På trods af alle innovationer inden for moderne kogegrej, herunder non-stick-overflader og anodiseret aluminium, mener vi, at det sundeste valg af kogegrej er de klassiske materialer som rustfrit stål og støbejern. Det, du skal kigge efter, når du vurderer, om kogegrej er sundt, er, om det materiale, det er fremstillet af, indebærer en stor giftig risiko, og hvor sandsynligt det er, at materialerne i kogegrejet udvaskes i maden under tilberedningen.
Ved hjælp af disse to kriterier vil vi undersøge, hvorfor rustfrit stål og støbejern er dine bedste valg. Men lad os først gennemgå, hvorfor aluminium, kobber og non-stick-køkkengrej er typer, som vi vælger ikke at bruge.
Køkkengrej, der skal undgås
Køkkengrej af aluminium
Køkkengrej fremstillet af materialer, der indebærer en betydelig risiko for toksicitet, selv om forskning viser relativt lille udvaskning af deres giftige stoffer, bør automatisk ikke anses for at være blandt dine bedste valg. Vi vil placere aluminiumkøkkengrej i denne kategori. I de sidste fem år har vi set over 100 undersøgelser om aluminium og sygdom. Dette metal er konsekvent blevet placeret blandt de 200 mest sundhedsskadelige giftstoffer af ATSDR (Agency for Toxic Substances and Disease Registry) i USA’s Department of Health and Human Services.
Vi er klar over, at der er sket mange forbedringer af gryder og pander af aluminium med fremkomsten af anodiseret aluminium (hvor der skabes et tykkere aluminiumoxidlag på pandenes overflade). Alligevel anbefaler vi stadig, at man undgår aluminiumspande på grund af den potentielle giftighed af aluminium i sig selv. (Dette fokus på de sundhedsmæssige aspekter af aluminiumskøkkengrej tager ikke engang højde for miljøproblemer i forbindelse med udvinding og bearbejdning af aluminium.)
Køkkengrej med non-stick-belægning
Gryder og pander med non-stick-belægning er en anden type kogegrej, som vi vil placere i denne kategori af risiko for giftige materialer. Industrien for non-stick-belægninger startede med Teflon i 1946, men er siden vokset til at omfatte mange andre belægninger, herunder Silverstone, Tefal, Anolon, Circulon, Caphalon og andre. Produkter som Calphalon kombinerer faktisk aluminium med non-stick-materialer ved at underkaste anodiseret aluminium en polymerinfusionsproces. Vi bryder os ikke om at bruge kogegrej med non-stick-overflader.
Køkkengrej af kobber
Gryder og pander fremstillet af 100 % kobber falder i en lidt anden kategori. Selv om det også er et metal på ATSDR’s liste over prioriterede toksiner ligesom aluminium, er kobber et vigtigt mineral, som der i øjeblikket er mangel på i mange amerikanske kostvaner. Dens status som essentielt næringsstof gør det anderledes end aluminium, og nogle mennesker medtager det som et ønskværdigt kogegrejsmateriale af denne grund.
Vi anlægger en noget konservativ tilgang her, da vi ikke bryder os om tanken om at lave mad direkte på en kobberoverflade på grund af den potentielle (om end lille) risiko for kobberforgiftning. Voksne har brug for ca. 900 mikrogram kobber om dagen i henhold til de diætmæssige referenceindtag (DRI), der er fastsat af National Academy of Sciences. Den tolerable øvre grænse (UL) for kobber er ca. 10 gange denne mængde, nemlig 10 000 mikrogram (det samme som 10 milligram). Selv om det er meget usandsynligt, at du får den mængde kobbermigration fra dit kogegrej til din mad (selv under meget sure forhold, der øger udvaskningen), foretrækker vi at undgå enhver mulig risiko.
Anbefalet kogegrej
Rustfrit stål
Med rustfrit stål får du en kogeflade, der kan indeholde nogle mindre risikable materialer end aluminium eller non-stick-belægninger (såsom de essentielle mineraler jern, krom og mangan). Det er også er er mere stabilt og mindre tilbøjeligt til at udvaskes. Selv om nogle undersøgelser har udtrykt bekymring over udvaskning af chrom fra rustfrit stål, er dette mineral både vigtigt og i øjeblikket mangelfuldt i mange amerikanske voksnes kost. På baggrund af forskningen mener vi, at sundhedsrisikoen her er mindre end risikoen ved udvaskning af et andet vigtigt mineral, kobber, fra overfladen i en 100 % kobberpande.
Pander i rustfrit stål har ofte en indre kerne af aluminium eller kobber (og nogle har en kobberbeklædt bund). Grunden til dette er, at disse to metaller er meget effektive varmekonduktorer. Da aluminiumet eller kobberet er indlejret mellem lag af stål, og ingen af dem kommer i kontakt med maden, mener vi, at disse typer kogegrej i rustfrit stål er fine at bruge.
Det, som nogle nævner som et problem for rustfrit stål, er udvaskningen af nikkel, et potentielt giftigt metal ret højt oppe på ATSDR’s liste over prioriterede toksiner. Men fordi legeringen (kombinationen af de anvendte metaller) i kogegrej af rustfrit stål er mere stabil end andre kogegrejsmaterialer, er der mindre sandsynlighed for udsivning af alle metaller, herunder nikkel. En undtagelse er gryder og pander af rustfrit stål, der er blevet beskadiget ved hård skuring med et slibende materiale som f.eks. ståluld. Forudsat at du passer godt på dit kogegrej i rustfrit stål og holder kogefladerne intakte, mener vi, at du træffer et glimrende valg af kogegrej med dette materiale.
Gusjern
Gusjern er også et kogegrejsmateriale, som vi virkelig godt kan lide. Når overfladen er korrekt krydret, er den i sig selv fantastisk til madlavning, og når der siver materiale ud fra støbejern, er det et vigtigt mineral (jern), som mange af os nemt kan indarbejde i en sund dag med mineralindtag. For nogle personer kan støbejerns-køkkengrej faktisk yde et meget vigtigt bidrag til sundheden. En undtagelse ville være personer, der kan være i risiko for jernoverbelastning. Hvis du allerede har rigeligt med jern i din kost, i din blodbane og bundet til lagringsproteiner i dine celler, skal du ikke tilføre udvasket jern fra støbejernsredskaber. Du kan besøge et websted om jernforstyrrelser som www.irondisorders.org eller www.ironoverload.org for at få mere at vide om potentielle risikofaktorer på dette område.
Bottom line
Vores foretrukne allround-køkkenredskaber er dem, der er fremstillet af rustfrit stål eller støbejern. Det er mere end sandsynligt, at kogegrej i rustfrit stål vil have en kerne af aluminium eller kobber, da disse metaller er effektive varmekonduktorer. Vi anbefaler ikke kogegrej med aluminium eller kobber som kogeoverflade, men kogegrej af rustfrit stål med kerner (eller endda bunde) af disse materialer er acceptabelt. Det skyldes, at hvis du passer på dine gryder og pander og ikke skrubber dem overdrevent meget, vil kobberet eller aluminiumet ikke komme i kontakt med din mad.
Gusjern er en anden type kogegrej, som vi anbefaler. Selv om noget af jernet siver fra kogegrejet ind i din mad, er det i de fleste tilfælde acceptabelt, da mange mennesker nemt kan inkorporere jern i en sund dag med mineralindtag.
Vi kan godt lide at undgå pander med non-stick-belægninger samt dem, der er lavet af anodiseret aluminium.
Agarwal P, Srivastava S, Srivastava MM, Prakash S, Ramanamurthy M, Shrivastav R, Dass S. Undersøgelser af udvaskning af Cr og Ni fra redskaber af rustfrit stål i visse syrer og i nogle indiske drikkevarer. Sci Total Environ. 1997 Jul 1;199(3):271-5.
Gramiccioni L, Ingrao G, Milana MR, Santaroni P, Tomassi G. Aluminiumniveauer i italienske kostvaner og i udvalgte fødevarer fra aluminiumsredskaber. Food Addit Contam. 1996 Oct;13(7):767-74.
Katz SA, Samitz MH. Udvaskning af nikkel fra forbrugsgoder af rustfrit stål. Acta Derm Venereol. 1975;55(2):113-5.
Powley CR, Michalczyk MJ, Kaiser MA, Buxton LW. Bestemmelse af perfluoroktansyre (PFOA), der kan ekstraheres fra overfladen af kommercielt kogegrej under simulerede madlavningsbetingelser ved hjælp af LC/MS/MS. Analyst. 2005 Sep;130(9):1299-302. Epub 2005 Jul 28.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Dass S. Udvaskning af aluminium til kogegrej: En gennemgang. Environmental Geochemistry and Health;19 (1). 1997. 1-18.
Rajwanshi P, Singh V, Gupta MK, Kumari V, Shrivastav R, Ramanamurthy M, Dass S. Undersøgelser af aluminiumudvaskning fra kogegrej i te og kaffe samt vurdering af aluminiumindholdet i tandpasta, bagepulver og paan masala. Sci Total Environ. 1997 Jan 30;193(3):243-9.
Takagi Y, Matsuda S, Imai S, Ohmori Y, Masuda T, Vinson JA, Mehra MC, Puri BK, Kaniewski A. Survey of trace elements in human nails: an international comparison. Bull Environ Contam Toxicol. 1988 Nov;41(5):690-5.