Hvad er forskellen mellem en Roux og en opslæmning?
 |
Af Nell Jones – datter, forfatter, studerende, bidragyder |
November er en vigtig måned for borgerne i USA. Nej, ikke på grund af valget. Thanksgiving. Har du nogensinde undret dig over, hvordan din mor får Thanksgiving-sovsen til at blive så tyk? Hun har sikkert noget støtte.
Tykningsmidler
Saucer bliver tykkere, når en bestemt slags stivelse opvarmes, så den absorberer væsken i saucen omkring den. Kemi, kemi, kemi, kemi…
Mere bredt set er der to typer fortykningsteknikker kendt som Roux og Slurry. Da det er sæson for politiske debatter, tænkte jeg, at jeg ville præsentere disse to kandidater i en lille venskabelig konkurrence.
Lad os møde kandidaterne
Roux
Roux er et fortykningsmiddel, der anvender en melbase. Dette er vigtigt at bemærke, da det er 2019, og nogle af de største stater svinger glutenfri.
Men for de andre stater er Roux en stærk konkurrent i fortykningsmatchen. Det kommer fra en fransk baggrund, idet ordet “roux” betyder “brunet smør”.
Roux laves ved at opvarme smør eller et andet lignende fedtstof og kombinere det med melet. Når man bliver rigtig god til at lave Roux, kan man opvarme melet til forskellige farver, som udgør typerne af Roux: blond, brun og sort.
Ah, alsidighed. Et point til Roux.
Slurry
Slurry opnår derimod succes ved at afkøle, ikke ved at koge. Fortykningsmidlet anvender en blanding af koldt vand (eller mælk) og majsstivelse, der er lavet på forhånd og derefter tilsættes til den væske, der skal fortykkes.
Ja, det er rigtigt. Der anvendes majsstivelse (uden gluten), så vi ved allerede nu, at det vil være en topkonkurrent for Californien. Tilbage til uafgjort.
Nu skal vi debattere!
Mig: Hvordan vil du arbejde for at øge tykkelsen i en væske/?
Roux: Det enkle svar er, at med et fedtstof som smør og mel blandet over noget varme ændrer egenskaberne i min væske sig og bliver tykkere. Det er her, jeg kan blandes med det, du forsøger at tykne, for at tilføje min tykkelse.
Slurry: Slurry består af vand eller mælk og majsstivelse, som blandes i kold tilstand. Derefter koger jeg langsomt ind med den væske, du forsøger at tykne, og jeg omdanner mig, når varmen tilføres der.
Mig: Hvordan ligner I to kandidater hinanden?
Roux: Det indlysende svar er, at vi begge har det samme mål; at være den bedste fortykningsmiddel, vi kan være, og gøre folks måltider lækre. Vi bruger det samme koncept for at få arbejdet gjort. Når en stivelse bliver opvarmet, udvider den sig og absorberer væsken omkring sig. Det er sådan, vi tilføjer til en væske og gør den tykkere.
Slurry: Vi bruger også begge lige store dele. Jeg bruger en del vand eller mælk og en del majsstivelse, og Roux bruger en del fedtstof og en del mel.
Mig: Hvad er jeres vigtigste forskelle?
Roux: Den vigtigste forskel er, hvordan vi er lavet.
Roux: Og tilsat.
Roux: Ja. Jeg bliver lavet ved at opvarme smør og derefter bruge dette smør til at “riste” melet. Det er her, man kan bestemme, hvilken slags Roux jeg er, lys, medium eller mørk.
Dernæst blandes den anden opvarmede væske langsomt i Roux’en, indtil den ønskede konsistens er opnået. Dette giver folk nem kontrol til at bestemme, hvor tyk de vil have deres saucer, ved at bestemme hvor meget af væsken de tilsætter.
Slurry: Jeg arbejder anderledes, fordi Slurry er en kombination af koldt vand eller mælk blandet med majsstivelse. Når den væske, du laver, er ved at simre, tilsættes slurry i små mængder.
Hver gang du tilføjer en lille smule, skal du lade væsken simre igen og teste tykkelsen, når slurryen begynder at virke.
Roux: Jeg synes også, det er vigtigt at påpege, at jeg tilføjer en smagskomponent (smør, YUM), mens Slurry kun tilføjer en fortykkelseskomponent.
Mig: Er der noget, som folk skal være forsigtige med, når de bruger dine teknikker?
Roux: Jeg tror, at hvis de tilsætter for meget af væsken, så kan de finde ud af, at den ikke er tyk nok, og så skal de lave mere roux. Det er bedre end med slurry, for hvis man tilsætter for meget slurry eller ikke simrer efter tilsætningen, så skal man starte det hele forfra, fordi konsistensen ikke er god.
Slurry: Jeg tror bare, at jeg er sværere at perfektionere, så det kræver bare mere øvelse. Et råd, jeg kan give folk, der laver slurry, er, at du vil sikre dig, at du koger væsken, mens du tilsætter mig, så det virker fortykkelsesprocessen.
Men du vil ikke have, at det koger for længe, ellers bliver konsistensen måske kridtagtig.
Roux: Med opslæmning er det, du ser, måske ikke det, du får. Hvis din væske har den perfekte konsistens, når den koger, kan den meget vel blive for tyk, når den er afkølet.
Mig: Kan du give et eksempel, hvor du var et godt fortykningsmiddel?
Roux: Mmm, jeg lavede denne utrolige franske hvide sauce, der hedder Velouté. Det er faktisk ret stort for mig, da Velouté betragtes som en af de fem “morsaucer” og er grundlaget for en masse andre saucer. (Velouté-sauce)
Slurry: Jeg har lavet masser af saucer, men jeg synes, at det, der virkelig er imponerende, er det store billede. Jeg lavede den perfekte sovs til en stegt New York strip steak, hvilket nogle måske vil hævde er den vigtigste del. Den bragte helt sikkert alle smagsnuancerne frem i måltidet, og folk elskede den. (Stegt New York Strip Steak)
Vi spurgte folk, hvad de mente. Det virkede som om, at de fleste foretrækker roux, fordi det er sværere at ødelægge og tilføjer en ekstra smag til retten.
En person sagde: “I bedste fald tilføjer gylle intet til maden ud over at tykne den. I værste fald kan man smage majsstivelsen i konsistensen af melet.”
På den anden side er slurry helt klart den sunde løsning, da roux bruger smør (eller noget andet fedt) og gluten. Alt i alt afhænger det af, hvilket fortykningsmiddel du vælger, hvilket resultat du leder efter, og hvad du laver.