FAQ om helhvid hvede

Helhvid hvede fås nu med alle de ernæringsmæssige fordele ved traditionel fuldkorn, men med en lysere farve og en mildere smag. Få mere at vide om det her!

Q. Hvad er fuldhvid hvede?

A. Hvid hvede (som er afbilledet her) er en different type hvede, der ikke har nogen større gener for klidfarve (i modsætning til traditionel “rød” hvede, der har et til tre klidfarvegener). En nem måde at betragte den på er som en slags albino-hvede. Klidet i hvid hvede er ikke kun lysere i farven, men det er også mildere i flarven, hvilket gør hel hvid hvede mere tiltalende for mange mennesker, der er vant til smagen af refined flour.
Udtrykket “hvid flour” er ofte blevet brugt til at betyde “refined flour”, så “hel hvid hvede flour” lyder som en selvmodsigelse. Men det er simpelthen HELT flour – inklusive klid, kim og endosperm – fremstillet af HVID hvede.

Q. Hvorfor er hvid hvede mildere i flavor?

A. Hvid hvede indeholder ikke de stærktfleksive phenolforbindelser, som findes i rød hvede. Dette giver hvid hvede en mildere flagtig smag og betyder også, at produkter fremstillet med hvid hvede kræver mindre tilsat sødemiddel for at opnå samme niveau af opfattet sødme.

Q. Er der ernæringsmæssigt nogen difference mellem fuld hvid hvede og “almindelig” fuld hvede?

A. Eksperter mener, at disse to former for fuldkornshvede er den samme ernæringsmæssigt set. De fleste ernæringsmæssige differencer mellem hvedesorterne skyldes miljøforhold som f.eks. vejret og jordens sammensætning. Når afgrøderne f.eks. er i tørke, vil proteinet i hvede være højere og kan fungere differledes.

Q. Hvornår blev fuldhvid hvede first tilgængelig i USA?

A. Hvid hvede har været den vigtigste hvedetype, der er blevet dyrket i Australien i mange årtier, men der skulle udvikles differente sorter for at passe til forholdene i USA. De sorter af hvid hvede, der i øjeblikket dyrkes i USA, blev udviklet i 1970’erne og 1980’erne ved krydsning af sorter af rød hvede. Mens de fleste røde hveder har tre gener for rød klidfarve, har nogle kun et eller to sådanne gener; når disse stammer krydses, har en vis andel af offer afkommet ingen farvegener.
Meget af den tidlige forskning og krydsning af amerikanske sorter af hel hvid hvede blev udført på Kansas State, og de første afgrøder blev markedsført af American White Wheat Producers Association. I dag er AWWPA kendt som “Farmer Direct”. Med base i Atchison, KS, er Farmer Direct et kooperativ bestående af over 300 producentmedlemmer, som i næsten to årtier har arbejdet på at dyrke og gøre hvid hvede populær. King Arthur, Farmer Direct Foods og Hodgson Mill har solgt fuld hvid hvede på detailmarkederne siden begyndelsen af 1990’erne, og Sunnyland Mills har solgt bulgur af hvid hvede i USA siden 1935.

Q. Hvor stor en del af den hvede, der dyrkes i USA, er i øjeblikket hvid hvede?

A. Ifølge USDA udgør hvid hvede højst 10-15 % af USA’s samlede hvedeafgrøde.1 Men denne andel har ændret sig hurtigt. Det anslås, at produktionen af hård hvid hvede er mere end firedoblet mellem 2002 og 2004, fra 13 021 903 skæpper til 56 554 260 skæpper.2 I Australien er langt størstedelen af den hvede, der produceres, hvid hvede.

Q. Hvad var årsagen til, at USA gik over til hvid hvede?

A. Ironisk nok blev tendensen til hvid hvede ikke oprindeligt foranlediget af dens fordele ved fremstilling af fuldkornsprodukter til det amerikanske marked. Det oprindelige incitament var at vende et fald i USA’s hvedeeksport. Fra 1980 til 1990 faldt eksporten af hård rød hvede med 34%. Hvor amerikansk hård rød hvede udgjorde 60 % af markedet i Central- og Sydamerika i midten af 1970’erne, var markedsandelen to årtier senere faldet til kun 12 %.3 Det er i høj grad en tilfældighed, at denne tidligere indsats for at udvikle sorter af hvid hvede, der er velegnede til USA, har resulteret i større tilgængelighed af den hvide hvede, netop som forbruget af fuldkorn og interessen herfor er steget.

Q. Vokser hvid hvede i et different klima/geografi end rød hvede, eller kan en producent af rød hvede nemt skifte til hvid hvede?

A. I USA var hvid hvedeproducenterne tidligere koncentreret i det nordvestlige område. I 1998 var Montana f.eks. førende i landet med hensyn til produktion af hvid hvede – men denne type hvede udgjorde kun ca. 1 % af den amerikanske hvede.4 Nu kan hvid hvede med nye sorter, der er tilpasset differente forhold, vokse i stort set samme klima/geografi som rød hvede. Når en landmand har besluttet sig for at plante hård vinterhvede, kan han eller hun derefter vælge, om han eller hun vil plante rød eller hvid hvede.
I henhold til University of Nebraska viser “præstationsdataene for sorter af hård hvid vinterhvede, at de er meget velegnede, og at deres kornudbytte og testvægt svarer til dem for hård rød vinterhvede. Alle produktionsmetoder (sådato, udsædsmængde, gødning og høst) er ens for hård hvid hvede og hård rød vinterhvede.
“Der anvendes det samme udstyr til begge afgrøder. Det er dog nødvendigt at være ekstra opmærksom for at undgå at blande kornet. Der kan være behov for et tre til fire års afgrødeinterval for at få fuldstændig kontrol med frivillig hvede, når der skal sås hvid hvede efter rød hvede. Såmaskiner, høstudstyr (mejetærskere, lastbiler, snegle, kornvogne) og lagerfaciliteter skal rengøres omhyggeligt for at sikre, at der ikke sker en blanding af de to klasser. Oplagring af korn på bedriften kan være et uundværligt aspekt af produktionen af hvid hvede i begyndelsen, da der ikke nødvendigvis er tilstrækkelig stor efterspørgsel efter lagerplads til hvid hvede i elevatorerne. Det er vigtigt at holde korn af hård rød vinterhvede og hård hvid hvede adskilt på grund af de væsentligt nedsatte priser, der betales for blandet korn.” 2

Q. Når der er så meget fokus på hel hvid hvede, er vores udbud så sufficient? Truer efterspørgslen med at overgå udbuddet, som det kan ske med økologiske fødevarer?

A. Fordi hvid hvede også foretrækkes i andre lande – især i Asien, hvor man mener, at den giver bedre nudler – har USA arbejdet hårdt for at øge produktionen af hvid hvede. Faktisk har præferencen for hvide hvedeprodukter i Asien bidraget til et fald i eksporten af amerikansk rød hvede til denne hurtigt voksende region i verden5 . Da landmændene ret let kan skifte til hvid hvede, burde udbud og efterspørgsel sikre, at der er nok hvid hvede til at fremstille populære fuldkornsprodukter.
Hvid hvede har faktisk normalt en “højere udvindingsgrad” end rød hvede – hvilket betyder, at en skæppe hvide hvedekerner vil give lidt mere fuldkorn flour end den samme mængde rød hvede.6 Dette er også med til at sikre, at udbuddet af hvid hvede vil være tilstrækkeligt.
Dette kan ændre sig, efterhånden som hvid hvede bliver populær på eksportmarkedet. Der dyrkes dog differ forskellige sorter af hvid hvede til det amerikanske marked (hvor der er brug for sorter med højt proteinindhold til brød) end til det asiatiske marked (hvor sorter med lavere proteinindhold giver bedre nudler).

Q. Hvilke populære mærkevarefødevarer fremstilles nu med fuld hvid hvede? Hvordan kan forbrugeren se det?

A. I USA fremstilles mange brød med fuldkornshvede, bl.a: Wonder (IBC), Pepperidge Farm, Sara Lee, Mrs. Bairds (Bimbo), Stroehmann og Freihofer’s (Weston), Nature’s Own og Cobblestone Mill (Flowers), Wholesome Harvest (Maple Leaf Bakery) og Aunt Millie’s (Perfection).
Andre produkter omfatter Dr. Kracker kiks, Near East (Quaker) Pilaf og Tabouli blandinger, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat, og Fantastic Foods Tabouli Mix.
King Arthur Flour har en populær serie af bageblandinger, herunder Whole-Grain Chewy Chocolate Chip Cookie mix, Whole-Grain Soft Molasses Cookie mix, Fudge Brownie with Whole Grains mix, Whole-Grain Chocolate Fudge Waffle mix, og Holiday Herb Roll mix. De har også pandekage-, muffin-, scone-, kikse-, biscotti-, kanelbolle- og pizzabundblandinger fremstillet af fuldkornshvedemel, og de sælger friskbagte croissanter og småkager fremstillet af fuldkornshvedemel.
Både King Arthur Flour og Eagle Mills er vidt udbredte kilder til fuldkornshvedemel i poser, der sælges i detailbutikker til hjemmebagere. Farmer Direct Foods og Hodgson Mill offer begge ægte stenmalet fuldkornshvede flour.
Da kyndige forbrugere kan søge efter fuldkornshvede, kan producenterne vælge at angive det på ingredienslisten i deres produkt. Hvis der ikke er angivet fuldkornshvede flour som firste ingrediens i produktet, men produktet alligevel er lyst i farven, er det med stor sandsynlighed blevet fremstillet med fuldkornshvede.

Q. Er der fra en producents synspunkt fordele ved at arbejde med fuld hvid hvede frem for rød hvede?

A. Ja. Ud over de tidligere nævnte fordele ved en mildere smag og en lettere konsistens er der noget, der tyder på, at morgenmadscerealier fremstillet med fuldkornshvede holder deres sprødhed længere i mælk. Og på grund af manglen på phenolforbindelser i hård hvid hvede udvikler friske, kølefrie orientalske nudler ikke sorte pletter, som de kan få, når de er lavet med rød hvede. 7

Q. Findes der nogen konkrete data om forbrugernes præferencer for helhvid hvede?

A. Flere forskningsprojekter har undersøgt dette spørgsmål, og forskningen er i gang. En af disse undersøgelser på Wichita State University har sammenlignet hamburgerboller fremstillet af fuld hvid hvede, rød fuld hvede og refined rød hvede. Generelt set blev den hvide fuldkornshvede accepteret bedre end de to alternativer. Faktisk sagde 55 % af de adspurgte, at de “helt sikkert” eller “sandsynligvis” ville købe fuldkornsboller af hvid hvede mod 46 % for rød fuldkorn og 40 % for boller af refined hvede. 6

Kommentarer fra producenterne

Whole Grains Councils medlemmer offerer en række fuldkornsprodukter af hvid hvede. Nedenfor følger nogle kommentarer fra udvalgte medlemmer for at hjælpe forbrugerne og medierne med at få en fornemmelse af de fuldkornsprodukter af hvid hvede, der offeres i dag. (Medierne opfordres til at sende os en e-mail for at få kontaktoplysninger til interviews med disse virksomheder.)

King Arthur siger:

“Som med alle King Arthur flourer er King Arthur Whole white wheat Flour helt naturligt, aldrig bleget, aldrig bromeret. Det er også underlagt vores strenge specificeringer for proteinindhold, askeindhold osv. – de strengeste i branchen. Vi offer også King Arthur 100% Organic Whole white wheat Flour – vores testbagere siger, at det er det bedste flour, de nogensinde har bagt med.”

Sunnyland Mills siger:

“Sunnyland Mills har siden 1935 fremstillet bulgurhvede af førsteklasses kvalitet af særlige sorter af hvid hvede. Vores unikke proces forvandler denne hvide hvede til en perfekt lys gylden bulgur med exceptionelle kogeegenskaber og en mild flag. Hvid hvede indeholder ikke den garvesyre, som findes i bulgur fremstillet af rød hvede, og som giver en bitter smag. Hvid hvede kaldes typisk for “sød hvede” af denne grund. Sunnyland Mills bulgurhvede garanteres at være fri for enhver rancid, bitter eller anden “off” flarve. Bulgur fremstillet af hvid hvede absorberer vand, når den lægges i blød eller koges med en ensartet hastighed. Dette giver forudsigelige resultater og ensartethed i tilberedningen af opskrifter. Sunnyland Mills’ bulgurprodukter af hvid hvede kan findes i Near East (Quaker/Pepsico) Pilaf- og Tabouli-blandinger, Arrowhead Mills Organic Bulgur Wheat og Fantastic Foods Tabouli Mix.”

Dr. Kracker siger:

“Dr. Kracker er lige begyndt at gå i gang med den nye høst af hvid hvede, og vi er helt begejstrede for dens bage- og flarveegenskaber. Vores begejstring skyldes den lysere skorpe, som den bages med i vores flatbrød, hvis man kan kalde det en skorpe. Og den gule, næsten orange, farve er mere udtalt i år. Smagen er bedre: fyldigere og mere hvedeagtig end nogensinde. Vi kan måske helt afvikle vores brug af hvid flour i to af vores sorter. Vi kunne ikke være mere tilfredse.”

George Weston Bakeries siger:

“I april 2006 introducerede George Weston Bakeries deres firste produkter fremstillet med fuld hvid hvede. “Made with Whole Grain”-linjen blev specielt formuleret for at bidrage til at øge forbruget af fuldkorn, samtidig med at den klassiske smag og konsistens af de originale hvide produkter bibeholdes. Der anvendes fuldkornshvede flour i hvert produkt, og det er en vigtig ingrediens, der bidrager til at give flere smag og følelse af originale hvide produkter med de ekstra fordele ved fuldkorn. Produkterne omfatter:

• Freihofer’s Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gram fuldkorn pr. portion på to skiver)
• Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gram fuldkorn pr. portion på to skiver)
• Stroehmann Soft & Tasty Made with Whole Grain White bread (8 gram fuldkorn pr. portion på to skiver).skive portion)
• Thomas’ Original Made with Whole Grain English Muffin (6 gram fuldkorn pr. portion)
• Thomas’ Plain New York Style Made with Whole Grain Bagel (10 gram fuldkorn pr. portion)”

Flowers Foods siger:

“De to produkter, der på nuværende tidspunkt anvender fuldkornshvede, er Nature’s Own Sugar Free 100 % fuldkornshvedebrød og Cobblestone Mill 100 % fuldkornshvedebrød. Begge produktformler har anvendt fuldhvid hvede siden deres introduktion på markedet. Vi har brugt fuldkornshvede flour i vores produkter siden omkring 1999.”

Rich’s siger:

“Fuldkornsgodhed er nu tilgængelig i Della Suprema pizzadej og -skorper fra Rich’s. Fås i tre runde størrelser – 12″, 14″ og 16″ – og i en 9″ firkantet flatbrød, og denne praktiske par-bagte skorpe offer 14 gram fuldkornshvede i hver portion. Fuldkornshvede offer alle fuldkornets fiber, vitaminer, mineraler og antioxidanter med en lysere farve, en blødere konsistens og en mildere flarve, som dine kunder vil flere sig over.”

Maple Leaf Bakery (Canada Bread) siger:

“Wholesome Harvest made with Whole Grain White Sandwich Bread blev lanceret i 2006 og er det firste brød, der fås i detailbutikkernes bageri, og som kombinerer smagen, udseendet og konsistensen af hvidt brød, som børn kan lide, med det sunde gode fra fuldkorn, som mødre elsker. Et fremragende næringsrigt brød til hele familien. 0 g transfedt, lavt fedtindhold, lavt indhold af mættet fedt og giver 10 g fuldkorn pr. portion.”

Farmer Direct siger:

“Natural s’Wheat® 100 % ægte stenkværnet fuldhvidt hvedemel leveres til bagere af et kooperativ af landmænd/medlemmer gennem vores varemærkebeskyttede proces, Identity Assured®. Denne proces giver direkte forbindelse af vores flour tilbage til de gårde og fikler, hvor hveden er blevet dyrket. Som den firste organisation, der producerer og markedsfører hvid hvede i USA, har Farmer Direct Foods leveret flour af hel hvid hvede til forbrugerne siden 1988. Vores Identity Assured® flourer er fortsat de mest konsistente og bedst fungerende flourer, der findes overalt! Vores landmænd er meget stolte af at videregive deres produkter fra vores hænder til dine®! Andre Farmer Direct-produkter af hvid hvede, der sælges under mærkerne Natural s’Wheat® (udtales sødt) og Farmers Best®, omfatter Handcrafters® Flour, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Pizza Crust Mix, Multigrain Bread Base, I Can’t Believe It’s Whole Wheat® Bread Base, Heavy Bran og Clean Bran.”

ARDENT Mills siger:

“Ultragrain® er et banebrydende, helt naturligt, 100 % fuldkornsmel flere af fuldkorn. Med udgangspunkt i en unik hvedesort er flour specielt malet for at give den rene smag, den bløde konsistens og ydeevne som hvid flour, samtidig med at de ernæringsmæssige fordele ved fuldkorn bevares. Mange producenter har allerede benyttet Ultragrain – på forskellige niveauer – til at tilføre fuldkornsernæring til alt fra snackcrackere og frosne retter til hvidt og fuldkornsbrød, burritos og skolemadpizzaer.

• Ultragrain fås i hårde og bløde varianter til blanding med din eksisterende flour.
• Ultragrain® Hard til fuldkornsformulering i brød, bagels, pizzadej, pastaer, tortillas, belægninger og kiks
• Ultragrain® Soft til fuldkornsformulering i kager, cookies, kiks og kager

Mixing Ultragrain med andre flours har vist sig at være en effektiv, velsmagende strategi for at tilskynde forbrugerne til at købe og spise flere fuldkornsprodukter.
Healthy Choice All-Purpose Flour Blends med Ultragrain er blandet med premium beriget hvidt flour, hvilket giver bagere og produktudviklere en fleksibel erstatning for standard all-purpose flour, som fungerer på tværs af alle anvendelsesområder. Den fås i:

• Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-1 indeholder 30 % Ultragrain for en praktisk 1:1 overgang.
• Healthy Choice All-Purpose Flour Blend T-2 indeholder 51 % Ultragrain for højere inddragelse af fuldkornsnæring. (Der kan være behov for justeringer af opskriften med højere fuldkornsinklusioner.)”

1. USDA, www.ers.usda.gov/Briefing/Wheat/Background.htm
2. Univ. of Nebraska Lincoln, www.hardwhitewheat.unl.edu
3. Kansas Wheat Commission booklet, “Hard White Wheat”
4. USDA, www.ers.usda.gov/publications/agoutlook/aug1998/ao253e.pdf
5. North Dakota State Univ, www.ndsu.nodak.edu
6. Kansas Wheat Commission, www.kswheat.com/general.asp?id=51
7. American Institute of Baking, Technical Bulletin, Vol. XIII, Issue 4, April 1991.