Drinks med æg er ikke kun for din bedstemor! Men mange mennesker synes at tro det, og de undgår drinks med æggehvide som pesten. Faktum er, at det ikke behøver at være på den måde. Vi tager et kritisk kig på spørgsmålet om, hvorvidt det er muligt at erstatte frisk æggehvide bag baren. Og hvis ja, hvordan?
Rå æg vil nok altid forblive et kulinarisk tabu for mange mennesker. Det ved fødevareindustrien godt, og den har i årevis tilbudt alternativer til dem, der rynker på næsen af rå æg. På trods af dette har æg, eller især æggehvider, spillet en rolle i barkulturen i bogstaveligt talt århundreder og bør ikke afvises uden videre.
Fordelen ved æggehvide og grunden til, at det også bruges på barer, ligger i det faktum, at det indeholder mere end 10 % proteiner. Når de piskes med tilstrækkelig kraft og udsættes for luft, kombineres disse proteiner og danner en stabil, tofaset skumblanding. Denne egenskab er afgørende for bagværk og kager, og den kan også give et ekstra boost til en række cocktails. Drikkevarer med æggehvide binder også let og giver en elegant cremet mundfornemmelse. Og frem for alt udvider deres skumkrone drikkevarens overflade, hvilket giver dens smagsstoffer mere plads.
Ud over æg findes der også andre ikke-færdige alternativer, som man kan bruge i en række drikkevarer for at opnå meget lignende effekter. Generelt må det dog siges, at man simpelthen ikke finder en bedre æggehvide end den originale. For dem, der stadig leder, præsenterer vi dog fem! alternative anbefalinger her.
1) den tvivlsomme kemiske løsning: den originale frothee
For et par år siden tog den daværende MIXOLOGY-forfatter Steffen Hubert fat på dette produkt, der er en fast bestanddel i mange barkæder, især på populære amerikanske turistdestinationer. Original Frothee er meget lovende, idet den giver et stabilt skum (selv i en Gimlet?!), en silkeagtig konsistens, indbygget pletbeskyttelse for servicepersonalet og også en reduktion i den faktiske mængde af produktforbruget … dette skyldes, at Frothee giver en drink mere skum, dvs. mere luft og mindre egentlig drink.
For folk, hvis barkoncept passer ind i denne filosofi, kan det være lige sagen at bruge et sterilt pulver, der ligner et rengøringsmiddel, og som skaber en effekt i en drink, der ligner den, som frisk æggehvide giver. Men ærligt talt er det ikke særlig pænt.
2) Den “sikre” måde: PASTEURERET æggehvide
Hvis du gerne vil bruge ægte æggehvide, men hader at have med rå æg at gøre, kan du altid bruge emballeret eller pasteuriseret æggehvide på flaske, et produkt, som du i mellemtiden finder blandt de essentielle produkter i mange storkøkkener. Producenterne roser fordelene ved dets energimæssige kvaliteter, renhed og opbevaringsmuligheder, selv uden køling, alt sammen til en overkommelig pris.
Men spørgsmålet er stadig, hvorfor man skal bruge noget sådant, når man kan købe økologiske æg direkte fra gården, der stort set ikke udgør nogen som helst risiko, når de håndteres korrekt? Et frisk, ubeskadiget æg skyllet på ydersiden med varmt vand inden håndtering (ja, salmonella kan også gemme sig på den ydre skal) er absolut ufarligt, selv når det er råt. Alt dette ophæver på en måde argumentet til fordel for den pasteuriserede version.
3) den cOMBINerede løsning? æggehvide SyRUp
Eggehvidesirupper udgør et ret nyt segment. De er i bund og grund ikke andet end sukkersirup, hvor der under produktionsprocessen er tilsat pasteuriseret æggehvide som den ovenfor nævnte. De infrastrukturelle fordele er indlysende: masser af sukker og pasteuriseringen af æggehviden betyder en lang holdbarhed, selv når de opbevares ved stuetemperatur.
Kritikere af disse produkter bryder sig imidlertid ikke om den automatiske kombination af æggehvide og sukker. Enhver, der vælger et af disse produkter som standardvalg i baren frem for friske æg, skal huske, at de gør mange klassiske opskrifter, f.eks. dem, der indeholder likører, mere komplicerede. For eksempel tilføjer disse sirupper en betydelig ekstra portion sukker til en White Lady eller en Angus & Beuser Special, hvilket kræver, at bartenderen skal bruge meget mere tid på at kompensere med de resterende ingredienser. De kan være OK at afprøve til en simpel Sour, men de er virkelig ikke en mulighed for virkeligt førsteklasses barer.
4) den gamle cLASSIc: Gum SYRUP
Udtrykket “Gum Syrup” eller “Sirop de Gomme” dukker langt oftere op i gamle barbøger end dem, vi ser i dag. Man kan stadig høre udtrykket i dag, men det, som det generelt refererer til nu, er simpel hvid sukkersirup. Den oprindelige betydning henviser faktisk til en sirup, der indeholder såkaldt gummi arabicum, et produkt, der er fremstillet af plantesaft fra forskellige afrikanske akaciearter.
Gummi arabicum er en blanding af forskellige komplekse sukkerarter, dvs. kulhydrater, som i koncentreret form anvendes som fortykningsmiddel inden for mange områder af fødevareforarbejdningen.
En klassisk gummisirup består dog af en del gummi arabicum og resten af almindelige, kommercielt tilgængelige disaccharider. Når de rystes, sørger nogle af ingredienserne for, at den rystede blanding bliver mere kraftigt emulgeret og bliver fint bundet, ligesom når en æggehvide piskes. Det danner også den eftertragtede skumkrone, som vi kender fra en Pisco Sour, Silver Gin Fizz eller den klassiske White Lady. Hvis du vil prøve at lave din egen tyggegummisirup, kan gummi arabicum fås til overkommelige priser på nettet og i gode detailkøbmandsforretninger, økologisk orienterede dagligvarebutikker og på nogle apoteker.
Du vil måske protestere her, at brugen af tyggegummisirup i princippet er lige så begrænset som den tidligere nævnte æggehvidesirup, og ved første øjekast kan det virke rigtigt. Men glem ikke, at der er tale om et helt naturligt produkt, i hvert fald så længe gummi arabicum er certificeret økologisk. Og i modsætning til æggehvidesirup indeholder tyggegummisirup slet ingen animalske bestanddele.
5) NATuRALE ALTERNATIVEs: FRuits & HONey
Hvis du ønsker at gå “all natural” for at give dine drinks den rette sammensætning toppet med en perfekt skumkrone, og du er åben over for tanken om, at andre smagsstoffer kommer ind i billedet, er der et par ingredienser, som slet ikke har noget med æg at gøre, der kan gøre tricket.
For eksempel indeholder nogle frugter som ananas eller passionsfrugt en enorm mængde protein. Prøv at tilføje et par knuste ananaskubber i shakeren sammen med din næste Sour. Bortset fra den frugtagtige smag vil du, når du har siet den to gange, blive overrasket over den smukke skumkrone, der har en konsistens, der minder om en Espuma. Og selv selve drinken får en vidunderlig cremethed, der elegant fylder munden. Det samme gælder for en Sour med passionsfrugtmasse tilsat til blandingen. Resultatet er en fantastisk sammensætning med en rig, fyldig smag og en cremet konsistens.
En anden fremragende proteinkilde bag baren er honning af høj kvalitet, f.eks. fra akacieblomster. En Air Mail cocktail, der først rystes “tørt” og derefter forfines med god honning, inden den sies og toppes med champagne, vil give en skumkrone, der er så fluffy, stabil og tyk, at selv erfarne cocktail-kyndige nok vil beskylde dig for at bruge æggehvide. Med disse kombinationer kan selv veganere komme i julestemning! Skål.