spredte sig over hele Middelhavsområdet og derefter til Frankrig i slutningen af det 16. århundrede. Den franske kok Jean-Joseph Clause er krediteret for at have skabt den første pâté de foie gras i 1779. Han tog patent på retten i 1784. Han modtog 20 pistoler fra den madglade kong Louis XVI som tak for hans kulinariske genialitet, ifølge The Spruce.
Foie gras – nu en fast bestanddel af Frankrigs gastronomiske arv – har en blød konsistens og en fyldig smag. Den serveres oftest som paté med cognac, krydderier og trøfler, pureret og smurt på ristet brød, tilberedt i en terrine eller stegt hel. Den er megaprisfuld på grund af det arbejde med tvangsfodring og den enorme mængde foder, der er nødvendig for at skabe slutproduktet. I nogle tilfælde spiser ænder og gæs 4 pund (1,8 kg) majsfoder om dagen.
Reklameannonce
Hvad er så kontroversielt ved en fyldig gåselever?
Debatten om grusomhed i forbindelse med foie gras er centreret om den invasive praksis med gavage.
I denne proces tvinger landmænd ænder og gæs til at spise “fedtet, majsbaseret foder gennem et rør, der er indført i deres hals”. Deres lever vokser op til 10 gange deres oprindelige størrelse, deraf navnet “foie gras” (et fransk udtryk for fedtlever) – og deraf bekymringen fra dyreværnsforkæmpere. Derfor fejrede Big Apples dyreaktivister stort, da forbuddet mod foie gras blev vedtaget.
“New York har sendt et klart budskab til foie gras-producenterne om, at det er grusomt og ikke hører hjemme i vores medfølende by at stikke et rør ned i halsen på en and og tvangsfodre dem med store mængder korn med det ene formål at gøre deres lever syg og forstørre den,” siger Matt Dominguez, politisk rådgiver for NYC-baserede Voters for Animal Rights (VFAR), pr. e-mail. Medlemmer af VFAR omringede borgmester Bill de Blasio, da han underskrev foie gras-forbuddet som lov den 25. november 2019.
Ifølge VFAR’s hjemmeside kan gavage få ænder til at hyperventilere og bløde, og de er ofte lænket og får halsen skåret over under slagtningen. Derfor stod gruppen i spidsen for en koalition af over 50 nonprofitorganisationer, der samledes for lovforslag 1378, som ifølge lovforslaget forbyder “opbevaring, vedligeholdelse, salg eller tilbud om at sælge tvangsfodrede produkter eller fødevarer, der indeholder et tvangsfodret produkt”. Når forbuddet træder i kraft i 2022, skal overtrædere betale mellem 500 og 2.000 dollars for hver overtrædelse.
“Vejledning
Foie Gras-bønder kæmper tilbage
Mens Dominguez og andre dyreværnsaktivister fejrede foie-gras-forbuddet som en sejr, tager de på den anden side af midterrækken nu afstand. Catskill Foie Gras Collective, som omfatter de vigtigste producenter af NYC’s foie gras, udfordrer byens forbud. Gruppen og landmændene siger, at det er forfatningsstridigt, og at NYC ikke har jurisdiktion over staten New Yorks beskyttede landbrugsvirksomheder.
Ifølge Catskill Foie Gras Collective’s formand Marcus Henley er dyreværnsaktivisterne de eneste, der betragter foie gras produktionen som umenneskelig.
“Ideen om, at det lille rør til fodring af ænderne forårsager ubehag, er det mest misforståede område af foie gras opdræt,” siger Henley. “Ænder er ikke som mennesker. Deres fysiologi er meget anderledes, og slangen forårsager intet ubehag.”
Kollektivets ænder er uden bur, fodres via en lille gummislange (i stedet for den traditionelle metalslange) og inspiceres individuelt af en statslig embedsmand med ansvar for fødevaresikkerhed, siger Henley. Kollektivets medlemmer står ved deres tilgang til produktion af foie gras og er ikke de eneste, der udtrykker deres misbilligelse af forbuddet.
David Chang, anset kok og grundlægger af NYC’s vildt populære Momofuku-restaurant, er på kollektivets side. “Dette er idiokrati”, skrev han i et tweet (sammen med et par udvalgte F-bomber). “Dumt, kortsigtet og en misforståelse af situationen.”
Mens krigen om foie gras-etik fortsætter, skrev den mangeårige madkritiker Adam Platt i en Grub Street-artikel, at han tror, at den engang så trendy foie gras allerede var på vej ud.
“Når man tænker på alle de forbudte delikatesser, der gennem århundreder er gået ind og ud af mode – skildpaddesuppe, påfugletunge, den sagnomspundne ortolan – vil selv den mest erklærede frankofile kødæder nok indrømme, at foie gras’ æra efter en lang og imponerende periode måske snart er ved at være forbi,” skrev han.
Originalt udgivet: jan 6, 2020
Antalelse