Bagels er en typisk jødisk spise. Traditionelt koges de først og bages derefter, og denne usædvanlige tilberedningsmetode giver bagels en tyggeagtig ydre konsistens og en karakteristisk, lækker blød dej indeni. Historien om bagels’ udvikling og stigende popularitet giver et indblik i den jødiske historie og skæbne gennem de sidste 800 år.
I den tidlige middelalder blev en form for rundbrød populær blandt tyske indvandrere i Polen, som ligner den klassiske tyske kringle. I sin bog The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread hævder fødevarehistorikeren Maria Balinska, at det runde polske rundbrød kaldet obwarzanek var et twist – både i overført betydning og bogstaveligt talt – på kringler, og at disse dejlige godbidder blev til et rundt bagværk, som snart blev populært i hele Polen.
I middelalderens Europa forbød kirkeembedsmænd og lokale adelsmænd ofte jøderne at bage brød overhovedet.
På samme tid indvandrede jøderne også til Polen, ofte fra tyske lande. I middelalderens Europa forbød kirkeembedsmænd og lokale adelsmænd ofte jøderne at bage brød overhovedet, som kirken anså for at være en hellig spise og dermed for god til at lade jøder nyde den. Det begyndte at ændre sig i Polen, hvor oplyste synspunkter begyndte at sejre, og jøderne begyndte at blive budt velkommen – forsigtigt.
I 1264 erklærede den polske prins Boleslaw den Fromme, at “jøder frit må købe og sælge og røre ved brød ligesom kristne”. Det var en betydningsfuld bekendtgørelse, men kirkens embedsmænd gik hurtigt i gang med at begrænse jødernes nye ret, idet de forbød kristne at købe “jødisk” brød og fortalte menighederne, at jødisk fremstillet brød var forgiftet.
Ettertid vandt jøderne i Polen retten til at lave og sælge brød – ikke almindeligt brød, som kristne kunder stadig betragtede med mistro, men brød, der var kogt og dermed særpræget og anderledes end brød leveret af kristne bagere. Jødiske bagere lavede rundformede kager som obwarzanek, men kogte dem i stedet for at bage brødet og kaldte dem bagels. Bagels blev hurtigt en populær basisvare blandt Polens jøder og blandt deres ikke-jødiske kunder.
Origin af navnet bagel
Oprindelsen af navnet bagel er omstridt. Nogle historikere sporer navnet til 1683, hvor en wienerbager lavede et ringlignende bagværk til ære for kong Jan Sobieski af Polen som tak for at have ført de østrigske tropper til at slå den invaderende tyrkiske hær tilbage. Da kongen elskede heste, blev kagen angiveligt kaldt “stigbøjle”, eller “beugel” på tysk. Men andre bemærker, at jøderne kaldte de kogte og bagte boller for “bagels” længe før, og at de sandsynligvis har fået navnet fra det jiddiske ord beigen, der betyder at bøje sig.
Den første kendte skriftlige omtale af bagels vidner om deres allestedsnærværende udbredelse. I 1610 udstedte det jødiske råd i Krakow en forordning på jiddisch, der rådede det lokale jødiske samfund til ikke at holde overdrevent laviske fester for deres babys brissel for “at undgå at gøre ikke-jødiske naboer misundelige” – og også for at sikre, at medlemmer af samfundet ikke gik i gæld i forbindelse med festlighederne. En af de vigtigste fødevarer, som forordningen antog ville blive serveret ved en bris, var (ligesom i dag) bagels.
Polen og bagels
Bagels forblev en jødisk basisret i Polen i generationer. I sine erindringer om sin opvækst i Polen, A Day of Pleasure: Stories of a Boy Growing Up in Warsaw, mindes den store jiddiske forfatter Isaac Bashevis Singer en tur, han tog fra Warszawa til Radzymin i 1908: “Fortælere på fortovet solgte brød, kurve med bagels og rundstykker, røget sild, varme ærter, brune bønner, æbler, pærer og blommer”.
Salg af bagels var almindeligt i jødiske samfund, selv om straffen for at gøre det uden tilladelse kunne være hård. Madskribenten Claudia Roden bemærker, at i Polen blev bagels “solgt på gaden af sælgere med kurve eller hængende på lange pinde. Sælgere skulle have en licens. Ulovligt salg af bagels af børn var almindeligt og blev betragtet som respektabelt, især af forældreløse børn, der hjalp deres enkeemødre, men hvis de blev taget af en politimand, blev de slået, og deres kurve, bagels og linnedovertræk blev taget fra dem.” (The Book of Jewish Food: An Odyssey From Samarkand to New York, af Claudia Roden, Alfred A. Knopf, New York: 1996.)
Bagels i Amerika
Da jøder flyttede fra Polen til Amerika, bragte de deres tradition for at bage og sælge bagels med sig. Claudia Roden husker, at da hendes syrisk-jødiske grandonkel Jacques immigrerede til New York, var det eneste job, han kunne få, at sælge bagels fra en klapvogn. Han havde aldrig set bagels før, og da han ikke kunne beherske det jiddisch, som mange af hans kunder talte, forlod han til sidst Amerika og flyttede til Egypten, hvor der også dengang var et blomstrende jødisk samfund.
I årevis forblev bagels en nichedelikatesse, der var lidet kendt uden for det jødiske samfund. I 1951, da New York Times dækkede en strejke blandt byens bagelbagere, følte den sig nødsaget til at forklare læserne, hvad det pågældende bagelbrød var: “en “glaseret rulle med glaseret overflade med den faste hvide dej.”
Flere byer med store jødiske samfund gjorde snart krav på at have de bedste bagels. New Yorkere krediterede mineralindholdet i deres vand for at skabe det, som de hævder er de bedst smagsfulde bagels i verden. Montreal er også kendt for sine bagels, hvor man tilsætter lidt honning til det kogende vand, hvilket gør bagelsene sødere. Montreal-bagerne bager deres karakteristiske bagels i træfyrede ovne og har en tendens til at forme deres bagels med et meget større hul i midten.
Store bagelhuller er også et kendetegn for Jerusalem-bagels, som stadig nogle gange draperes på træpinde i bagerier, på samme måde som bagels tidligere blev udstillet i Polen. Jerusalem-bagels drysses med sesamfrø og spises ofte med za’atar, en populær israelsk krydderiblanding, der indeholder hyben, sesam, kikærtepulver, olivenolie, koriander og salt.
Gå til mainstream
I 1960’erne begyndte denne jødiske delikatesse at blive mainstream. En tidlig drivkraft bagels’ voksende popularitet var Murray Lender, som voksede op med at arbejde i sin families jødiske bageri i New Haven, Connecticut. Som alle bagelbagere måtte familien Lender klare sig med en ujævn efterspørgsel: færre kunder ønskede bagels i løbet af ugen, mens bageriet i weekenden nemt kunne sælge mellem 3.000 og 6.000 dusin bagels. (Det er 72.000 bagels på én weekend!)
I 1954 byggede Lenders en del af deres garage om til en fryser og begyndte at lave bagels hele ugen og derefter fryse dem ned til weekendens travlhed. Snart solgte familien Lenders allerede frosne bagels og fandt på endnu en nyskabelse: Da optøede bagels var hårdere end friskbagte, solgte de dem færdigskårne. I 1966 åbnede et andet bagelfirma en automatiseret bagelfabrik i Bronx, som erstattede de bagere, der før havde rullet dejen i hånden, kogt og bagt den.
I dag er frosne, færdigskårne og langtidsholdbare bagels en populær basisvare i USA og andre lande. Men undervejs synes noget væsentligt at være gået tabt: masseproducerede bagels er langt fra de tyggede, håndlavede bagels fra gamle dage. I stedet for at koge dejen og derefter bage den, bliver nutidens convenience-bagels “dampbagte”: en proces, hvor der tilsættes lidt vand til kommercielle ovne for at fremstille et fugtigere produkt. Bagels er maskinrullede i stedet for håndlavede og bages i almindelige handelsovne af stål. De er blevet et all-amerikansk produkt, der kommer i smagsvarianter som blåbær og kanel og endda overgår salget af et andet rundt kvintessensen af amerikansk bagværk: doughnut.
Lige amerikanske jøder, der søgte at søge deres karakteristiske jødiskhed bag sig, har nutidens svampede, masseproducerede bagels mistet det, der gjorde dem specielle.
William Safire bemærkede engang, at slutresultatet er intetsigende, renset for alt det, der først gjorde bagels populære til at begynde med. “Den tidligere tygge bid, der engang skulle adskilles fra resten af ringen ved et skarpt ryk med hovedet, er nu uden karakter – halvt udbrændt og forsøger at være alt bagværk for alle mennesker.” Ligesom amerikanske jøder, der søgte at søge deres karakteristiske jødiskhed bag sig, har nutidens svampede, masseproducerede bagels mistet det, der gjorde dem specielle. En artikel i Time Magazine fra 2011 beklagede amerikaniseringen af bagelen og kaldte den “et symbol på assimilation for enhver pris”.
Men bagels er, ligesom det jødiske folk selv, modstandsdygtige, og en ny generation af bagere og kunder genopdager glæden ved traditionelle jødiske bagels. Fra New York til Tel Aviv, fra Chicago til Boston vender mindre bagerier tilbage til de traditionelle stilarter af denne jødiske basisret. Laura Trust, medindehaver af bagelkæden Finagle a Bagel i Boston-området, er en del af denne tendens. I 2016 åbnede hun et nyt testkøkken for at eksperimentere med traditionelle opskrifter. I modsætning til hendes andre steder er dette nye anlæg kosher. Hun forklarer sin beslutning om at gå tilbage til sine kulinariske rødder og begynde at lave gammeldags, kosher bagels, som hendes forfædre engang nød, som hun forklarer: “Jeg tror, at timingen er god, fordi bagels har fået lidt af en renæssance, en genopblomstring” lige nu, og hun konkluderer, at “det er godt for alle.”
Med en lille indsats er det muligt at finde autentiske bagels, og med deres tygge tekstur og rige smag er de værd at gøre sig umage med.