En læser skrev for nylig og spurgte: Hvorfor er te lavet med mikrobølgeovnsopvarmet vand så dårligt sammenlignet med te lavet med vand kogt i en kedel?
Fordi en ordentlig kop sort te skal laves med vand, der er kommet i kog. En elkedel er beregnet til at opvarme vandet jævnt til 212 grader Fahrenheit. Varmen i bunden af kedlen – uanset om den kommer fra et varmeelement, der er indbygget i en elektrisk enhed, eller fra en brænder på komfuret – skaber en naturlig konvektionsstrøm: Det varme vand stiger op, og det kolde vand falder ned på en cyklisk måde, hvilket opvarmer indholdet af kedlen ensartet til kogepunktet (hvor en elektrisk kedel klikker af, eller en kedel på komfuret fløjter).
Men mikrobølger opvarmer ikke vandet jævnt, så kogeprocessen er vanskelig at kontrollere. Mikrobølgeovne skyder små bølger ind i væsken på tilfældige steder, hvilket får vandmolekylerne på disse steder til at vibrere hurtigt. Hvis vandet ikke opvarmes længe nok, resulterer det i isolerede lommer af meget varmt eller kogende vand midt i en større mængde vand, der er køligere. Sådant vand kan på vildledende vis vise tegn på kogning, selv om det ikke er ensartet 212 grader varmt. Det, der ser ud til at være damp, der stiger op fra et krus med mikrobølgeovnsopvarmet vand, er f.eks. kun fugtig damp, der fordamper fra vandets overflade og kondenserer til tåge ved kontakt med køligere luft – det er det samme princip, som gør vores ånde synlig på kølige dage.
Hvorfor er vandets temperatur så vigtig for, at teen smager godt? Når tebladene møder varmt vand, opløses hundredvis af forskellige forbindelser, der bidrager med smag og aroma, og bliver suspenderet i vandet. Sort te indeholder to slags komplekse phenolmolekyler, også kendt som tanniner: orangefarvede theaflaviner og rødbrune thearubiginer. Disse er ansvarlige for farven og den astringerende, skarpe smag af brygget sort te, og de ekstraheres kun ved næsten kogende temperaturer.
Vand koger også visse flygtige forbindelser og ændrer dem kemisk for at frembringe mere nuancerede smags- og aromastoffer, som f.eks. de jord-, malt- og tobaksnoter i sort te. Når vandet ikke er varmt nok til at fremkalde disse reaktioner og frembringe disse kraftige aromaer, smager teen intetsigende.
Overophedet vand resulterer også i dårlig te – og det er også lettere at gøre det i en mikrobølgeovn end i en kedel, da der ikke er nogen mekanisme til at angive, hvornår vandet har nået kogepunktet. Jo længere vandet koger, jo mere opløst ilt mister det – og teeksperter siger, at opløst ilt er afgørende for en klar og forfriskende brygning. Mikrobølgeovnsvand kan også bringes til flere grader over kogepunktet, hvis det opvarmes for længe (hvilket er umuligt i en kedel, fordi metaloverfladen forhindrer overophedning). Et sådant ultravarmt vand ødelægger de ønskede aromatiske forbindelser og fremkalder et overskud af astringerende, bitre noter ved at overkogte bladene. Overophedet vand kan også fremhæve naturligt forekommende urenheder i vandet, som bidrager til at give den endelige brygning en dårlig smag.
Det er muligt, at materialet i opvarmningsbeholderen også påvirker teens smag. Moderne kedler er uvægerligt fremstillet af rustfrit stål. Selv om rustfrit stål anses for at være et ikke-reaktivt materiale, har forskning vist, at der kan migrere minimale mængder af krom, jern og nikkel fra en beholder eller et redskab til maden. Disse stoffer udgør ikke nogen sikkerhedstrussel, men de kan godt påvirke smagen af vand kogt i en elkedel på en subtil måde. Derimod er det kun glaseret keramik, glas og plast, der er sikkert at bruge i mikrobølgeovne. Det er ikke utænkeligt, at manglen på spormetalioner er delvis ansvarlig for en elendig kop mikrobølgeovnste.
Mikrobølgeovnsvand er ikke helt ubrugeligt til al te. Faktisk er vand, der er mikrobølgeovnsopvarmet til under kogepunktet, ideelt til grøn te. De bløde, bouillonagtige smagsnuancer, der er værdsat i grøn te, stammer for det meste fra specifikke, velsmagende aminosyrer, der begynder at opløses ved 140 grader. Mens det er ønskeligt at have tanniner i munden i sort te, er det i grøn te ønskeligt med kogende vand at få for mange astringerende noter og for meget bitter koffein, som ville overvælde de delikate aminosyrer. Koffein er ekstremt opløseligt ved 212 grader, men betydeligt mindre opløseligt ved 145 til 175 grader, som er det ideelle temperaturområde for brygning af grøn te.
Food Explainer takker Lou Bloomfield fra University of Virginia, Skip Rochefort fra Oregon State University og teekspert Bruce Richardson.
Har du et spørgsmål om noget, du spiser eller drikker? Send det til [email protected].
Tidligere fra Food Explainer:
Hvad er forskellen på yoghurt og “Cultured Dairy Blend”?
Hvorfor sprøjter tomatsovs, når den koger?
Hvorfor gør damp brød let og sprødt?
Hvorfor får jeg næsen til at løbe af at spise stærke chilier?
Hvorfor er nogle kogte æg nemmere at pille end andre?
Hvorfor har fiskesauce en udløbsdato?
Hvorfor er ost gul, når mælken er hvid?