Hvad er Ceviche? Alt du behøver at vide

Ceviche er den mest berømte peruvianske ret. Denne populære skaldyrsret hævder at have sin oprindelse i Lima, Peru, men findes i mange kystområder i hele Latinamerika, såsom Ecuador, Chile, Mexico og Colombia. Ceviche er også kendt som cebiche og staves undertiden seviche. I sin enkleste form består ceviche af rå fisk og frisk limesaft med lidt chili eller stærke peberfrugter.

Vi taler om klassisk ceviche (Perus nationalret) eller Ceviche Peruano i særdeleshed, men de overordnede tilberedningsmetoder, tilberedning og ingredienser ligner andre former for denne ret såsom mexicansk ceviche eller ceviche med rejer, rejer, blæksprutter eller ahi-tun.

Ceviche – Limes and Legend

Ceviche, der udtales “say-beach-chay”, er en retsstil, der stammer fra kystområderne i Mellem- og Sydamerika. Det kombinerer traditionelle fødevarer, der spises af de indfødte i regionen, med fødevarer, som spanierne bragte med sig i 1600-tallet. Denne kulinariske tradition er hurtigt vokset i popularitet rundt om i verden.

Ceviche er ikke svært at tilberede, men det kræver opmærksomhed på detaljer og friske ingredienser.

Lær at lave ceviche

Lad os tage et kig og se, hvorfor denne vidunderlige mad er ved at vinde i popularitet i hele verden. Jeg vil forklare nogle af myterne om tilberedningen.

Historie om ceviche

En interessant teori om ceviche er, at den lækre skaldyrsret stammer fra Moche i Peru for ca. 2000 år siden. Moche brugte den fermenterede saft fra lokale bananpassionsfrugter til at marinere deres rå fisk og skaldyr. Da spanierne ankom, ændrede de retten en smule. Ceviche spredte sig derefter til andre latinamerikanske lande, efterhånden som lokalbefolkningerne tilføjede deres egne opskrifter på ceviche.

For nylig har historikere opdaget, at fisk blev marineret i chichi, en fermenteret andinsk drik, under inkaernes styre. Dette er dog kun en af de mange teorier bag oprindelsen af denne meget elskede ret.

Begrebet “ceviche” kan stamme fra flere forskellige kilder. Det kunne stamme fra et latinsk udtryk, cibus, der betyder “mad til mennesker og dyr”. Det kan også stamme fra arabiske ord for eddike eller suppe eller blot fra det spanske ord “escabeche”, som betyder “syltetøj”. Ceviche kan også staves seviche eller cebiche. På spansk udtales disse ord ens.

Autentiske peruvianske ceviche-ingredienser

Og selv om ceviche-opskrifter er blevet spredt til lande i hele Caribien, er det Peru, der gør krav på originalen. Fans af ceviche er bekendt med navnet Gaston Acurio. Han er den peruvianske kok, der har gjort denne ret berømt ved at fremhæve dens traditionelle smag. Han skabte også flere varianter af ceviche på sine restauranter i Peru og i hele den nye verden.

Uden Acurio ville ceviche sandsynligvis fortsat være en regional ret i Sydamerika. Acurio siger, at der er tre ingredienser, du skal have i denne peruvianske delikatesse.

• Den første os, du skal bruge, er rå fisk. Din yndlingsfisketype kan bruges, men traditionelle retter indeholder havbars eller haj. Gamle peruvianere fangede disse fisk fra havet og serverede dem derefter som ceviche, efter at saltet saltlage hærdede kødet efter flere timer. Når du har den rå fisk, skal du hakke den i små stykker, før du tilsætter væske.
• Den næste ingrediens, du har brug for, er en slags citrusjuice. Den traditionelle ceviche-opskrift bruger frisk limesaft (eller citronsaft) lige siden spanierne importerede lime for omkring 400 år siden. Indtil limefrugterne kom frem, bestod ceviche af salt, rå fisk og chilipepper.
• Den tredje ingrediens, du skal bruge, er en aji (udtales “ah-hee”) chilipeber. Disse gule og orangefarvede peberfrugter vokser over hele Peru. Med hensyn til skarphed er den mest populære slags gule aji-chilier 40.000 til 50.000 på Scoville-skalaen. Til sammenligning er jalapeño-peberfrugter 2 500 til 8 000 Scoville-skalaen. Der vokser flere forskellige aji-sorter over hele Peru, og de har forskellige grader af skarphed. De er også en god kilde til C-vitamin.

Hvad er nogle ceviche-myter?

Myte: Fisken i ceviche er helt rå. Sandhed: Limesaft tilbereder fisken uden varme.

Limes indeholder citronsyre (sidebemærkning: Limes indeholder også flavanoider, som har antioxidanter og anti-kræftfremkaldende egenskaber). PH-niveauet i frisk limesaft er mellem 2 og 3 (under 7 er surt og over 7 er alkalisk).

Nogle kokke mener, at smagen af lime bliver bedre med alderen, hvilket tyder på, at den ekstraherede væske er bedre, når den ekstraheres og opbevares i et par timer før brug, især hvis den bruges i drikkevarer.

Myte: Indtagelse af limesaft er dårligt for maven. Sandhed: Tværtimod er lime basisk og kan hjælpe den gennemsnitlige oversyreholdige vestlige mave tilbage til et normalt surhedsniveau.

Limejuice er en fordøjelseshjælp, og alene lugten får fordøjelsessaften til at flyde og øger spyttet. Vælg limefrugter, der er tunge i forhold til deres størrelse, hvilket indikerer mere kød og væske. Kassér brunfarvede limefrugter.

Ají Amarillo er en type chili, der bruges i mange autentiske ceviche-retter. Den er også en populær tilføjelse til enhver peruviansk mad, der kræver lidt af et krydret kick. Da det er en ret heftig peberfrugt, er det værd at dyppe peberfrugterne i kogende vand (blanchering) et par gange for at fjerne varmen til din første ceviche. Varmen kan øges til senere versioner. Du kan bruge chilien som en pasta eller hakket meget fint. Jeg foretrækker pastaen. At købe ají amarillo-pastaen er også en mulighed for folk, der ikke er glade for at håndtere chili, og for nemhedens skyld.

Rødløg tilfører retten farve og sødme. Finskåret eller groft hakket, det er op til dig. Men vi foretrækker længere, tyndere skiver af rødløg frem for den hvide variant eller skalotteløg.

Kogning af ceviche

Den normale proces med at opvarme fødevarer for at tilberede dem indebærer denaturering, hvilket henviser til ændring af strukturen af proteinerne i fødevaren. Et almindeligt eksempel på dette er, når man koger et æg, og “hviden” ændrer sig fra klar til en fast farve. En anden måde at denaturere et protein på er ved at anvende citronsyre. Citronsaft denaturerer i det væsentlige rå fisk eller andre rå skaldyr.

Det vigtigste er fiskens friskhed og den rigtige syrlighed i citronerne – PISQU, London

Spørgsmålet om tilberedningstid for ceviche er vigtigt. Nogle kokke lader fisken ligge i et minut i saften, mens andre foretrækker ti minutter eller timer. Problemet er, at fisken kan blive ret gummiagtig, hvis den “koges” eller marineres i limesaft i lang tid.

Kvaliteten af den friske fisk er også vigtig, da marineringen ikke dræber alle bakterier på samme måde som tilberedning med varme.

En mulighed er at koge fisken hurtigt i kogende vand, inden den marineres. Mange patogener kan ikke overleve i det sure miljø i marinaden, men andre kan overleve, så det er især vigtigt at vælge frisk fisk af høj kvalitet. Jo friskere fisken er, jo bedre smager den, og jo mindre sandsynligt er det, at den vil have sygdomme. At skære den rå fisk i mindre stykker er en anden god måde at sikre, at den rå fisk bliver kogt.

Prøv at eksperimentere med marineringstider, da længere tilberedningstider kan påvirke smagen negativt. Citrusjuice kan overdøve fiskens naturlige smag. Den delikate, friske smag af en fisk af høj kvalitet bliver let ødelagt af en stærk citrusmarinade.

De bedste typer frisk fisk til ceviche er:

• Søaborre
• Grouper
• Halibut
• Sol
• Sole
• Breme
• Polak
• Flund

Fed fisk anbefales generelt ikke til ceviche, selv om nogle kokke tilbyder ceviche lavet med laks.

Røde løg er en vigtig del af denne type, fordi spanierne introducerede peruvianerne for denne grøntsag samtidig med, at de bragte limefrugter. Du er velkommen til at eksperimentere med andre krydderier og grøntsager.

Mariner ceviche med muslingesaft for at tilføje lidt smag til skaldyrene.

Ceviche-kokke i Peru eksperimenterer med denatureringsprocessen for at få den perfekte ret. Denaturering er en kemisk reaktion mellem syren i citrusjuicen og det friske fiskekød. Syren ændrer sammensætningen af kødet. I stedet for et blødt, bøjeligt kød bliver fisken fast og uigennemsigtig, og den ser ud, som om den er blevet kogt.

For århundreder siden lagde Moche-folket fisk i et saltbad i mange timer. Indtil 1970’erne blev fisk normalt lagt i et bad med limesaft i lang tid, før den blev serveret for en sulten gæst. Kokke i Peru besluttede at forkorte marineringstiden. De fandt ud af, at små fiskestykker, der blev badet i frisk limesaft i blot få minutter, gjorde fiskens yderside fast, mens indersiden forblev blød og mør.

Tag ikke fejl. Tilberedning med limesaft tilbereder ikke kød på samme måde som varme gør. Faktisk dræber det ikke bakterierne helt. Fiskehandlere og fiskeeksperter forsøger at udvælge frisk og forureningsfri fisk til tilberedning af retten. Fisk, der ikke er blevet håndteret korrekt, eller fisk, der ikke er frisk, bør ikke bruges.

Syren i lime virker helt perfekt til at denaturere fisken. Andre citrusfrugter har simpelthen ikke de samme resultater. Hvis du vil være virkelig eventyrlysten, kan du tilsætte lidt presset passionsfrugt til marinaden for at få en ægte smag af Peru. Ceviche er fantastisk, hvis du ønsker et solidt, næringsrigt måltid uden en stor indsats.

Typisk menu

En typisk ceviche-menu indeholder søde kartofler og majskolber som tilbehør, når du bestiller ceviche som hovedret. Regionale variationer i det moderne Peru tilføjer hvidløg, tang og andre typer peberfrugter, afhængigt af kokken på ceviche-restauranten. De lokale og sæsonbestemte ingredienser kan ændre sig, men den grundlæggende opskrift er den samme, uanset hvilke tilbehør der følger med ceviche.

Peruvianske cevicherías, eller ceviche-restauranter, serverer forretter i et glas. Disse appetitvækkere indeholder små stykker fisk og den marinade, der har været med til at gøre den rå fisk spiselig. Disse appetitvækkere kaldes leche de tigre eller leche de Pantera. Disse udtryk kan oversættes til “tigermælk” eller “pantermælk”.”

Marinaden er ekstremt vigtig i både forretten og hovedretten. Det afgørende, du skal vide om ceviche, er, hvordan væsken fra limefrugten virker sin magi på den rå fisk.

Hvilken slags fisk skal du bruge til din ceviche-opskrift?

Det er god praksis at handle på et marked, som du har tillid til, eller hos en fiskehandler, der har et godt ry, når du køber frisk fisk til ceviche. Friskfanget fisk skal opbevares oven på og under fast is, ikke smeltende is, eller i en kølebeholder på markedet.

Følg din næse, når du skal vælge frisk fisk. Du bør ikke kunne lugte noget, når du udvælger de friskeste fileter på dit lokale fiskemarked. Hvis du lugter en fiskelugt, har den ligget der for længe.

Fiskens udseende bør give dig et fingerpeg om friskheden. Kødet er fast at røre ved og gennemsigtigt, hvilket betyder, at noget lys kommer igennem kødet. Når du prikker til fisken, skal kødet vende tilbage i form igen. Undersøg fiskens øjne – de skal se lyse, klare og fugtige ud. Hvis øjnene er slørede, er det ikke et godt tegn. Undgå disse fisk helt.

Du kan bruge den type fisk, du ønsker, men du skal holde øje med den tid, det tager at lave det uigennemsigtige lag på ydersiden af fisken.

Smidigere, mere skællende fisk tager mindre tid at marinere sammenlignet med tættere, sejere fisk. Vores favorit er havbars, og det ville også være en peruviansk favorit. Snapper, tunge eller skrubbe behøver måske kun 15 minutters marineringstid, før de er færdige. Tun eller laks kan tage 50 minutter til en time at marinere, fordi disse fisk har en hårdere muskelstruktur. Rå skaldyr, såsom muslinger, muslinger eller østers, er møre nok til blot 15 minutter.

Lagring af frisk fisk

Den bedste måde at lave ceviche derhjemme på er at lave den frisk, når du får fisken tilbage fra markedet eller fiskehandleren. Hvis du er nødt til at opbevare den i længere tid, før du laver dit mesterværk, er den bedste måde at gøre det på, at lægge den på noget is. Læg dine fiskefileter fladt mellem to lag is. Lav lagene ved at lægge is på en plastikbakke og derefter dække isen med plastikfilm. Gør det samme med en anden bakke, og læg fisken mellem lagene af plastfolie. Læg derefter hele denne opsætning i selve plastfolien.

Denne opbevaringsmetode holder i to til tre dage for frisk fisk. Hvis du skal bruge frossen fisk, er det også en mulighed. Ved at fryse fisk fast i en uge et par grader under frysepunktet dræber man alle de bakterier og parasitter, der måtte bebo fisken. Det gør fisken sundere at spise, hvis du er bekymret for fødevarebårne sygdomme.

Du øger dog din forberedelsestid, når det drejer sig om frossen fisk, og cevichen er måske ikke så velsmagende. I stedet for at tilberede fisken direkte fra fryseren kan du prøve at blanchere den i kogende vand i op til to minutter. Dette løsner kødet nok til, at den pressede lime kan trænge ind i kødet. Det bedste ved ceviche er, at du kan prøve din opskrift med alle de typer frisk fisk, du kan finde på dit lokale marked. Mulighederne er uendelige.

Forberedelsestider fisk marineringen/kogning

• 0-1 minut: Fisken vil stadig være temmelig rå og vil have en stærk ‘fiske’-lugt og smag.
• 1-2 minutter: Kun mindre ændringer i fiskens konsistens. En vis infusion af lime-smag.
• 2-3 minutter: Dette er en favorittid til tilberedning for mange kokke. Eksperimentér med dette, da det for mange mennesker stadig ikke er helt nok.
• 3-10 minutter: Den tid, jeg foretrækker at marinere fisk til ceviche. Ikke overkogt, ikke rå.
• 10-15 minutter: Afhængigt af fisken kan dette også være en god marineringstid.
• 15-60 minutter: For mange kokke er dette overkill. For nogle kokke er det ikke nok, så prøv to variationer!

Eksperimentér med tilberedningstider, og brug altid de friskeste råvarer. Islæg fisken og brug hakket rødløg. Servér med en pisco sour for at få gang i fordøjelsessyrerne!

Da det er en råkostret, er cevicheens “holdbarhed” ret kort. Opbevar ikke retten i længere tid. En time efter tilsætningen af lime vil fiskens konsistens have ændret sig en hel del. Nogle kokke lader fisken marinere i timevis, men når du først har tilsat de andre ingredienser, er det ikke klogt at holde retten for længe.

For dem, der er bekymrede for fødevaresikkerhed, skal retten serveres ved stuetemperatur for at opnå den bedste smag og den sikreste med hensyn til fødevarehygiejne.

Vil du lære at lave ceviche? Læs vores opskrift på autentisk peruviansk ceviche

De bedste ceviches-opskrifter er dem, der appellerer mest til din smag. Når du er i Lima, skal du prøve så mange forskellige variationer som muligt og forsøge at perfektionere den, du bedst kan lide derhjemme.

Som med enhver opskrift kan du ændre din ceviche ud fra dine egne præferencer. Hvis du slet ikke ønsker den krydret, kan du bare udelade aji-peberet. Erstat den i stedet med din yndlingspebre i stedet. Det samme gælder for friske urter og krydderier. Hvis du ikke ønsker koriander, kan du vælge persille, rosmarin, fennikel, fennikel, laurbærblade eller timian. Alle disse urter passer godt til fiskeopskrifter.

Hvor længe holder ceviche?

Ceviche smager bedst og er bedst for dig, når den er tilberedt og spises frisk. Du kan gemme rester, men marinaden fortsætter med at arbejde på fiskens kød, selv efter at du har fået så meget af den som muligt af. Efter at have været nedsænket i en skål med limebad i to timer begynder fisken som regel at falde fra hinanden. I køleskabet i løbet af et par dage sker denne proces meget langsommere, fordi du fjerner fisken fra limevandet.

Hvis du ikke kan spise resterne i løbet af et par dage, kan du overveje at smide cevicheen ud eller genbruge den til kompost. Efter blot et par dage i køleskabet begynder rå fisk at gå i stykker, og den mister sin sammenhængskraft.

Hvad serveres ceviche med?

Som drink prøv en klassisk Pisco Sour, Perus nationaldrik og en af de mest velsmagende cocktails på planeten. Som tilbehør kan jeg godt lide noget sød kartoffel eller majs. Ceviche serveres ofte som en forret og kræver derfor ikke nødvendigvis et “tilbehør”.

Hvad er forskellen på peruviansk ceviche og mexicansk ceviche?

Spørgsmålet om, hvad der er bedst, peruviansk eller mexicansk, er en evig debat. De er begge to fantastiske. Den største forskel mellem de to stilarter er den tid, som fisken får lov at marinere i citrussaft. Mexicanske opskrifter på ceviches med fisk anbefaler generelt en meget længere marineringstid.

Nogle peruvianske kokke lader fisken ligge i limesaft i så lidt som et minut. Ceviche serveres typisk i Mexico med tortillachips, hvilket du ikke ser i den sydamerikanske version. Det er også meget mere almindeligt at servere majskerner som tilbehør i Peru end i Mexico.

Print opskrift

0 fra 0 stemmer

Fisk ceviche opskrift

Næringsindhold

Næringsindhold

Videre læsning:

• Vil du vide om Ceviche er en sund ret? Læs vores blogindlæg ‘Er Ceviche sundt?’ og find ud af det!
• Søger du efter en autentisk opskrift? Tjek vores klassiske ceviche-tilberedning med mahi mahi-fisk.
• Kig på vores opskrift på rejer-ceviche for et alternativ til den traditionelle version med hvidfisk.