| Karbohydrat | Dextroseækvivalent (DE) | |
|---|---|---|
| Stivelse | ~0% | |
| Dextriner | 1-13% | |
| Maltodextriner | 3-20% | |
| Glukosesirupper | ≥20% | |
| Dextrose (glukose) | 100% |
Dextroseækvivalent (DE) er et mål for mængden af reducerende sukkerarter i et sukkerprodukt, udtrykt som en procentdel på tørstofbasis i forhold til druesukker. Dextroseækvivalenten giver en indikation af den gennemsnitlige polymerisationsgrad (DP) for stivelsessukkersukker. Som tommelfingerregel gælder, at DE × DP = 120.
I alle glukosepolymerer, fra den oprindelige stivelse til glukosesirup, begynder molekylkæden med et reducerende sukker, der indeholder en fri aldehyd. Efterhånden som stivelsen hydrolyseres, bliver molekylerne kortere, og der er flere reducerende sukkerstoffer til stede. Derfor beskriver dextroseækvivalenten graden af omdannelse af stivelse til dextrose. Standardmetoden til bestemmelse af dextroseækvivalenten er Lane-Eynon-titreringen, der er baseret på reduktion af kobber(II)sulfat i en alkalisk tartratopløsning, som er en anvendelse af Fehlings test.
Eksempler:
- En maltodextrin med et DE på 10 vil have 10 % af reduktionskraften af dextrose, som har et DE på 100.
- Maltose, et disaccharid, der består af to glukose- (dextrose-) molekyler, har et DE på 52, idet der korrigeres for vandtabet i molekylvægt, når de to molekyler kombineres. Glukose (dextrose) har en molekylmasse på 180, mens vand har en molekylmasse på 18. For hver gang to glukosemonomerer bindes, fjernes et vandmolekyle.
Der kan derfor beregnes den molekylære masse af en glukosepolymer ved hjælp af formlen (180*n – 18*(n-1)), hvor n er glukosepolymerens DP (polymerisationsgrad). DE kan beregnes som 100*(180 / molekylmasse( glukosepolymer))). I dette eksempel beregnes DE som 100*(180/(180*2-18*1)) = 52.
- Saccharose har faktisk et DE på nul, selv om det er et disaccharid, fordi begge reducerende grupper i de monosaccharider, der udgør det, er forbundet, så der er ingen resterende reducerende grupper tilbage.
Da forskellige reducerende sukkerarter (f.eks. fruktose og glukose) har forskellig sødme, er det forkert at antage, at der er nogen direkte sammenhæng mellem dextroseækvivalent og sødme.