Har du nogensinde tænkt på, hvor stærke dine peberfrugter er? Eller hvorfor nogle peberfrugter smager næsten sødt, mens bare at gnaske på nogle kan sætte dine smagsløg i brand? Scoville-skalaen kan hjælpe dig med at besvare disse spørgsmål. Skalaen måler peberfrugternes skarphed i enheder kendt som Scoville Heat Units (SHU). En jalapeno-peber ligger f.eks. på mellem 2.500 og 5.000 SHU. Men hvad betyder disse tal, og hvordan er de kommet frem til dem? Lad os tage et kig på det grundlæggende i Scoville-skalaen
Hvad er Scoville-skalaen?
Skalaen eller testen er opkaldt efter Wilbur L. Scoville (1865-1942), som udviklede den organoleptiske Scoville-test i 1912, da han forsøgte at finde en passende peberfrugt til brug i en salve, der kunne producere varme. Skalaen bruges til at måle mængden af capsaicin – den kemiske forbindelse, der findes i peberfrugter, og som giver dem deres pikante varme – i peberfrugter. Capsaicin er det, der er ansvarlig for at få tungen til at brænde, kroppen til at svede og ørerne til at gøre ondt i ørerne efter at have spist en peberfrugt. Det meste capsaicin findes i ribbenene og frøene i en peberfrugt.
Den Scoville-test bruges også til at måle andre planter, der producerer pikant varme kemikalier. Planter som f.eks. harpiksurt, en kaktuslignende plante, der er hjemmehørende i Marokko, producerer et kemikalie kaldet resiniferatoxin, som er tusind gange skarpere på Scoville-skalaen end ren capsaicin.
Hvad er Scoville Heat Units?
Scoville Heat Units, også kendt som SHU, er simpelthen en måling af antallet af gange, capsaicin skal fortyndes med sukkervand. Antallet af Scoville Heat Units (SHU) i en peberfrugt eller endog hot sauce angiver mængden af capsaicin, der er til stede. Jo højere Scoville-værdien er, jo skarpere er peberen. Så en lav vurdering indikerer naturligvis lidt eller ingen varme.
Hvordan bestemmes Scoville Heat Units?
For at bestemme Scoville Heat Unit blandes et alkoholekstrakt af capsaicinolie fra en tørret peberfrugt med en opløsning af vand og sukker i et sådant omfang, at et panel af menneskelige smagstestere ikke kan registrere peberfrugtens varme. Peberfrugten tildeles derefter en Scoville Heat Unit i forhold til den fortynding, der kræves, for at “brændingen” ikke længere kan fornemmes.
For eksempel, hvis en peberfrugt vurderes til 5.000 Scoville Heat Units, skal olien fremstillet af ekstraktet fortyndes 5.000 gange, før varmen knap nok kan spores.
Hvor nøjagtig er Scoville-skalaen?
Den menneskelige gane varierer meget fra person til person, hvilket gør Scoville-testen temmelig subjektiv. Det faktum, at testen er afhængig af den menneskelige smag, gør den dermed i sagens natur upræcis til en vis grad. Scoville-værdien for peberfrugter ændrer sig også afhængigt af en peberfrugts vækstbetingelser som f.eks. fugtighed og jordbund samt af peberfrugtens modenhed, frøafstamning og andre faktorer. I dag kan en proces, der kaldes højtydende væskekromatografi, bestemme den nøjagtige koncentration af capsaicin, hvilket eliminerer behovet for menneskelige smagstestere. Men Scoville-skalaen er stadig den officielle måling, der anvendes af både gastronomer og eksperter.
Så hvor stærke er dine peberfrugter ifølge skalaen?
I henhold til Scoville-skalaen varierer Scoville Heat Units for peberfrugter fra hele verden fra så lavt som nul, som det ses med søde peberfrugter, der ikke indeholder capsaicin, til så højt som 800.000 til 1.001.300, som det ses med Bhut Jolokia (Ghost Pepper), der anses for at være en af de skarpeste peberfrugter i verden. For at sætte dette i perspektiv kan man sige, at en almindelig jalapeno ligger på mellem 2.500 og 8.000 enheder. Standardpeberspray ligger mellem 2 000 000 og 5 300 000 enheder, mens ren capsaicin ligger mellem 15 og 16 000 000 enheder. Carolina Reaper anses i øjeblikket for at være den skarpeste peberfrugt i verden med en Scoville Heat Unit på mellem 1,56 millioner enheder og 2,2 millioner enheder. Selv din flaske hot sauce har en Scoville-værdi. Original Tabasco har en score på mellem 2.500 og 5.000 Scoville-enheder.
Her er klassificeringen af et par almindelige peberfrugter på Scoville-skalaen.
- 2,2 millioner SHU: Carolina Reaper-peberfrugt
- 1.3 millioner SHU: Naga Viper peber
- 1 million SHU: Ghost pepper
- 500.000 SHU: Red Savina peber
- 100.000-350.000 SHU: Habanero peber; Scotch bonnet peber
- 30.000 – 50.000: Cayennepeber
- 6.000-23.000 SHU: Serrano-peber
- 5.000-10.000 SHU: Chipotle-peber
- 2.500-5.000 SHU: Jalapeño-peber
- 0 SHU: Bell pepper