Capicola (Coppa)

Hvad er capicola?

Capicola er en delikatesse af italiensk oprindelse, den kan tilberedes i ovnen eller blot ved salt og tørring over tid. Når den er tørret, kaldes den coppa.

Kogt spises capicola alene som antipasto eller sammen med andre italienske pålæg. Den kan også bruges i en sandwich som i den berømte muffuletta fra New Orleans. Den kan også pynte en sandwich med krydret provolone og grøntsager kogt som sicilianerne gør. Eller tynde skiver kan lægges på en pizza, lige inden den bages i ovnen.

Hvad er oprindelsen af capicola?

Capicola kaldes også capocollo. Alle disse pålægsvarer tilberedes af svineskulder og laves traditionelt om vinteren. Det er nemlig en periode, hvor svin historisk set aflives, og hvor der tilberedes pølser til hele året. Temperaturen på denne årstid fremmer en god konservering af kødet under forarbejdningen.

Afhængigt af regionen kan denne skinke skæres i halsen, som den har sit navn fra (coppino), eller i skulderen. Den tilberedes normalt med et stykke, der er omkring 65-70% magert.

Coppa i modsætning til capicola bages kun ved salt og tørring, og den kræver to måneders tilberedning for at nå sin modenhed. Desværre er det umuligt at lave denne form for tilberedning uden at have et egnet, ventileret og køligt rum, idet bakteriedannelse er meget farlig.

Originalt er capicola og coppa tørret kød fra Norditalien, som rejste til det sydlige Schweiz og hele vejen til Korsika på tidspunktet for genovesernes invasioner af skønhedsøen.

Hvordan laver man capicola

Fordelen ved capicola er, at det i modsætning til de fleste kødtyper, der kræver særligt udstyr og et sted, der er egnet til den rette temperatur og luftfugtighed, meget enkelt kan tilberedes derhjemme. På den måde kan det krydres efter smag. Pragsalt (eller salt til konservering) sikrer en god holdbarhed i mindst tre uger.

Først skal capicolakødet udbenes og lægges i saltlage. Saltlagen har den virkning, at krydderierne trænger ind i kødfibrene og sikrer en perfekt saltning, som sikrer en god konservering af tilberedningen.

Efter ti dage i saltlagen kan kødet skylles med rigeligt vand, tørres og derefter krydres igen.

Kødstykket bindes derefter stramt sammen for at give det en harmonisk form og sikre en ensartet tilberedning. I tilfælde af capicola steges det derefter i ovnen i ca. to timer og hviler, inden det kan skæres i tynde skiver. De urter og krydderier, der typisk anvendes, omfatter peber, anis, fennikel, koriander og chilipeber, som alle giver denne charcuteri en unik og usædvanlig smag.

Hvilke er de vigtigste italienske charcuterier?

Den eneste coppa med en BOB (beskyttet oprindelsesbetegnelse) i Italien er Piacentina coppa (fra Piacenza i Emilia-Romagna). Udgaverne fra Parma, Modena, Reggio, Reggio, Mantova og Pavia er omfattet af en BGB (beskyttet geografisk betegnelse). Den korsikanske coppa har også en BOB og må kun fremstilles af dyr af den sydlige race, en art, der er endemisk for øen.

Capicola-skinke har forskellige navne afhængigt af regionen. Capocollo og capicollo anvendes i Campagnie og Calabre i den sydvestlige del af landet. I Veneto kaldes den ossocollo. I Siena i Toscana hedder den finocchiata. I Lazio er det lonza i Lazio, lonzino i Marche og Abruzzo og endelig scamerita i Umbrien.

I USA tilbereder den italienske diaspora en røget udgave af capicola. I den berømte Sopranos-serie har den fået tilnavnet gabagool.

Italien er et land, hvor charcuteri er en sand religion. Der findes 124 varianter.

De mest kendte er bresaola, capicola og coppa, cotechino, culatello, guanciale, lardo di Colonnata, luganega, mortadella, musetto, pancetta, prosciutto, forskellige svinekødssalamier, men også gås, and eller æsel, salsiccia, soppressata, spalla, speck, ventricina eller zampone.

I nord er disse tørrede kødprodukter ofte aromatiseret med rødvin, hvidløg, salvie, rosmarin, nelliker og muskatnød. I syd bruges der som regel chilipeber, fennikel og anis.

Nyd denne traditionelle italienske syltede skinke i en capicola-sandwich, eller i tynde skiver på en capicola-pizza eller bare for sig selv.

Denne capicola-opskrift er valideret af vores italienske kulinariske ekspert, Benny the Chef.

SaveSaved

Print

5 fra 1 stemme

Capicola (Coppa)

Capicola eller coppa er en charcuteri, der stammer fra Norditalien, Schweiz og Korsika, der traditionelt tilberedes af svinehalskød.

Forberedelsestid20 min

Tilberedningstid2 timer

Hviletid10 d 5 timer

Samlet tid2 timer 20 min

Esther og Morgan er de to madglade mennesker bag Renards Gourmets. De har base i Paris, hvor de udvikler firehåndsopskrifter og kulinariske fotos.