Har du nogensinde brugt masser af kræfter og tid på en opskrift, der skulle være garanteret lækker, men som du ikke har fået andet ud af end skuffelse? Gummiagtigt kyllingebryst kommer mig i hu. Selv om dette problem kan lyde ubetydeligt, er kødets smag underbygget af dets konsistens. Ligesom det er svært at tænke på ukogt kylling – eller andet kød – som velsmagende, er det også svært at nyde et godt måltid med gummiagtig kylling.
Denne slags kylling tager meget tid at tygge; deraf det andet navn, “tyggekylling.”
Hvordan bliver kylling forvandlet til noget, der føles som gummi? Er det opskriften, du bruger, eller – og vi hader at bringe det på bane – dine egne kulinariske evner? Hvad med tilberedningstiden? Lad os undersøge, hvordan det sker, hvordan man undgår gummiagtig kylling, og metoder til at opnå en mere behagelig konsistens.
Hvad gør kyllingen gummiagtig?
Lad os bryde det ned! Der er mange myter og fakta om gummiagtig kylling. Den konventionelle forståelse er dog, at kødet indeholder proteinfibre, som er følsomme over for varme. Når du koger kød, frigøres vand fra dets celler, hvilket denaturerer disse proteiner. Tilberedningstiden er vigtig i denne henseende; ved kortere tilberedningstider vil din kylling ikke blive tilberedt ordentligt, mens for lang tilberedning kan denaturere disse proteiner i en sådan grad, at de vil gøre din kylling elastisk og give den en gummiagtig, tyggeagtig konsistens.
En frygt for mange fødevarebårne sygdomme får os til at tro, at hvis vi koger mere og mere, vil det rense vores kød. Denne metode er imidlertid kontraproduktiv i forhold til at nyde vores mad, da vi ødelægger kødets tekstur. Det behøver ikke at være på denne måde! Kog dit kød, indtil dets indre temperatur når 165 grader Fahrenheit. Ved denne temperatur vil de fleste skadelige mikrober eller andre levende forureninger være væk, og proteinerne i kødet vil også forblive intakte.
Suden tilberedningstid er en anden ting, der får kylling til at smage gummiagtig, “tørhed”. Det er rigtigt! Når kogt kylling efterlades i tør tilstand eller overkogning har gjort den tør, bliver den gummiagtig udefra. Derfor bør du altid holde den tildækket, mens den marineres, eller bruge en plastikfolie eller et folieark efter tilberedningen.
Hvis du griller eller ryger – eller for den sags skyld bruger en hvilken som helst metode, der kan forårsage tørhed i din kylling – skal du hele tiden smøre kyllingen med overskydende marinade eller olie. Vi vil diskutere forskellige andre metoder til at redde din kylling fra at blive for tygge i yderligere afsnit.
Tygget kylling
Et andet navn for gummiagtig kylling – tyggekylling – fordi du kan tygge og tygge og tygge, og den vil ikke gå i stykker. Visse specifikke dele af kyllingen er særligt mere sårbare over for at blive tygget efter overkogning end andre, herunder kyllingebrysterne. Nogle mennesker foretrækker ikke at have kyllingebryst i deres måltider, bare fordi de let kan blive for svampede eller gummiagtige. Dens gummiagtige konsistens kan have at gøre med, at den har en mindre andel af brusk og knogler vedhæftet.
Specifikke udskæringer betyder specifikke egenskaber: Selv om magert kød betragtes som sundt og foretrækkes til tilberedning, er det mere sårbart over for dette fænomen og bliver let tørt. Så sørg for at holde denne udskæring i skak, eller brug evt. en mindre mager udskæring.
Ruderet kylling er ikke nødvendigvis altid kokkens skyld. Opdrætsteknikken, kostvanerne og den kommercielle produktion af fjerkræ i stor skala har i høj grad påvirket kvaliteten af det producerede kød. Det anslås, at ca. 10 % af de kyllingebryster, der produceres i USA, har en “træagtig” form og konsistens. Denne egenskab er ikke utilsigtet; der er et større potentiale for bedre indtjening på mindre udskæringer, da det har en højere vægt end hos økologisk opdrættede dyr. Ved tilberedning i tyndere udskæringer har dette kød tendens til at blive tygget.
Hvorfor din kylling bliver gummiagtig
Her er de mest konventionelle grundlæggende årsager til, at du måske ikke får dit foretrukne resultat ved tilberedning af kylling til en hvilken som helst opskrift:
-
Kilden: Som tidligere nævnt kan dyreopdræt tale meget om dit køds levedygtighed. Jo mere det miljø, din kylling er opdrættet i, ligner et ordentligt miljø med økologisk foder, jo bedre vil kødet vise sig at være.
- Kogningstid: Dette er den primære årsag til tygget kylling – overkogt kylling smager altid gummiagtigt.
- Tilberedningstemperatur: Tid og temperatur hænger i høj grad sammen. En høj temperatur får kyllingen til at afgive alt sit cellevand for hurtigt, hvilket gør den tør og svampet.
- Tørhed: Uden vand bliver det protein, der er til stede i kødet, sejt og elastisk. Enhver tørhed bør undgås for enhver pris.
Hvordan man undgår gummiagtig kylling
Med omhu og nøje overvågning er det ikke svært at undgå svampet kylling. Visse teknikker fungerer perfekt til både at gøre dit kyllingekød mørt og til at forhindre det i at blive for tykt eller svampet – dvs. opnå en god middelvej. Afhængigt af den tid og det materiale, der er til rådighed, kan nogle af nedenstående teknikker være bedre end andre.
Hvad du end gør, især når du har med kyllingebryst at gøre, er den gyldne regel, at kylling ikke må overkoges. Husk på kødets udskæring, størrelse og tykkelse, og indstil tilberedningstiden derefter. Tommelfingerreglen er at følge din givne opskrift nøje for at minimere eller eliminere eventuelle uønskede resultater.
Slow Cooking
Slow cooking er en århundredgammel traditionel kulinarisk metode, der gør det muligt at tilberede maden ved ekstremt lave temperaturer i længere tid. I dag er elektroniske slow cookere dit bedste bud; du skal blot indstille den rette tid og temperatur og derefter overlade arbejdet til maskinen. Der er ingen grund til hele tiden at kontrollere, at kyllingen er ved at koge.
Det bedste ved slow cooking er, at du altid kan undgå at overkoges. Desuden gryder kødet i en kogevæske, så det forbliver hydreret under processen. Cellevandet i kødet frigives langsomt og gradvist, så de proteiner, der er til stede i kyllingen, ikke degenererer.
Fangsten? Tid.
Det anbefales at tilberede i 4 timer ved høj temperatur og i 6 timer ved lav temperatur. Disse indstillinger gælder også, hvis du tilbereder på din komfurplade.
Kog din kylling på den laveste flamme, og bliv ved med at kontrollere den hver 2. time, indtil du har besluttet dig for en endelig tilberedningstid. Tiden bør nedsættes for kyllingebryst og andre magre udskæringer, så det er bedre at kontrollere konstant under tilberedningen. Når din kylling er blevet mør, kan du arbejde på, hvilke smags- og krydderier du vil tilføje: Skær nogle krydderurter og krydderier i skiver, striml dem (fantastisk til en suppe), eller lav en sovs. Eksperimentér!
Den eneste ulempe ved denne proces er indlysende: den “lange tilberedningstid”. Uden en elektronisk slow cooker er der kun få mennesker, der har råd til at tage tid ud af livet til at tilberede kylling i så lang tid. Nogle gange er det ikke muligt at planlægge, hvad du skal tilberede, og hvis du ender med at bruge kylling og ikke holder øje med tiden, er der stor sandsynlighed for, at den bliver gummiagtig.
Lad os se på nogle måder, hvorpå du kan redde kyllingen fra at blive gummiagtig uden at bruge for lang tid på at tilberede den. Disse løsninger kan være nyttige, næste gang du pludselig beslutter dig for at få kyllingebryst til aftensmad.
Saltlage-løsning
Saltlage-løsningen er en mindre tidskrævende teknik, der sparer dig for 6 timers tilberedningstid. Nu hvor vi har fastslået, at tørhed måske er den vigtigste årsag til, at kyllingens konsistens bliver gummiagtig, er saltlage det ultimative profylaktiske middel mod dette problem. Når kyllingen beholder alt sit cellevand, bliver den ikke for tygget og bevarer sin tekstur, mens den absorberer alle tilsatte krydderier og smagsstoffer i hver eneste fiber.
Hvad er saltlage?
Hvis du ikke har meget kulinarisk erfaring, må du undre dig over det! Generelt set er saltlage en saltopløsning. Det hjælper med at gøre dit kød mørt, så det ikke strammer for hurtigt under tilberedningen, og det hjælper med at fastholde vandet i kødet. Dermed vil ingen tilberedning dehydrere din kylling.
Men selv om saltlage er en simpel saltopløsning, skal du være forsigtig med, hvor meget du tilsætter. For meget eller for lidt kan forstyrre balancen, så det er bedst at gå efter en ordentlig opskrift og lære, hvad du skal gøre næste gang! For at opnå en fyldig og mundvandsfremkaldende smag kan du altid tilføje yderligere ingredienser til din opskrift på saltlage. Her er en velsmagende og tidseffektiv opskrift, der helt sikkert vil gøre god brug af hele dit køkken:
Ingredienser:
- 2 oz. honning eller kokossukker
- 1/2 kop cidereddike
- 2 quarts vand
- 1/4 kop kosher salt
- 4 kviste frisk rosmarin
- 6 store kviste frisk timian
- 1 tsk røde peberflager
- 8 til 12 (6 til 8 oz) kyllingebryster, flået og udbenet
Selv om der er vand, salt og kylling, er det ikke alle disse ingredienser, der er afgørende for en god saltlage. Men hvis du tilføjer dem, vil de gøre underværker for smagen og aromaen af dit kød.
Metode:
- Bland din æblecidereddike, honning, salt, rosmarin, timian og røde peberflager i vand i en stor gryde.
- Kog denne blanding ved middelhøj varme under lejlighedsvis omrøring
- Fortsæt kogningen, indtil saltet er helt opløst i vandet.
- Sigt derefter blandingen over i en stor gryde.
- Køl din saltlage-blanding af ved stuetemperatur i ca. 1 time.
- Når den er afkølet, skal du lægge kyllingen i den afkølede saltlage.
- Dæk din gryde til, og lad den stå i højst 3 timer.
- Dernæst drænes kyllingen, og saltlageopløsningen kasseres.
- Tør din kylling med et viskestykke.
- Din kylling er nu klar til at blive brugt til ethvert kulinarisk formål; du griller den, ryger den, steger den – hvad som helst!
- Hvis du bager, kan gummiagtig bagt kylling undgås ved at tilberede den i højst 7 minutter ved 350 grader F.
Når kyllingen er gennemvædet nok, kan du prøve alle tilberedningsmetoder uden at være bange for at ødelægge konsistensen.
Sovseteknikken
Hvad nu hvis du ikke har tid eller ingredienser til at tilberede en saltlage? Hvis du har travlt, er en saltlage-blanding ikke en god løsning, da det stadig tager tid og kræfter at tilberede opløsningen. Desuden tager det endnu mere tid at afkøle, og du vil først have et måltid klar til at spise, når din kylling er blevet udblødt. Et godt alternativ? Sovs!
En lækker sovs er en klassisk måde at undgå gummiagtig kylling på.
Sovs er en sauceret, tyktflydende væske. Så når en kylling tilberedes i sovs, bevarer den sin fugtighed, og dens celler beholder nok vand til at bevare en ønskværdig form. Sovs kan laves ved enhver form for tilberedning, herunder komfurer, ovne, automatiske komfurer, rørekogere osv. Så længe du har din kylling i et fugtigt miljø, vil den ikke blive gummiagtig. Som altid skal du holde tiden i skak og hele tiden holde øje med din kyllings konsistens.
Konklusion
Gummiagtig kylling er et almindeligt syn i enhver husholdning, og enhver nybegynderkok oplever ofte dette uheldige resultat. Med de enkleste metoder kan du dog undgå denne tilstand; det eneste du behøver er en personlig forståelse for overkogt kylling – dens udskæringer, dens form, dens konsistens osv. – så du kan have så stor chance som muligt for at undgå det.
Hvis du er en foodie og elsker et godt og lækkert måltid, så er tygget kylling næsten helt sikkert ikke noget, du ønsker i vejen for en perfekt kulinarisk oplevelse. Så prøv disse teknikker af, og find ud af, hvad der virker bedst for dig!