Cook’n Recipe App

Gode ting kommer i små pakker. På trods af deres lille størrelse er bælgfrugter spækket med protein, fibre, vitaminer og mineraler. De er stort set fedtfri og indeholder intet kolesterol, men masser af calcium og jern. For at gøre en god ting endnu bedre, fås de i et farverigt udvalg af varianter – tørrede, på dåse og frosne – og så er de oven i købet økonomiske. Bønner er ekstremt alsidige og har en mild smag, der gør dem til perfekte partnere med krydderier og urter.
Bønner indeholder også komplekse sukkerarter, der, når de spises, har tendens til at forårsage flatulens (gas). Du kan mindske denne effekt ved at kassere vandet efter udblødning af bønner for ukogte og kogte tørrede bønner, skylle dåsebønner, tilføje lidt eddike nær slutningen af madlavningen eller bruge et par dråber af håndkøbsprodukter.
Valg af bælgfrugter
Læs efter bælgfrugter i dit supermarked, på dit landbrugsmarked, etniske fødevarer og gourmetmarkeder samt i helsekostbutikker og fødevarekooperativer for mere usædvanlige varianter.
-Friske bønner af høj kvalitet er lyse i farven med glatte, ubrudte frøskaller.
-Bønner af samme størrelse tilberedes mere jævnt.
-Skyl bælgfrugterne i en si inden tilberedning, og fjern sten eller skrumpede, små eller beskadigede bønner.
Lagring af bælgfrugter
Tørrede bælgfrugter: De fleste bælgfrugter kan opbevares på ubestemt tid, men er bedst, når de bruges inden for 1 til 2 år. Opbevar dem i deres originale emballage eller i lufttætte glas- eller plastikbeholdere og mærk beholderen med den dato, du har fyldt den. Opbevares på et køligt (60° eller mindre), tørt sted.
Kogte bælgfrugter: Køleskab: Dæk til og opbevar kogte bælgfrugter i køleskabet i 2 til 3 dage. Fryser: Frys kogte bælgfrugter i lufttætte beholdere i op til 6 måneder.
Legumes Glossar
Adzukibønner: Små, ovale, rødbrune bønner med en let, nøddeagtig smag. De stammer oprindeligt fra Kina og Japan. De smager på samme måde som kidneybønner og kan erstatte dem i opskrifter.
Anasazi-bønner: Nyreformede, rød-hvidplettede bønner, hvis pletter forsvinder, når de koges. Navajo navnet er Navajo og betyder “de gamle”. Deres søde, fyldige smag gør dem fremragende til mexicanske retter.
Sorte bønner: De kaldes også skildpaddebønner, og sorte bønner findes i køkkenerne i Mexico, Syd- og Mellemamerika samt i Caribien. De er mørke og velsmagende og tåler kraftige krydderier.
Sortøjede ærter: De kaldes også koærter og sortøjede suzies og er cremefarvede med en lille, mørkebrun til sort plet på den ene side. De behøver ikke at blive lagt i blød forinden og koger hurtigt. De findes i traditionelle sydstatsopskrifter og passer godt sammen med stærkt aromatiske grønsager som spinat, rødbede og grønkål.
Butterbønner: Store, cremefarvede limabønner med en blød, smøragtig konsistens og mild smag. De serveres ofte som et grønt tilbehør eller tilsættes til supper, hovedretter og salater for at give farve og tekstur.
Cannellini-bønner: Store hvide kidneybønner, der stammer fra Sydamerika. De er blevet adopteret af Italien og blandes ofte med pasta og tilsættes til supper og salater.
Cranberrybønner: Disse bønner er lyserøde med mørkerøde striber og falmer under tilberedning, men bevarer deres nøddeagtige smag. De er en favorit i italiensk madlavning og er også kendt som romerske bønner.
Fava-bønner: Store flade bønner med en jordagtig smag, der fremstår brune og rynkede, når de tørres. De er den foretrukne bønne til den mellemøstlige specialitet falafel.
Garbanzobønner: Garbanzobønner: Garbanzobønner er brune, ujævne og runde og skal koges længe og langsomt. De kaldes også kikærter og bruges i den populære mellemøstlige dip Hummus. Deres faste konsistens gør dem til et godt supplement til supper, gryderetter, gryderetter og salater.
Great Northern Beans: Nyreformede hvide bønner, der ligner limabønner, samt deres fætter, navybønner. Kan bruges i alle retter, der kræver hvide bønner, f.eks. gryderetter og supper. Cannellini-bønner er en god erstatning, selv om de er mindre.
Nyrebønner: De fås i mørk og lys rød og tilfører farve og tekstur til mange retter. En favorit i Cincinnati-Style Chili samt i Red Beans and Rice.
Linser: Den velkendte lille, grågrønne linse er kun en af de mange typer og farver af linser, der anvendes rundt om i verden. De fås også i hvid, gul, rød og sort, og tørrede linser behøver ikke at blive sat i blød, og de koger på kort tid.
Limabønner: De er en af de mest populære linser i verden: De fås i almindelige og baby-størrelser, hvilket gør dem til en vidunderlig tilføjelse til salater, supper og gryderetter med flere bønner. (Se også smørbønner.)
Marvbønner: Marvbønner er de største og rundeste af de hvide bønner og serveres typisk som tilbehør.
Mungbønner: Denne bønne med sød smag, som kaldes grams eller, når den er afskallet, moong dal, stammer fra Indien og er også populær i Kina. Amerikanerne kender dens spirede form som bønnespirer. Brug dem i stedet for linser eller ærter i opskrifter.
Navy Beans: Disse små, hvide bønner, også kendt som ærtebønner, har fået dette navn, fordi de har været en fast bestanddel af sømændenes kost siden begyndelsen af 1800-tallet. Du kan finde marinebønner i kommercielle dåser med svinekød og bønner, og de er den bønne, der er det bedste valg til hjemmelavede gammeldags bagte bønner.
Pinkbønner: Disse rødbrune bønner er populære i madlavningen i det vestlige USA og kan erstattes af pintobønner i opskrifter.
Pintobønner: Disse bønner er populære i madlavningen i det vestlige USA og kan erstattes af pintobønner i opskrifter.
De er lyserøde og brune, når de er tørrede, og de falmer til en ensartet lyserødbrun farve, når de koges. Deres fyldige, jordagtige smag gør dem til en fast bestanddel af sydvestlige og mexicanske retter.
Røde bønner: En mørkerød bønne, der er populær i mexicansk, sydvestlig amerikansk og caribisk madlavning. Brug dem i stedet for kidneybønner.
Sojabønner: Sojabønner: Sojabønner er ved at blive meget populære! De indgår i energi- og ernæringsbarer, salt-crunchy snacks og bruges ligesom alle andre typer bønner i alle mulige opskrifter. Se vores opskrift på sojabønner og ris på side 364. En stor del af sojahøsten bliver forarbejdet til olie eller til tofu (bønnebolle) og tempeh, som ofte bruges i kødløse retter.
Splitærter: De fås grønne eller gule og bruges mest i supper. De behøver ikke at blive sat i blød og koger på kortere tid end bønner. Når de er kogt, bliver de til en blød grød, hvilket gør dem perfekte til supper og gryderetter samt til dal, en krydret indisk ret.
Tørrede bælgfrugter skal lægges i blød før tilberedning
Med undtagelse af ærter med sorte øjne, linser og flækærter skal tørrede bælgfrugter lægges i blød før tilberedning for at gøre dem bløde og fyldige. Udblødning gør også bønnerne mere fordøjelige ved at opløse nogle af de sukkerarter, der forårsager tarmgas. Når du har lagt tørrede bønner i blød, skal du kassere vandet og koge bønnerne i rent, koldt vand. Og husk ikke at glemme det: De fleste bælgfrugter rehydreres til det tredobbelte af deres tørre størrelse, så start med en gryde, der er stor nok.
Der er to metoder til udblødning af bælgfrugter:
-Quick-Soak-metoden: Læg de tørrede bælgfrugter i en stor gryde og tilsæt vand nok til at dække dem. Varm op til kogepunktet kog 2 minutter. Tag dem af varmen, dæk dem til og lad dem stå i mindst 1 time, før de tilberedes. Dræn dem, og kog dem derefter i rent, koldt vand.
-Langtidsvandingsmetode: Læg de tørrede bælgfrugter i en stor gryde eller skål og tilsæt tilstrækkeligt koldt vand til at dække dem. Lad dem stå i 8 til 24 timer. Dræn, og kog derefter i rent, koldt vand.
Tips til tilberedning af tørrede bælgfrugter
-Hvis tørrede bælgfrugter ikke er blevet rehydreret, vil de fordoble eller tredoble deres volumen, mens de koger, så sørg for at bruge en stor nok gryde eller gryde.
-Brug bælgfrugter af samme størrelse og med samme kogetid i opskrifter.
For at reducere skumdannelse og opkog under kogning kan du tilsætte 1 spiseskefuld smør, margarine, olivenolie eller vegetabilsk olie til kogevandet dræn bælgfrugter og skyl dem. Hvis vandet skummer, skal du skumme det af en eller to gange.
-Simmer (i stedet for at koge) bønnerne og rør dem forsigtigt, ellers kan skallerne sprænges.
-Tilsæt krydderier som hvidløg, løg, oregano, persille eller timian under kogningen. Du må bare ikke tilsætte salt eller syreholdige ingredienser. Salt og syre gør bønner hårdere, så tilsæt først salt og ingredienser som citronsaft, eddike, vin og tomater (hele, sauce, pasta eller saft), når bønnerne er bløde og møre.
-Test, om bønnerne er færdige, ved at bide i en eller to. De skal være møre, men ikke svampede. Overkogning ødelægger ikke kun konsistensen, men reducerer også næringsstofferne.
-Hvis bælgfrugterne ikke er helt møre, men de har absorberet alt vandet, skal du tilsætte lidt mere vand og koge dem længere.
-Bælgfrugter fortsætter med at tørre med alderen, så du skal måske tilsætte mere vand, end en opskrift kræver, og det kan tage længere tid at koge dem. Hvis bælgfrugterne er meget gamle, bliver de måske aldrig helt bløde.
-Høj højde eller hårdt vand kan forlænge kogetiden.
-Du kan tilberede bælgfrugter i mikrobølgeovnen, men det er ikke nogen tidsbesparelse, fordi mikrobølgeovnen kan tage 1 time til 1 time og 30 minutter. For at opnå de bedste resultater skal du koge bælgfrugter langsomt i lang tid i masser af vand.
-Vi anbefaler ikke at koge bælgfrugter i en trykkoger, fordi de kan skumme under kogningen og tilstoppe trykventilen, hvilket forårsager en pludselig trykudløsning og muligvis tvinger låget af.
Grundlæggende anvisninger for kogning af tørrede bælgfrugter
1.Sorter bælgfrugter, kassér eventuelle sten eller skrumpede, små eller beskadigede bønner Skyl og dræn dem. Placer 1 kop bælgfrugter i en 3- til 4-kvart gryde. (Linser kræver ikke udblødning eller forkogning.)
2.Tilsæt nok koldt vand (ca. 3 til 4 kopper) til at dække bælgfrugterne.
3.Varm op til kogepunktet. Kog uafdækket 2 minutter.
4.Reducer varmen til lav varme. Dæk og lad det simre (kog ikke, ellers sprænger bælgfrugterne), under lejlighedsvis omrøring, i den mængde simretid i diagrammet eller indtil de er møre.
Fra “Betty Crocker’s Complete Cookbook, Everything You Need to Know to Cook Today, 9th Edition.” Tekst Copyright 2000 General Mills, Inc. Brugt med tilladelse fra udgiveren, Wiley Publishing, Inc. Alle rettigheder forbeholdes.