brigadesystem

Et organisationssystem for professionelle køkkener, der blev indført af Georges Auguste Escoffier mod slutningen af det 19. århundrede. Escoffier etablerede separate køkkenstationer, som hver var ansvarlig for en bestemt del af menuen. Dette system viste sig at være så effektivt, at mange professionelle køkkener i dag stadig har en vis form for system. Brigadesystemet var inspireret af den franske militærorganisation, hvor køkkenchefen (også kaldet chefkok) fungerede som “general”. Dette system blev udvidet fra køkkenet til at omfatte hele huset, og i nogle restauranthierarkier har køkkenchefen myndighed over områder som spisestuen og baren. Souschefen (som betyder “underchef”) er den næstkommanderende. Denne person vikarierer for køkkenchefen, når det er nødvendigt, og kan have andre fuldtidsopgaver som f.eks. planlægning eller tilsyn med madtilberedning. Under disse stillinger er der chefs de partie, også kendt som stationskokke eller kokkesvende. Hver af dem er ansvarlig for en station, der producerer specifikke dele af menuen. Afhængigt af køkkenets størrelse kan disse stationer omfatte mere end én kok eller kok; i mindre køkkener kan ansvaret for flere stationer være samlet i én. En aboyeur er en opkalder eller en person, der modtager ordrer fra tjenerne, kalder og videresender ordrerne til de rigtige stationer og kontrollerer og samler ordrerne med henblik på levering til spisestuen. En charcutière er den kok eller kok, der er ansvarlig for charcuterivarer som f.eks. patéer, rilletter, galantiner og crépinetter. Entremetier er den person eller station, der er ansvarlig for ikke blot grøntsager, men også supper, pastaretter, æggeanretninger og andre forskellige ting. En friturier er den kok eller station, der er ansvarlig for stegte retter. Garde manger (eller chef garde manger) er den person eller station, der er ansvarlig for kolde spisekammervarer som f.eks. salater, patéer, chaud-froids og andre dekorative retter. Udtrykket garde manger henviser også til det område, hvor sådanne fødevarer tilberedes og opbevares. Grillardin er den person eller station, der er ansvarlig for grillet mad. Patissier er ansvarlig for bagværk, wienerbrød og desserter; i store køkkener kan der være et separat område med bageovne, køleskabe osv. Fiskeren er ansvarlig for fiskeretter, rotisseur er ansvarlig for ristede retter og tilhørende saucer og saucier er ansvarlig for sauterede retter og tilhørende saucer og saucier er ansvarlig for sauterede retter og eventuelle saucer. En tournant er en erfaren kok, der skifter fra station til station for at tage over, hvor der er behov for det. I den forreste del af huset er maître d’hôtel (maître d’) ansvarlig for personalet i spisestuen og er i det væsentlige leder af spisestuen. Chef de sale eller overtjeneren er ansvarlig for servicen i hele spisesalen, selv om denne rolle ofte udfyldes af maitre d’ eller spisesalens leder. En chef de rang er en tjener i spisestuen, men han er typisk erfaren og meget dygtig til alt fra korrekt borddækning og perfekt levering af mad til at håndtere gæsternes behov på passende vis. Chef de vin (også kaldet sommelier) er vinmesteren, der har ansvaret for indkøb, opbevaring og servering af vin.