En simpel boule

Det følgende gæsteindlæg er skrevet af min værelseskammerat Kevin.

Som vi alle ved, er jeg en elendig brødbager. Altså, ikke helt forfærdelig, men det er bestemt ikke min stærke side – hvorimod jeg bare lige akkurat kan kværne smukke kager ud, ser mit brød ofte fladt og misformet ud, mens det smager tæt og dejagtigt. Jeg har altid taget mig det som et mål at blive bedre (er der nogen, der kan huske brødmåneden på denne blog? Nope? Heller ikke mig. Hvad med de tre gange, hvor jeg erklærede, at jeg ville blive bedre til at bage brød?), men livet kommer altid i vejen.

Kevin derimod ved og forstår ting om dej, som jeg ikke gør. Han laver ubesværet smukke, velhævede brød med gylden skorpe på ugentlig basis. Næsten alle de brød, han laver, har en perfekt åben krumme med en smuk, knasende skorpe. Hans brød er absolut lækkert, især når det er frisk fra ovnen og serveret med lidt smør og salt.

For et par uger siden spurgte jeg ham, om han kunne lære mig og mine læsere brødets vej. Og her er hans hemmeligheder:

Det er ret nemt at lave brød. Selvfølgelig er der altid mere at arbejde på, men det grundlæggende er bemærkelsesværdigt tilgængeligt, og produktet ser godt ud og smager bedre allerede fra begyndelsen. Ærligt talt føler jeg mig stadig lidt skyldig, når nogen komplimenterer et brød, som jeg har bagt. Jeg vågner ikke op klokken fire om morgenen eller ælter dejen, indtil mine håndled bliver ømme. Jeg har ikke en surdejsstart bag i køleskabet, som jeg regelmæssigt fodrer eller nynner små sange til. Jeg putter bare fire ingredienser i en stor tupperware, blander det hele lidt rundt med en træske, venter, former det, bager det og spiser det. Det tog mig lang tid at indse, at disse første skridt på den lange opstigning til brødmesterskab er en helt skyldfri, acceptabel og (for det meste) ikke-sakrilegisk måde at lave et godt brød på, som er bedre end det, du finder i supermarkedet.

Det kan desværre være svært at få øje på enkelheden i dette fundament i skyggen af det bygningsværk, som det understøtter. Når man åbner en bog med brødopskrifter, er det let for den uindviede at blive overvældet af ordforrådet: gæring, hydreringsforhold, barmer, bigas, svampe og starter. Selvfølgelig er der masser af gode ressourcer, hvor man kan læse om disse ting. Faktisk løber man nok aldrig tør for dem – og det er netop det, der er problemet: I stedet for bare at kaste sig ud i det og bage, er det let at få en fornemmelse af, at man har en masse lektier at lave.

Men hvis man er som mig, kan man bare springe alt det over, starte midt i det hele med en slags multikorns pâte fermentée og fejle. Og ikke fejle spektakulært så meget som… ja, forestil dig bare lyden af en fordærvet surdejsstart, der falder ned i kompostbeholderen, så har du en ret god onomatopoie for følelsen af at lave brød, der er gået galt! Og tænk, at jeg havde fodret den forbandede tingest i halvanden uge.

Det er ikke let for en nybegynder, der skal til at bage en kompleks opskrift, at finde årsagen til et problem, så start simpelt. Når du først har en fungerende grundlinje, er det meget lettere at pille ved tingene. Hvis du foretager justeringer i en opskrift, som du allerede ved fungerer, er det meget nemmere at diagnosticere eventuelle problemer, du har med det endelige produkt. For at gøre dette har du brug for en basisopskrift. Den første opskrift, som jeg fandt, der virkede for mig, var en tilpasning af Jim Laheys opskrift på brød uden æltning, som blev præsenteret i New York Times’ Dining and Wine-sektion (sidebemærkning fra Michelle – jeg prøvede også denne opskrift, men min perle blev aldrig så god som Kevins!). Hvad angår hjemmebageren, har denne opskrift to store fordele. For det første er det ikke nødvendigt at ælte dejen for at fremskynde udviklingen af gluten i dejen, men Laheys opskrift indeholder blot en længere hvileperiode – så gluten kan udvikle sig i sit eget tempo. Det er lidt af en afvejning: en længere samlet bagetid, men en meget kortere tid til at arbejde i hånden. For det andet foreslår denne opskrift i stedet for at kræve en brødmaskine eller en professionel ovn med høj temperatur, at man bruger en tung, tildækket gryde for at opnå en lignende effekt ved en meget lavere temperatur. Gryden opfanger damp, så du behøver ikke at bekymre dig om det dampfad, som nogle opskrifter foreslår. Hvis du bruger en tung hollandsk ovn eller lergryde, vil den desuden fungere som en brødsten og bidrage med termisk masse, hvilket giver dig en sprødere skorpe.

Hvis du arbejder hele dagen, kan det dog være lidt besværligt at planlægge den lange hævning, hvis du arbejder hele dagen. Denne opskrift fra The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day er en anden god opskrift, som jeg har fundet, og jeg kan varmt anbefale den. Jeg har beholdt et par ting, som jeg kan lide ved Laheys opskrift – mest ved at bruge en hollandsk ovn – men har indarbejdet en masse af de tidsbesparende teknikker fra Jeff Hertzberg og Zoë François’ bog. Det viser sig, at man kan skære den foreslåede 12-18 timers hævetid betydeligt ned og få en lignende effekt. Desuden kan du ved at lave en dej med højt vandindhold i en genlukkelig beholder gemme din dej væk i køleskabet i overraskende lang tid (helt op til to uger!) og stadig få gode resultater.

Og før jeg kommer til opskriften, en advarsel: Den mest alvorlige fejl, en nybegynder kan begå, er at forveksle ambitioner med ufuldkommenheder. Der er ikke noget galt med at jagte det kuppelformede brød med en flødekrumme og sprød skorpe, men hvis dit bliver lidt fladt eller krummen ikke er så åben, som du håbede, ville det være forkert at tro, at du har fejlet. Arkæologer mener, at mennesker har lavet brød af naturlige kornsorter længe før landbrugsrevolutionen i bondestenalderen – noget i retning af 30.000 år. Og du har lige lavet dit! Det er sjovt at sætte sig selv mål, men tanken om, at der skulle være en rigtig og en forkert måde at bage brød på, er absurd. Så her er den virkelige test: Skær en skive af. Smør den med smør eller syltetøj, hvis du vil, og tag en bid af den. Er det godt? Så har du intet at bekymre dig om. Bage videre!

En simpel Boule

giver: 4 brød

PRINT

Specielt udstyr

• en stor tupperware eller røreskål
• en hollandsk ovn i støbejern (eller en bagesten, eller endda en bageplade med pergamentpapir eller en silikonemåtte)
• en køkkenvægt
• parchmentpapir (valgfrit – du kan bruge det som arbejdsflade for nemmere oprydning)

Ingredienser

• 3 kopper (680 gram) lunkent vand (ideelt omkring 100 (F) – det skal føles varmt at røre ved, men ikke varmt)
• 1 spiseskefuld (10 gram) aktiv tørgær
• 1 spiseskefuld (20 gram) kosher salt
• 6 1/2 kopper (910 gram) alle-purpose flour
• en håndfuld majsmel til bunden af den hollandske ovn eller en bageflade efter eget valg

Instruktioner

• Før vandet sammen, salt og gær i en blandeskål eller en stor tupperware. Jeg kan godt lide at sætte min beholder oven på en køkkenvægt og tare den, så jeg nemt kan lægge vægtene sammen undervejs.
• Føj melet til, og bland med en træske, indtil ingredienserne er jævnt blandet.
• Hvis du bruger en tupperware, skal du sætte låget på, men ikke forsegle det – du ønsker ikke, at låget skal være lufttæt. Hvis du bruger en skål, skal du dække toppen løst med plastfolie.
• Lad dejen hvile i mindst to timer. At lade den stå længere – selv natten over – bør være fint. På dette tidspunkt kan du enten fortsætte til næste trin, eller du kan sætte dejen på køl og bruge den i de næste to uger. Hvis du sætter den på køl, skal du lade toppen være løs i et par dage, før du forsegler den.
• Når du er klar til at bage, tager du et stykke dej på størrelse med en grapefrugt ud. Du skal bruge lidt mel på dine hænder og på overfladen af dejen for at forhindre den i at klistre for meget, men prøv at undgå at inkorporere det tilsatte mel i dejen. På dette tidspunkt ønsker du at bevare så meget gas i brødet som muligt, så du skal ikke slå den ned eller ælte den. I stedet ønsker du at danne det, som Hertzberg og François kalder en “glutenkappe”. Hold dejen i begge hænder, og stræk toppen af kuglen ud og træk bunden sammen. Toppen og siderne skal være glatte og sammenhængende. Bunden vil virke lidt rodet – det er helt i orden. Den vil flade ud og samle sig, efterhånden som dejen hviler og bages. Hvis du bruger en hollandsk støbejernsovn, kan du bruge en let melet overflade. Hvis du bruger en bageplade, skal du lægge brødet på den til hvile – på den måde kan du bare flytte hele pladen ind i ovnen, når du er klar til at bage. Og hvis du bruger en bagesten og har en pizzaskræl, skal du gøre god brug af den!
• Lad dejen hvile i ca. 40 minutter. Omkring halvdelen af hviletiden sættes den hollandske ovn (eller bagestenen) i ovnen, og forvarm den til 450 (F). Hvis du sætter låget på den hollandske ovn til side eller på den nederste rist, kan du lade den forvarme uden at skulle tage det ekstra skridt af, før du kan lægge dejen i den. Det lyder måske pingvinagtigt, men støbejernet vil være ret varmt og tungt, så at minimere antallet af trin er lige så meget et spørgsmål om sikkerhed som om bekvemmelighed. Bemærk, at hvis du bruger en bageplade, er den termiske masse ubetydelig, så du vil ikke vinde noget ved at forvarme med den i ovnen.
• Så snart du sætter dejen i ovnen, skal du støve overfladen af brødet med mel. Brug en brødkniv til at lave snit på ca. en halv tomme i toppen af dejen. Tre parallelle snit vil give et klassisk udseende, men du kan eksperimentere med andre mønstre. Der kan være en vigtig teknisk grund til at gøre dette, men for mit vedkommende er hovedformålet at få dine brød til at se sexede ud. (Tilståelse: Jeg var virkelig begejstret for at lege med mine nye modningskurve, så de brød, jeg brugte til at illustrere dette indlæg, ser lidt anderledes ud, end dine vil gøre.)
• Bages i 30 til 35 minutter, eller indtil skorpen er rigeligt brun. Hvis du bruger en hollandsk ovn, skal du tage toppen af ca. 20 minutter inde i ovnen. Det lader fugten slippe ud, så skorpen kan blive sprød.
• Se, hvor længe du kan lade brødet køle af, før du prøver en skive. Brødet fortsætter med at koge, efter at du har taget det ud af ovnen, så det kan skade konsistensen, hvis du skærer i det. I bogen foreslår Hertzberg og François, at det er ideelt at lade det køle af i ca. to timer.

Notes

Adapteret fra The New Artisan Bread in 5 Minutes A Day