I dag er det ortodoks påske (Pascha-Πάσχα), som nogle år falder præcis samme dag som den vestlige påske, men i år ligger den flere uger senere. Denne græske lammekølle med citronkartofler er det traditionelle midtpunkt på det græske festbord, og den nydes altid sammen med et stort udvalg af forretter og sæsonbestemte tilbehør. Ved siden af de salte retter er der altid et sødt påskebrød, kaldet tsoureki, og selvfølgelig farvede æg og små orange småkager.
Sådan laves en græsk lammekølle med citronkartofler
Da de fleste af os hverken har det store spyd, der er nødvendigt for at stege et helt lam udendørs, eller plads i baghaven til det, vil jeg i stedet dele en nemmere opskrift på en langsomt stegt lammekølle. Denne lammekølle er smagt til med hvidløg, citron og friske krydderurter, som først sauteres let for at fremhæve og uddybe smagen og derefter gnides ind i kødets inder- og yderside. Derefter rulles lammekøllen sammen, bindes sammen og steges langsomt ved lav temperatur, hvorefter den afsluttes ved høj temperatur for at give den en dejlig sprød skorpe og et perfekt gennemstegt stykke kød. Resultatet er en mør, saftig, udbenet lammekølle uden ben med en vidunderlig konsistens og den uimodståelige duft af de friske urter og citron.
Citronkartofler
Til lammekøllen hører ovnstegte citron- og hvidløgskartofler, som er et must. De er super nemme at tilberede og skal kun have ca. 30 minutter i en varm ovn. Du kan også smide gulerødder og løg i gryden sammen med kartoflerne, hvis du ønsker det.
Καλό Πάσχα – Glædelig påske til alle mine græske venner (og dem af jer, der fejrer begge påsken)!
- 3-3½ lbs. udbenet lammekølle, butterflied (se note)
- 3 TBSP. græsk olivenolie
- 1 lille skalotteløg, hakket
- 3 hvidløgsfed, hakket
- 1 spsk. friske rosmarinblade, finthakket
- 1 spsk. friske timianblade, finthakket
- ½ tsk. tørret græsk oregano
- ¼ tsk. røde peberflager
- ¼ tsk. friskkværnet peber
- 1½ tsk. havsalt
- — skal af en lille citron
- Læg lammekøllen på en skæreflade, og skær det meste indvendige fedt og eventuelt overskydende bindevæv fra. Der må dog ikke skæres meget af det ydre fedt af, da det giver fugt og smag til resten af udskæringen. Fordel lammekødet så fladt som muligt, og med en skarp udbeningskniv skæres der efter behov små snit langs de tykkere dele af kødet, så der opnås en jævn tykkelse. Dette vil gøre det lettere at rulle senere. Du kan også bede din slagter om at smøre det for dig. Rids omhyggeligt kødet indvendigt, så urteblandingen kan trænge ind i alle ridsningerne og opsuge al smagen under stegningen. Sørg for ikke at riste hele vejen ned og skære det yderste lag af kødet – det er nok med små snit på ¼” tommer på indersiden.
- Forbered den “våde” rub: Varm olivenolien op i en lille stegepande ved middellav varme, og tilsæt skalotteløg, hvidløg, rosmarin og timian. Lad det koge i to minutter, og tilsæt derefter oregano, peberflager, salt & peber og citronskal. Kog i yderligere et par minutter (sørg for, at hvidløget ikke brænder på), og tag det derefter af varmen, og lad det køle af.
- Hæld to tredjedele af rubben på indersiden af det smørstegte lammekød. Fordel den over hele kødet, og tryk den ind i de riller, du har lavet. Rul forsigtigt stramt sammen til en log langs den længste side. Bind rullen sammen med køkkensnor med 1½” mellemrum for at sikre, at den ikke åbner sig under stegningen. Lad den stå i køleskabet (uden låg, så den får en sprød skorpe) i mindst to timer eller, endnu bedre, natten over. Et længere ophold med rubben vil give lammet en bedre smag og konsistens.
- Tag lammet ud af køleskabet, og lad det ligge ved stuetemperatur i 30 minutter. Forvarm ovnen til 275° F. Indstil ovnristen til den nederste midterste position. Beklæd en bageplade med en kantet bageplade med kraftig folie. Læg lammet på bagepladen, og sæt pladen ind i ovnen. Steg i ca. 1¼ til 1½ time, afhængigt af tykkelsen og størrelsen af lammekøllen eller lammekøllen. Den bedste måde at sikre, at lammekøllen er korrekt gennemstegt, er ved at bruge et termometer med øjeblikkelig aflæsning, der indsættes i den tykkeste del af lammekøllen – det skal vise en temperatur på mellem 130°F og 135°F for en perfekt rosa midte. Tag lammet ud af ovnen, og lad det hvile løst tildækket med aluminiumsfolie i ca. 15 minutter.
- Mens lammet hviler, skal ovntemperaturen øges til 450°F. Sæt lammet tilbage i ovnen, og steg det i ca. 8-10 minutter, eller indtil det er gyldenbrunt og sprødt på ydersiden. Tag det ud af ovnen, læg det på et skærebræt, og lad det hvile i ca. 5-8 minutter. Fjern snoren, og skær lammet i tynde skiver. Serveres med ristede kartofler.
- 3 store bagekartofler, (eller 6 mellemstore Yukon Gold) skrællet og skåret i kvarte på langs
- 3 spsk. ekstra jomfruolivenolie
- 2 fed hvidløg, hakket
- ½ tsk. tørret græsk oregano
- ½ tsk. salt
- ¼ friskkværnet peber
- — saft af ½ mellemstor citron
- ¼ kop vand (eller stegeskyen fra en steg)
- Varme ovnen op til 400°F.
- Forbered kartoflerne, og læg dem i en glas- eller keramikbageform. Tilsæt olivenolie, hvidløg, oregano, salt, citron og vand. Bland det hele godt, og anret kartoflerne i et enkelt lag. Bag i ovnen i 30-40 minutter, eller indtil kartoflerne er gaffelmøre. Tilsæt om nødvendigt mere varmt vand, og bland forsigtigt en eller to gange under bagningen.
- Når kartoflerne er kogte, lægges de under grillen i 5 minutter for at få en flot gyldenbrun farve. Server dem med det samme.