I forrige sommer kørte jeg under en brutal hedebølge i Colorado fra Boulder op ad en støvet vej til Eldorado Springs, kilden til det vand, der var blevet kåret som det mest velsmagende i landet ved Berkeley Springs International Water Tasting i 2016. Ved siden af en bæk, der løber under en bro, der er dekoreret med blomsterkasser, parkerede jeg ved et skævt pumpehus af sten, lagde en mønt i en vanddispenseringsautomat, fyldte en flaske og drak den. I disse smukke omgivelser var den klare, kolde renhed af vandet, der blev indtaget så tæt på kilden, den bedste drikkeoplevelse i mit liv.
Tilbage i mit sommerhus på Long Island var det modsatte tilfældet. Ledningsvandet, som kommer fra lokale grundvandsmagasiner (ikke fra de reservoirer, der forsyner New York City med vand i verdensklasse), smagte af klor. Til festerne blev der talt om en giftig pudder fra en losseplads, dioxan og forurenende stoffer i jorden fra et nærliggende atomlaboratorium. Før jeg kunne stoppe mig selv, blev jeg en bruger af flaskevand og fyldte vores hus med San Pellegrino, Evian, O og Perrier.
Selv om det miljømæssige problem med alle disse flasker, en Times-artikel, der debunkerede behovet for at drikke otte glas om dagen, eller den sundere “råvand”-trend; jeg nød hver en slurk af de gamle europæiske klassikere. Men da jeg så på flaskerne på mit bord, gik det op for mig, at jeg ikke vidste noget om dem. Det ville simpelthen ikke være nok i et kildesyge samfund, hvor det er vigtigt at kende alt.
Hvad nu, hvis jeg tog på en rejse for at se, hvor mit vand på flaske kom fra – og så at sige fandt kilderne? Når alt kommer til alt, rejser besatte ønofile for at lære om terroiret og blandingen af de vine, de drikker, så hvorfor ikke tage på en vandtur? Og med katastrofen med forgiftet vand i Flint, de seneste bekymringer om tørke i Californien og Cape Town og EPA’s nylige suspension af præsident Obamas regler for rent vand, hvad kunne være mere relevant?
DAG 1: PERRIER
En varm oktobermorgen vågner jeg op i den lille landsby Vergèze i Sydfrankrig for at køre gennem kilometervis af solbeskinnet landbrugsland, tømmermænd og tørstig efter en ensom nat, hvor jeg har drukket mere end den Perrier, der er sat på mit bord. Jeg er ikke langt fra Nîmes, og landet er fladt, tørt og slet ikke som jeg havde forventet, da jeg forestillede mig stedet, hvor Perrier tappes på flaske.
Efter at have passeret en fabrik så stor som en lufthavn, ender jeg i et huleagtigt underjordisk rum ved et af de tidligste cachements (vandskure), som Dr. Louis-Eugene Perrier brugte, da han startede sin aftapningsvirksomhed i 1898. Da Perrier først perfektionerede “opfangning” af gas og vand, var det en ny teknik. Men at opsamle vandet fra dets klukkende kilde, Les Bouillens i Vergèze, går helt tilbage til romerne. Det vand, som jeg ser på nu, og som bobler under gangbroer og gigantiske kobberkegler, der opfanger naturgassen (for senere at blive tilsat igen på fabrikken), fortæller kun en del af historien.
“Perrier er et udtryk for terroiret”, fortæller virksomhedens kommunikationsdirektør Fabio Brusa mig. Det begynder med regnvand, der trænger ind i de fjerne Massif Central-bjerge gennem sprækker i kalkstenens klippe, blander sig med gas, der har vulkansk oprindelse, og rejser hundredvis af kilometer gennem slam, sten og sand for at blive pumpet fra fire meget sikrede virksomhedsbrønde. “Vores vand har det samme mineralindhold, som det har haft i hundreder af år.”
For at bevare miljøet yder Perrier tilskud til lokale oliven-, drue- og safranproducenter, så de bruger de bedste økologiske teknikker – med andre ord gør de sig store anstrengelser for at beskytte vandforsyningen på måder, som EPA måske ikke gør.
Jeg går gennem en have for at tage en rundvisning på et museum i et stateligt gammelt stenhus, hvor avisudklip fortæller historien om, hvordan Perrier (hvis kilde blev godkendt af Napoleon III i 1863) begyndte at eksportere til England og USA og voksede til den nuværende næsten 1 milliard flasker om året, der sendes til 140 lande. I et smagerum prøver jeg Perrier Blue, som ikke fås i USA, og som har dejlige, mindre bobler (for at konkurrere med Badoit), og en frisk Perrier Menthe, som heller ikke fås i USA.
“Jeg fik for meget rødvin i går aftes, så jeg er dehydreret,” siger jeg til Brusa. Han minder mig om, at Perrier altid har været mere forbundet med barer og druk end med sundhed og mad. “Mellem hver anden alkoholisk drink skal man holde en pause med vand”, siger han. Jeg siger til ham, at jeg vil skåle for det og tager flere flasker med på vejen.
Vi har taget vandet i de termiske bade her i århundreder, så vi kender stederne. Amerikanerne får virkelig ikke mulighed for at se, hvor deres vand kommer fra, som vi gør.
Men selv om vand på flaske fandtes allerede før Ludvig XIV erklærede sin kærlighed til Chateldon (med sine diskrete, naturligt forekommende små bobler), kom dets popularitet i USA først senere. Nogle forbinder den med sundhedsbølgen i slutningen af 1970’erne, andre med modeugen i New York i begyndelsen af 1990’erne, hvor Evian, der ønskede at bevæge sig ud over sin tilstedeværelse i sportsverdenen, blev sponsor.
Der var en umiddelbar følge af paparazzi-fotos af modeller med flasker. Hydrering blev en ting. Flaskeproducenterne begyndte at vildlede os til at tro, at det var vigtigt at drikke masser af vand for at opnå et godt helbred. Snart, og især da Nestlés Poland Spring i Maine blev en markedskræft, begyndte miljøforkæmpere at protestere mod privatiseringen af en naturressource. Politiken fulgte efter, sammen med spørgsmål om alle de flasker, og om de blev genanvendt effektivt.
Og alligevel er tørsten fortsat på trods af afslørende bøger som Bottlemania og Bottled and Sold. I dag har alle deres foretrukne vand, uanset om det er vand på flaske, i kasse eller på dåse. “Det handler om valg: smag, bobler, flaskeform og den fortællende romantik om, hvor vandet kommer fra”, siger Dana Cowin, tidligere chefredaktør for Food & Wine. Hun husker, da Alain Ducasse åbnede sin første restaurant i New York i 2000 med et udvalg af vand, der vakte hån. “Og der vil altid være vand, der er mere trendy end andre.”
Det ser ud til, at de trendy lige nu omfatter det eksklusive Lurisia fra Norditalien, det ekstremt populære La Croix fra Wisconsin og Essentia, der er for sundhedsfans. Når jeg ringer til Michael Mascha, grundlæggeren af Finewaters.com, for at få tips om at besøge kilderne til de gammeldags vandvand, som jeg drikker, presser han på for at få mindre kendte mærker i “superpremium-kategorien”. Disse omfatter et fra en gletsjer i Antarktis og et andet med et højt mineralindhold fra Slovenien.
Mange får denne indoktrinering på Ray’s & Stark vandbar i Los Angeles. Jeg fik min i vandbaren i Colette, Paris’ stormagasin, inden den lukkede sidste år. “Vand er en livsstil for os”, fortalte Guillaume Salmon, talsmand for forretningen, mig. Til en improviseret smagning flyttede han mig fra det mildeste vand til det stærkeste. Men Elsenham, der stammer fra et rent “indesluttet grundvandsmagasin” i England, var rig på calcium, men adskilte sig kun ved sin firkantede glasflaske.
Hydroxydase, der stammer fra Auvergne, var uden smag for mine uvidende sanser, men så rig på mineraler, at den sælges på apoteker. Mineralvand, for at være helt klar, sælges mere for sundhedens skyld end for smagens skyld – for vi har alle brug for mineraler, og ikke alle vandtyper indeholder dem. Calcium er godt for knoglerne, magnesium for hjertets sundhed, sulfater for kolesterol og bicarbonat for fordøjelsen.
“Vi har taget vandet i termiske bade her i århundreder, så vi kender stederne,” sagde Salmon. “Amerikanerne får virkelig ikke mulighed for at se, hvor deres vand kommer fra på den måde, som vi gør.”
Jeg kan godt lide at være undtagelsen. Men før jeg fortsætter med min vandlogbog, så at sige, nogle definitioner: Renset eller filtreret vand (Dasani, Aquafina) er vand fra hanen, der er blevet destilleret, afioniseret eller har gennemgået omvendt osmose. Vandsnobber undgår det. Og de “ioniserede” vandtyper med en tilsat elektrisk ladning, der angiveligt øger antioxidanterne? Ikke meget der, og det viser sig, at ledningsvandet i mange byer alligevel indeholder nok antioxidanter.
Alkalisk vand, der også er tvivlsomt, øger pH-værdien for angiveligt at spare kroppen for at skulle producere ekstra bikarbonat, hvilket giver organerne en ferie – men uden nogen reel grund. Hydrogenvand er renset og derefter tilsat hydrogen, som angiveligt skulle være godt mod inflammation og smerter, men uden klinisk bevis. Og de vand med tilsatte elektrolytter? Det viser sig, at hanevandet i mange byer har flere.
Kildevand er vand på flaske, der kan være en blanding fra forskellige kilder – herunder det økonomiske Poland Spring fra Maine og det meget ældre Mountain Valley Spring fra Arkansas. Det mest trendy nye rå “levende” vand – ubehandlet, ufiltreret og usteriliseret (og noget kontroversielt, fordi det kan indeholde bakterier og andre forurenende stoffer) – kommer fra kilder eller nogle gange fra systemer, der er installeret på hustage til opsamling af regnvand. Mineralvand, som er min rejses fokus, kommer fra enkelte underjordiske kilder og indeholder mindst 250 dele pr. million af det samlede indhold af opløste faste stoffer. De er meget strengt reguleret. Og, ligesom alle de mest interessante mennesker, ekstremt komplekse.
DAG 2: AIX-LES-BAINS
På anden dagen af min europæiske vandrejse holder jeg ind på en lille fabrik i Aix-les-Bains (ligesom Perrier er det flaskevand, der er opkaldt efter byen), en smuk, historisk landsby med et massivt termisk kurbad på en bjergside. Jeg befinder mig nord for Perrier-fabrikken og syd for Genève.
Phillippe Germaneau, den elskværdige direktør, giver mig en rundvisning og viser mig flasker, der er blæst som glas, men af plastikterninger. Han tager mig med til et laboratorium, hvor vandkemikere tester prøver. Han kører mig op ad bakke forbi skove og marker til et “impluvium” og peger på de kalkstensafsatser, hvor regnvandet siver ned i undergrunden, indtil det efter nogle år når frem til en låst brønd i byen, hvor et rør fører det til opbevaringstanke.
Som vandet fra det nærliggende Evian siges vandet fra Aix-les-Bains (som også sælges som ansigtsspray) at skylle nyrerne ud. Patienterne i byens kurbad kommer for at behandle gigt og flebitis. Under middagen ser Germaneau stolt ud, da en tjener præsenterer en markant trekantet plastikflaske. Vi tager nogle slurke, men der er ingen smag, kun en blødhed.
“At smage på vand er som at smage på vin,” siger han. “Den, der er god, er den, man kan lide.”
DAG 3: EVIAN-LES-BAINS
Jeg tænker på dette, mens jeg kører til Geneve for at hente min bror, der er en vinkender. Den første aften i Evian-les-Bains, øst for Genève, kortlægger han mineralindholdet i forskellige former for vand. Evian, på 345, har en lille mængde. Perrier, 475, har mere, og San Pellegrino, 940, er så mineralholdigt, at det ikke anbefales til spædbørn. Vi prøver og forsøger at kritisere. Selv om jeg har hørt, at magnesium smager kridtagtigt, og jeg har venner, der mener, at det ene vand er sødt og det andet surt, kan vi ikke se meget forskel ud over boblestørrelsen og kulsyrepåvirkningen. “Står TDS for Total Dissolved Solids eller Too Damn Specific?” spørger min bror.
I midten af det 19. århundrede rejste de velhavende med tog (som de gjorde til kurbyer over hele kontinentet) til Evian-les-Bains, en smuk lille by med alperne omkring Genevesøen. De boede på det storslåede Hôtel Royal (vært for Marcel Proust, Greta Garbo og Maurice Chevalier, som for nylig blev hædret med en Palace-pris) og drak på lægens ordre fra en af byens vandhaner for at skylle urinvejene, befri nyrerne for sten og behandle andre lidelser.
“Det urtårn var for patienterne, der skulle tage tid til at drikke”, fortæller Patrick Lachassagne om det nedlagte Belle Epoque-spa ved siden af den oprindelige fabrik i Evian, som er blevet erstattet af et større uden for byen. Lachassagne er Evians hydrolog, og han har startet vores rundvisning ved Source Cachat, hvor den samme Evian, som vi drikker derhjemme, kommer ud af en bronzehane til offentligt brug. Jeg venter på, at de lokale fylder deres gigantiske flasker, før jeg fylder min. Det er det samme letoptagelige pH-neutrale vand, som greven af Lazier, en videnskabsmand, opdagede i 1789.
“Der er andre kilder, men Evian smager bedst,” siger Lachassagne, hvis mærke vandt en smagskonkurrence, der blev bedømt af hans fagfæller inden for hydrologi. Jeg kan ikke sige, at jeg ville være enig eller uenig, men én kendsgerning er ubestridelig: Evian er anerkendt af Verdenssundhedsorganisationen for at have et pH- og mineralindhold, der ligger tæt på de naturlige niveauer i vores krop.
Lachassagne, en robust og slank mand, er begejstret for at tage os med op i de grønne bakker, forbi køer og skove, for at komme op på et plateau, hvorfra man kan se ud over bjergene og søen. Det er ikke ligefrem den alpine eng, som jeg havde forestillet mig fra flasken, men den er frodig og grøn. “Dette er den rigtige fabrik,” siger han. Forvaltningen af denne jord holder Evians vand rent. En rørledning i rustfrit stål fører det ned til byen og fabrikken.
Selskabet (der ejes af Danone) har ingen konflikter med miljøforkæmpere. Som alle franske aftappere betaler det en afgift for at høste vandet, som løber i så rigelige mængder, at det meste ender i søen. Noget ender også i poolen i Evians moderne, topmoderne spa i byen, hvor min bror og jeg tager en svømmetur, der føles mere salig end dekadent.
Getty Images 4. DAG: SAN PELLEGRINO
Som en pool fyldt med Evian er dejlig, er det intet sammenlignet med QC Termal Spa i San Pellegrino Terme, et art nouveau-palazzo over byen i Bergamo-området nordøst for Milano. Mens det oprindelige San Pellegrino Spa (ordet spa siges nogle gange at stamme fra det latinske salus per aquam, “sundhed fra vand”) var fødestedet for moderne wellness-metoder, der tiltrak berømtheder og kongelige, er QC’s forretningsmodel inspireret af de gamle romere, som havde meget socialt samvær i deres offentlige bade.
I hvide badekåber med hætte går vi op ad en marmortrappe og ind i badeområder, der har alt fra vandfald, der slår på skuldrene, til terapeutisk undervandsmusik. Vi bader i vandet i timevis, mens unge italienere omkring os ryger og drikker espresso.
Efter en vandfyldt søvn på et lille hotel ved den brusende Brembo-floden ankommer jeg til San Pellegrino-fabrikken, som er mit sidste stop. Umådelige ståltanke fyldt med det stærkt mineraliserede vand, som samles i nærheden, i omkring 3.500 fods højde i Alperne, overskygger parkeringspladsen.
San Pellegrino-selskabet, der blev startet i 1899, kan fremstille 40.000 flasker i timen i en fabrik fra 1960’erne, som snart skal erstattes af en fabrik, der er designet af en arkitekt i verdensklasse. “Vi søger altid at forbedre os,” siger Antonella Stefanelli, kommunikationsmedarbejderen, som giver mig en rundvisning. En citrusduft fylder bygningen, for i dag fremstiller de Aranciata, San Pellegrinos første sodavand, som blev opfundet i 1932.
Vand handler aldrig kun om vand.
I et galleri med udsigt over fabrikken peger Stefanelli på avissider fra et århundrede siden, der fortæller om den elite, der besøgte byens kurbad, hotel og kasino. Efter en dag med sunde aktiviteter tilbragte de natten med at drikke, ryge og spille. Mange af de gamle annoncer er sat op i restauranter. Mærket opfordrer stadig til at kombinere sine produkter med mad og afholder en kokkekonkurrence. “Vand”, siger Stefanelli, “handler aldrig kun om vand.”
Jeg får mere at vide, efterhånden som turen er ved at være slut. For det første er Italien, der er verdens største forbruger af flaskevand, rig på termiske områder. Og alligevel er et mærke, der er berømt for bobler, ikke naturligt mousserende. For over hundrede år siden, da man for første gang tilsatte kuldioxid for at konservere San Pellegrino til forsendelse til udlandet, var resultatet så behageligt, at produktet forblev på denne måde. Den anden ting, jeg lærer, er, at pellegrino betyder pilgrim – det er den perfekte oplysning til slutningen af en vandtur.
På hjemrejsen vågner jeg udtørret op og finder en stewardesse, der tilbyder en lavmælt vandflaske, som enhver kender ville undgå. Men jeg er så tørstig, at jeg ikke tænker over dets lave mineralitet, eller om det er filtreret eller destilleret. Jeg drikker det bare og føler mig slukket. Nogle gange handler vand kun om vand, ikke sandt?
Denne artikel er bragt i maj 2018-udgaven af Town & Country. Abonner nu