West var en fri kvinde af farve, af blandet race eller en “høj gul”. Hun blev født i New Haven, Connecticut. I 1835 blev hun kontraktansat hos James Morgan i New York for at arbejde som kontraktansat tjenestepige i et år i Morgan’s Point, Texas, på New Washington Association’s hotel som husholderske. Flere måneder inde i hendes etårige kontraktarbejde, den 16. april 1836, blev West og andre beboere kidnappet af mexicansk kavaleri. West blev tvunget til at rejse med general Antonio López de Santa Annas styrker, da de forberedte sig på at møde hæren under ledelse af Sam Houston, og hun befandt sig i den mexicanske lejr den 21. april, da Houstons styrke angreb. Texanerne vandt slaget ved San Jacinto på 18 minutter.
Legenden siger, at Santa Anna var blevet taget uforberedt, fordi han havde sex med West. Ingen samtidige beretninger tyder på, at Santa Anna var sammen med en kvinde på det tidspunkt, men historien blev nedfældet i dagbogen af englænderen William Bollaert i 1842, som fik historien fortalt af Sam Houston under en dampskibsrejse. Efter at Bollaerts dagbog blev offentliggjort i 1956, begyndte amatørhistorikere at udvide fortællingen, og Henderson Shuffler foreslog, at West passede til beskrivelsen af pigen i den dengang populære folkesang “The Yellow Rose of Texas”. Historien fortsatte med at vokse, med mange henvisninger til Wests skønhed, da legenden fik fodfæste ved Texas Sesquicentennial i 1986.
Historikeren Philip Thomas Tucker sætter spørgsmålstegn ved fortællingens pålidelighed og påpeger, at “Santa Anna besad en udpræget modvilje mod blandingen af racer.” Santa Anna mente, at en stor del af Mexicos politiske problemer skyldtes dette og mente, at “Vi har fejlet på grund af vores beklagelige raceblanding, og ansvaret for denne sørgelige situation ligger hos de spanske missionærer, der reddede indianerne fra udryddelse.”
Efter slaget ved San Jacinto ønskede den rigtige Emily West at forlade Texas, men de papirer, der erklærede hende “fri”, var gået tabt. Major Isaac Moreland, kommandant for garnisonen i Galveston, stod som garant for Emily i hendes ansøgning om et pas. Emily vendte muligvis tilbage til New York i marts 1837.