Lynda Balslev
Når du er kokkeinstruktør, er det sidste, du ønsker, at en elev flygter fra din klasse. Det er sket for mig, men jeg sværger, at det ikke var min skyld. Det var koriander.
Madlavningskurset bød på en sydvestamerikansk menu, hvor koriander blev taget i brug. Ikke 10 minutter efter introduktionen af køkkenet begyndte en elevs øjne at løbe i vand og hendes hals snørede sig sammen. Hun indrømmede, at hun ikke kunne lide koriander, og hun troede, at hendes reaktion skyldtes hendes nærhed til de forårsagtige buketter, som jeg havde placeret rundt omkring i mit køkken som spiselig dekoration. Hun behøvede ikke at indtage det; blot det at dele et rum med denne urt var nok til at udløse hendes anfald. Hun undskyldte voldsomt med tårer løbende ned ad ansigtet, greb sin taske og flygtede fra mit hjem. Der var ingen andre ofre den eftermiddag, men det fik mig til at tænke over koriander.
Som politik og religion giver koriander anledning til stærke meninger. Folk elsker det eller hader det. For nogle er det en erhvervet smag, hvilket tiltrækker sin del af proselytiserende konvertitter, såsom mig selv. Selv navnet på planten kan være kontroversielt. I USA kaldes bladene for koriander, mens frøene kaldes koriander. I Europa kaldes bladene for koriander, mens frøene også kaldes koriander. For at forvirre tingene yderligere er korianderblade også kendt som kinesisk persille.
Om forfatteren
Lynda Balslev flyttede til Paris for at studere madlavning i 1991. Hun vendte tilbage til USA 17 år senere med en dansk mand, to børn og tidligere adresser i Genève, London og København. I den periode arbejdede hun som freelance madskribent, caterer, madinstruktør og madredaktør for det danske magasin Sphere. I øjeblikket bor hun i Californiens Bay Area, hvor hun skriver om mad og kulinariske rejser på sin blog TasteFood, underviser i madlavning og er lettet over at kunne tale engelsk igen.
Hvad end man er kulinarisk eller sprogligt anlagt, er dette en urt, som verden tilsyneladende ikke kan leve uden. Koriander er en del af køkkenet i Mellemøsten, Nordafrika, Europa og Asien og har en kulinarisk historie, der går flere tusinde år tilbage i tiden. Dens frø blev fundet i 8.000 år gamle huler i Israel. Der er gamle sanskrit- og bibelhenvisninger til koriander. Selv kong Tut gjorde krav på et stykke af koriander-aktionen med frø spredt i sin grav. Korianderplanten blev introduceret til Amerika af europæerne i 1600-tallet og er en relativ nyankommen i denne del af verden. Siden da har den vokset som en galning og har indhentet den tabte tid, mens den har fået en fremtrædende plads i det amerikanske sydvestlige, mexicanske og latinamerikanske køkken.
Hele korianderplanten er spiselig, også roden. Frøene, kendt som koriander, er plantens tørrede modne frugt, der ofte bruges hele til syltning og krydring eller ristet og fint malet til det tørrede krydderi, der også er kendt som koriander. De tørrede korianderfrø har ingen smagsmæssig lighed med de friske blade. Friske korianderblade er fine og spidse og har en unik sæbeagtig aroma, der enten tiltrækker eller frastøder, alt efter hvilken side af korianderhegnet man sidder på. Korianderblade serveres bedst friske og bruges som et sidste pift til retter, fordi deres skrøbelighed ikke er velegnet til madlavningens varme.
Kilantro er let at dyrke, hvilket er med til at forklare, hvorfor den er så rigeligt udbredt. Det er en hårdfør, etårig urt og et medlem af persillefamilien, der er beslægtet med andre lakridsbladede planter som fennikel, dild, kørvel og gulerødder. Den springer hurtigt ud i varme temperaturer, så den dyrkes bedst i foråret eller efteråret. Så snart den blomstrer, danner den frø, som kan høstes og genplantes. Med lidt planlægning og rutine kan koriander vokse hele sæsonen igennem.
Så, hvorfor er denne gamle, verdensomspændende urt så polariserende? Der er teorier om, at naturen spiller en rolle: Nogle mennesker kan være genetisk disponeret for intolerance over for koriander. Dette kan udmønte sig i en intens modvilje mod bladene og deres aroma og smag og i sjældne tilfælde en fysisk reaktion, der ligner min elevs. For resten af os kan det være opdragelse eller miljø, der spiller en rolle. Hvis du er opvokset i en kultur, hvor koriander er en fast bestanddel af køkkenet, er du sandsynligvis en korianderelsker. Hvis du har været lidt udsat for koriander, skal du måske vænne dig lidt til koriander. Det er indsatsen værd. Jeg har lært at elske koriander på grund af min kulinariske nysgerrighed. Nu vokser der potter med koriander året rundt i min have i Californien, og jeg laver ofte mad med koriander, mens jeg med glæde betragter mig selv som en korianderkonverteret. Hvis kong Tut gik ind i livet efter døden ledsaget af korianderfrø, så er denne urt vores respekt værdig.