Hippokrates beskrev surkål som “en sund mad”. Jeg gætter på, at hvis Hippokrates var i live i dag, ville han tweete om surkål med hashtagget #superfood. Eller ville han det? Jeg er lige så overbevist om, at hvis Hippokrates var i live i dag, ville han være tilhænger af evidensbaseret medicin.
Den hippokratiske skole gik trods alt ind for en stringent registrering og dokumentation af medicin. Dengang var Hippokrates måske en fan af registrering, men han måtte nøjes med empiriske beviser – det han observerede i sit liv og i sin kliniske praksis. Faktisk blev den første laboratorieundersøgelse af surkål ikke foretaget før 1922 (1).
En anden fan af surkål, baseret på empiri, var kaptajn Cook, der brugte surkål til at reducere skørbug blandt sin besætning (2).
Hvad (om noget) har vi lært om surkål siden Hippokrates’ og kaptajn Cooks tid?
Hvad er surkål?
Sauerkraut er finthakket kål, der er blevet fermenteret med mælkesyrebakterier. Udtrykket “sauerkraut” kan oversættes til “surkål” på det tyske sprog. Sauerkraut forbindes ofte med tysk madlavning, men har højst sandsynligt ikke sin oprindelse i Tyskland.
Der er geografiske forskelle i den måde, hvorpå sauerkraut laves. I USA bruges strimlet kål, mens man i Østeuropa bruger hele kålhovedet.
Som de fleste fermenterede fødevarer er surkål udviklet som en måde at konservere mad på – hvilket i dette tilfælde er konservering af kål.
I modsætning til nogle andre fermenterede fødevarer, som kræver tilsætning af “fermenteringsbakterier”, findes de mælkesyrebakterier, der bruges i fermenteringsprocessen til at lave surkål, naturligt i kålen.
En undersøgelse fra 2018 evaluerede sammensætningen af mælkesyrebakterier i surkål og fandt, at Leuconostoc og Lactobacillus var de fremherskende arter (3).
Det typiske indhold af 100 m surkål er:
- energi 17 kcal
- protein 0
- fedt 0
- kulhydrat 3.33 gm
- sukker 0
- jern 1,2 gm
- natrium 667mg
- vitamin C 16 mg
- vitamin A 0 (4).
Er der nogen forskning?
Min egen research fandt kun 159 publikationer og 3 kliniske forsøg om surkål. Da jeg udvidede søgningen, fandt jeg i alt kun 18 artikler, der handlede om menneskers sundhed og surkål.
Et systematisk review fra Tyskland fra 2014 undersøgte effekten af surkål på menneskers sundhed (5). De kiggede tilbage i tiden til 1921 og fandt 139 publikationer. Disse forskere oplyste, at størstedelen af disse publikationer kom fra Europa.
Dette er helt forskelligt fra en bibliometrisk gennemgang af surkål fra Indien, hvor det fremgår, at 85 % af artiklerne om surkål kommer fra Indien (6). Dette er en interessant uoverensstemmelse, som jeg kun kan forklare med, at de indiske forskere måske har adgang til lokale publikationer, som tyskerne ikke havde og omvendt.
For at sætte alt dette i sammenhæng har en anden fermenteret fødevare, tempeh, næsten 8.000 publikationer og 800 kliniske forsøg.
Har det en forbedring af den kognitive sundhed eller humøret?
Der findes ingen undersøgelser om surkål og kognitiv funktion eller humør.
Bottom Line
Sauerkraut har ikke vist sig at hjælpe kognitiv funktion eller humør.
Har surkål forbedret fordøjelsen?
Her kommer vi til at tale om en af de tre kliniske undersøgelser. En undersøgelse fra 2018 undersøgte effekten af laktofermenteret surkål hos 34 norske voksne med irritabel tarmsygdom (7).
Halvdelen af undersøgelsens deltagere fik pasteuriseret surkål, mens den anden halvdel fik upasteuriseret surkål. Undersøgelsen fandt sted over 8 uger.
Studiedeltagerne i begge grupper rapporterede statistisk signifikante forbedringer af symptomerne. Desuden blev der konstateret statistisk signifikante ændringer i mikrobiotaen med stigninger i antallet af Lactobacillus Plantarum og Lactobacillus Brevis.
Forskerne konkluderede, at ændringen i mikrobiotaen højst sandsynligt skyldtes probiotika i surkålen snarere end de egentlige lactobaciller i surkålen. Probiotika er stoffer, der findes i fødevarer, som kan fremme væksten af bakterier i tarmen.
Den mærkeligste undersøgelse, jeg nogensinde har læst, må være en fransk undersøgelse fra 1999, hvor man så på patienter med mesenterial angina pectoris (8). Mesenterisk angina opstår, når folk har begrænset blodforsyning til deres tarm, og det giver smerter, når de spiser, da deres tarm ikke har evnen til at håndtere maden godt.
Jeg føler mig forpligtet til at medtage undersøgelsen, da det er en af de tre kliniske undersøgelser af surkål, men vær advaret, den er mærkelig. Den originale artikel er på fransk, hvilket ikke er en hindring. Kun resuméet er tilgængeligt online, hvilket ikke burde være en større hindring, men det viste sig at være et problem. Forfatterne kiggede på 1837 patienter med mesenterial angina men udvalgte kun 8 af disse patienter.
Disse 8 patienter blev randomiseret til enten at modtage cassoulet (en gryderet med svinekød, oksekød og bønner) eller surkål. I abstractet står der, at der var en signifikant forskel mellem de to arme i undersøgelsen, men det fremgår ikke, hvilken vej, og det fremgår heller ikke, hvad forskellene var.
For at være helt præcis, står der i abstractet, at der er en “signifikant” forskel mellem de to arme i undersøgelsen.
Nu til den mærkelige del. Undersøgelsen afsluttes med udsagnet om, at “et regelmæssigt indtag af couscous anbefales derfor”. Jeg kan bare ikke forbinde prikkerne her. Jeg ved, at jeg må overse noget. Hvordan er forfatterne kommet fra cassoulet og surkål til couscous? Jeg undskylder, kære læser, men jeg ved det virkelig ikke.
Den eneste anden artikel om surkål og tarmen var en evaluering af virkningerne af forskellige grøntsager på absorptionen af supplerende jern og ikke jernoptagelse fra selve grøntsagerne (9).
Undersøgelsen fandt, at indtagelse af jern med surkål førte til en bedre absorption af jernet sammenlignet med andre grøntsager, f.eks. linser, spinat og smørbønner. Hvad denne undersøgelse ikke indfanger er den samlede jernoptagelse fra det supplerende jern og jernet i selve grøntsagerne.
Bottom Line
Sauerkraut er ikke blevet vist at forbedre symptomerne på irritabel tyktarm i videnskabelig forskning af høj kvalitet.
Forbedrer det immunfunktionen?
Der er ingen undersøgelser, der viser, at surkål kan hjælpe på immunfunktionen. Der er beviser for, at surkål kan forårsage problemer for immunsystemet, hvilket vi vil diskutere i afsnittet om sikkerhed senere i denne artikel.
Bottom Line
Sauerkraut hjælper ikke immunsystemet.
Reducerer det betændelse og allergier?
Sauerkraut forårsager lokal betændelse i tarmen, og det kan forårsage diarré (5).
Som vi vil diskutere i afsnittet om sikkerhed, kan sauerkraut faktisk forårsage allergi.
Bottom Line
Sauerkraut kan forårsage (og ikke hjælpe) betændelse og allergi.
Hjælper det til at bekæmpe kræft?
Aromatase er et vigtigt enzym i udviklingen af brystkræft. In vitro-undersøgelser viser, at surkål nedregulerer ekspressionen af aromatase (10).
En undersøgelse fra 2011 af risikofaktorer for larynxkræft i Heilongjiang-provinsen i Kina fandt identificerede surkål, grillede fødevarer og rygning som potentielle risikofaktorer (11).
Bottom Line
Der er ingen kliniske beviser for, at surkål kan bekæmpe kræft, men der er epidemiologiske data, der tyder på, at surkål kan være en risikofaktor for larynxkræft.
Er surkål sikkert?
Monoaminoxidasehæmmere (MAOI’er) er en klasse af lægemidler, der anvendes til behandling af depression (12). De forhindrer nedbrydningen af monoaminer, herunder tyramin. Personer, der tager disse lægemidler, skal undgå visse andre interagerende lægemidler og er typisk sat på en særlig MAOI-diæt (13).
Rationalet for dette er at undgå det, der er kendt som en MAOI-reaktion, som viser sig med hovedpine, svimmelhed og hypertension og endda død (14).
Sauerkraut indeholder tyramin og figurerer på MAOI-diæten som en af de fødevarer, der skal undgås. Faktisk identificerede en undersøgelse fra 1996 surkål som en af de fødevarer med, hvad der blev beskrevet som faretruende høje koncentrationer af tyramin (> eller = 6 mg/portion) sammen med kyllingelever, lufttørret pølse og sojasovs (15).
En artikel fra 1995 satte spørgsmålstegn ved forholdet mellem surkål og MAOI-reaktioner, da de bemærkede, at 50 % af patienter på MAOI, der var indlagt af andre årsager, rapporterede, at de havde indtaget surkål inden for den seneste måned (16).
Forfatterne til denne artikel tog dette som et indicier for, at surkål-MAOI-reaktionen ikke var så stor en sag. Jeg er ikke enig. Risikoen ved en surkål-MAOI-reaktion er muligvis døden. Det er bedst at holde sig til retningslinjerne og undgå surkål, hvis man af en eller anden grund tager MAOI.
Sauerkraut har et højt indhold af histamin. Dette bringer os til vores tredje kliniske undersøgelse af surkål (17). Forskerne fandt, at 75 mg rent flydende oral histamin i flydende form, som er sammenligneligt med det, der findes i surkål, kan forårsage allergiske reaktioner.
Dette er især problematisk hos modtagelige personer i høfeberperioden, men kan også forekomme hos ikke-allergiske personer. Det er værd at bemærke, at selv om denne undersøgelse tæller som en af de tre undersøgelser om surkål, ser den faktisk ikke på surkål. Den ser på histaminbelastningen og ekstrapolerer til surkål.
Konklusion
Vi har tre kliniske undersøgelser om surkål.
En var nyttig og undersøgte surkål ved irritabel tarmsygdom og peger på mulige fordele.
En anden var en underlig undersøgelse om fransk cassoulet, som jeg ikke forstår.
Den sidste undersøgelse kiggede på histamin og ekstrapolerede tilbage til surkål.
Jeg synes, at det er rimeligt at sige, at vi ikke ved meget mere om surkål end Hippokrates eller kaptajn Cook.