Ja, dette år har været en mærkelig tid fuld af uventede udfordringer. Vi har alle lært langt mere, end vi nogensinde troede, vi skulle, om hvordan virus overføres og vigtigheden af at bære en maske for at #stopthespread.
Restauranter har sammen med spillesteder for levende musik, biografer og andre steder, hvor folk samles i store grupper for at have det sjovt, været ramt af restriktioner, der har til formål at bremse spredningen. Masser af lovende etablissementer har lukket – nogle af dem før de overhovedet havde haft en chance for at opbygge et publikum. Et af mine yndlingsmåltider i 2020 fandt sted på Alma, en ophøjet sydamerikansk restaurant i Highland Village, der ikke engang holdt to måneder, før den lukkede for altid.
De steder, der havde modet til at åbne på trods af alle disse udfordringer, fortjener en ekstra stor ros. De har været nødt til at navigere i vanskelighederne med PPE og overvågning af deres medarbejderes sundhed, samtidig med at de har skullet gennemføre en menu og opbygge et publikum i en tid, hvor folk vælger ikke at spise ude for at beskytte deres helbred, herunder familiemedlemmer og nære venner, der mener, at jeg sætter mit helbred på spil ved at spise på restauranter.
Selv om jeg respekterer deres valg, føler jeg mig sikker på de steder, der følger reglerne ved at bære masker, kræve, at gæsterne bærer deres masker, når de ikke sidder ned, tilbyde hånddesinfektionsmiddel og holde den rette afstand mellem bordene. I mangel af yderligere statsstøtte erkender jeg også, at det at bruge penge på disse virksomheder er den eneste mekanisme, der er til rådighed for at sikre deres fortsatte overlevelse og holde folk beskæftiget.
Min mening deles af de mennesker, jeg ser spise ude i virksomheder over hele byen, og de CultureMap-læsere, der gjorde denne liste over restauranter, der genåbnede den 1. maj, til webstedets mest læste artikel i 2020. Operatørerne tjener måske ikke meget (hvis overskud), men begyndelsen af vaccindistributionen antyder en tid, hvor tingene måske er mere som før.
Bortset fra udfordringerne ved pandemien har dette års bedste nye restauranter opnået en kvalitet, der kan sammenlignes med ethvert andet år. Lad os fejre deres bedrifter og se frem til en tid, hvor alle føler sig godt tilpas i deres spisestuer.
Listen nedenfor udgør mine bedste måltider i 2020 på restauranter i Houston. De fleste af mine indtryk er baseret på flere besøg, men realiteterne ved pandemisk spisning betyder, at et par stykker er baseret på et enkelt måltid. Ligeledes har jeg ikke nået alle de steder, jeg havde tænkt mig at besøge (beklager, Kin Dee), og jeg har også valgt at udelukke tre nytilkomne, der stadig er ved at finde deres ben på havet, Acadian Coast, Hidden Omakase og Tiny Champions. Vi ses alle sammen i Tastemaker Awards-turneringen om den bedste nye restaurant (sandsynligvis).
Belly of the Beast
På denne beskedne restaurant i Old Town Spring anvender kokken Thomas Bille de teknikker, han har lært på nogle af Los Angeles’ bedste restauranter, på det mexicanske køkken, som han er vokset op med. Gennemtænkt tilberedte tacos pakket ind i hjemmelavede tortillas, delikate ceviches og hjemmelavede klassikere som pozole adskiller Belly of the Beast fra andre restauranter.
Bille laver en førsteklasses birria-taco – en af årets mest trendy retter – men det er trompetsvampene, der skiller sig mest ud. De er let røgede og derefter toppet med en gulerods escabeche-puré og hoja santa chimichurri, der tilføjer sødme og syre til svampens jordnærhed. Det er meget arbejde for en taco til 2,50 dollars, men det er denne dedikation, der gør Belly of the Beast til et must-besøg selv for de hårde kerner i det indre loop.
Bludorn
Det kan være lidt svært at forklare, hvad der gør denne Montrose-restaurant så dejlig. Ja, kokken Aaron Bludorns menukort indeholder veludførte versioner af velkendte retter som østers Rockerfeller, ravioli med ribbenstykke og lammesteg, og restaurantens mest instagrammede ret er baked Alaska, som er omtrent så klassisk som dessert kan blive. Men Bludorn bliver ved med at introducere nye twists; selv på fire besøg på restauranten har jeg altid fundet noget nyt at prøve.
Det er dog kun halvdelen af historien, at jeg er begejstret for madens kvalitet, for det, der gør Bludorn til noget særligt, er følelsen i spisesalen. Selv med masker på, kommer personalets begejstring over at arbejde her igennem i hver eneste beskrivelse af retten og i hver eneste borddækning. Det afspejles også i ansigterne på de spisende gæster, der gladeligt skærer i den overdimensionerede hummergrydepostej eller slubrer østers med kaviar og søpindsvin.
I et år, hvor så meget er gået så galt, er muligheden for at flygte og føle sig normal – selv for et par timer – yderst velkommen. Bludorn giver det og mere til.
Chick Houz
De færdigheder inden for rotisseri-kylling, som kokken Roberto Castre demonstrerede på Chicken Station, er blevet forfinet på denne restaurant i energikorridoren. Glem alt om Costco-specials, Chick Houz’ kyllinger byder på saftigt, smagfuldt kød under et ordentligt sprødt skind. Ud over kyllingen serverer restauranten et udvalg af tilbehør og peruviansk comfort food som lomo saltado og salchipapa. Det er en overkommelig, familievenlig mulighed for hele West Houston.
El Topo
Hvis alt, hvad denne restaurant i West University Place gjorde, var at give regelmæssig adgang til den barbacoa taco, der gjorde Tony Luhrmans food truck til en sensation, så dayenu. Heldigvis havde Luhrman og medkokken Mike Serva betydeligt mere ambitiøse planer for deres mursten og mørtelbygning. Gæsterne kan gå til El Topo om morgenen for at få skrabede kager, morgenmadstacos og aqua frescas, eller de kan komme om aftenen for at få en flerretters smagning og naturlige vinparringer. Uanset tidspunktet på dagen eller prisniveauet byder El Topos menu – en kreativ blanding af texanske og mexicanske traditioner støttet af fransk teknik – på alt fra ristet kålrabi til paneret rødfisk og selvfølgelig de ultrapopulære tacos på håndlavede majstortillas.
Handam BBQ
Jeg hævder ikke at have nogen ekspertise, når det gælder koreansk BBQ, men denne restaurant i Chinatown serverede mig et fremragende bud på dette køkken. Handam skiller sig ud med servicen (en tjener overvåger tilberedningen på bordet), kvaliteten af kødet og den overvældende mængde banchan, der serveres til måltiderne. Disse forskellige slags kimchi, syltede grøntsager og andre ting fremhæver kødets smag og tilskynder til den slags deling og samtale, som giver et mindeværdigt måltid. Den nylige tilføjelse af en “all-you-can-eat”-mulighed til 25 dollars giver mig lyst til snart at vende tilbage til et episk festmåltid.
Killen’s
Til trods af alle de færdigheder, han har demonstreret med røgovne og grills, tror jeg, at Ronnie Killen’s sande gave er at stege ting. På denne restaurant nær Washington Avenue er de bedste retter stegt: grønne tomater, kylling, rejer og chicken fried steak. Restauranten serverer også den bedste kyllingetærte, jeg nogensinde har fået, og et stykke tysk chokoladekage, som man ikke må gå glip af (inspireret af en Killen-familieopskrift). Tilføj et par Killen’s-klassikere som svinebugsbrænder og cremet majs for at fuldende oplevelsen.
Musaafer
For to år siden sammenlignede jeg denne restaurant med Cleveland Browns quarterback Baker Mayfield – masser af potentiale, men også potentiale for en nedtur i stil med Katsuya. Set i bakspejlet ville Patrick Mahomes måske have været et bedre valg.
Musaafer gør alting godt, ganske enkelt. Fra det fantastiske interiør fyldt med håndlavede detaljer til menukortets bredde og den oprigtige betjening vil gæsterne blive begejstrede for deres måltider på dette elegante etablissement. En nylig smagsprøve gennem den nyligt introducerede vintermenu viste de måder, hvorpå kokken Mayank Itswal har brugt inspiration fra sin barndom og sine rejser til at løfte restaurantens køkken. Kreative cocktails, der anvender en række hjemmelavede sirupper og infusioner, udgør nogle af byens fineste drinks.
Jeg ved ikke, om Musaafer vil blive en æra-definerende restaurant i Houston, men jeg ville bestemt ikke satse imod det.
Ostia
Lige Aaron Bludorn bringer kokken Travis McShane erfaring med sig fra sit arbejde i New York for en af landets mest velanskrevne kokke, i hans tilfælde farm-to-table-pioneren Jonathan Waxman. Disse påvirkninger viser sig på hans italiensk-inspirerede Montrose-spisested i retter som den træstegt kylling, der har utroligt sprødt skind, og de hjemmelavede pastaretter toppet med en række sæsonbestemte ingredienser.
Ostia er også en af de sjældne nye restauranter, der serverer frokost; at sidde på terrassen med en pizza, den førsteklasses cæsarsalat og et glas mousserende vin fra Toscana er en meget fin måde at tilbringe en eftermiddag på, især hvis måltidet slutter med et par cannoli.
Pier 6 Seafood
Efter at have brugt det meste af sin karriere på at lave andres mad på Killen’s Steakhouse og Brennan’s får kokken Joe Cervantez lov til at gå på egen hånd på denne restaurant i San Leon, der er åbnet i samarbejde med Prestige Oysters-præsident Raz Halili. Østers – serveret rå, ristet, stegt og i chowder – har en stor plads på menuen. Andre højdepunkter er krabbekager, røget fiskedip og Tide to Fried seafood platter, som praktisk talt er mad nok til to personer. De smukke omgivelser ved bugten og et udvalg af kreative cocktails fra Ladies of Libation er med til at gøre denne restaurant til en oplevelse, der er værd at besøge for alle fans af fisk og skaldyr fra Golfkysten.
Street to Kitchen
Kok Benchawan Painter kombinerer indfødte thailandske smagsoplevelser med lokale ingredienser på dette beskedne sted i East End. Scratch-lavede karryretter og saucer løfter velkendte retter som massamancurry og tom yum-suppe. Painters stegte kylling er ikke krydret, men den thailandske chilisauce, som hun serverer den med, giver et velkomment skud varme, ligesom hendes laarber- og papayasalat.
Houston er måske stadig på udkig efter en spilforandrer, der kanaliserer ånden fra den anerkendte thailandske restaurant Lotus of Siam i Las Vegas – restaurantens hvidløgsrejer er måske det bedste, jeg har spist i år – men Street to Kitchen byder på masser af komfort til en overkommelig pris. Det er mere end nok til at gøre den værd at være opmærksom på.
Turner’s
Ingen restaurant, der åbnede i år, tilbyder en mere komplet flugt fra omverdenen end Ben Bergs retro supper club. Det fornemme lokale byder på uendelig luksus; selv rocksglasset til den karakteristiske Old Fashioned føles som om det koster omkring en dagsløn.
Køkkenchef Robert Del Grandes menu er ligeledes over-the-top. Start med en bestilling af steak tartare og (ja, OG) foie gras torchon eller bidder af wagyu carpaccio med knoglemarv toppet med wagyu carpaccio parret med rå østers toppet med kaviar. Gå ikke glip af wedge-salaten, hvor både bacon og blåskimmelost er skåret ved bordet for at toppe de utroligt modne, røde tomater. Og så forkæler du dig selv med en ret som hummer Thermidor, Dover-tunge eller ribeyes med ben.
Det er ikke alle, der kan bruge 500 dollars på en middag for to – eller mere for ønofile, der kaster sig ud i den dybe ende af vinkortet – men de, der vælger at forkæle sig selv, vil blive belønnet med byens mest luksuriøse spiseoplevelse.
Xin Chào
Trenden med restauranter, der blander traditionelle vietnamesiske smagsoplevelser med et texansk strejf – tænk på både Les Ba’get og Blood Bros BBQ som eksempler – får endnu en velkommen tilføjelse med dette etablissement fra kokkene Christine Ha og Tony Nguyen. Duoen demonstrerer en legesyge med deres køkken; for eksempel får den stegte kyllinges sprøde dej sprødhed, et strejf af sødme og grønne pletter fra ris med pandan-smag. De bruger også ingredienser af høj kvalitet som wagyu oksekød og røget and, der løfter deres bud på shaking beef og goi vit. Parret disse retter med kreative cocktails for at få en endnu mere mindeværdig oplevelse.