Vi har her på Serious Eats mange gange i årenes løb lovprist wokken, og det skyldes, at wokken er et af de mest alsidige madlavningsredskaber i køkkenet.
Af de gryder, jeg ejer, er den eneste, der kommer i nærheden af at blive brugt lige så ofte som min wok, min støbejernspande, som kun er bedre, fordi den kan bruges til bagning og til at stege store stykker kød. Til de fleste andre opgaver – til wokstegning, ja, men også til hurtig sautering af grøntsager eller bruning af kød i tern – griber jeg til min wok.
Men selv de, der har ejet en wok og brugt den ofte i årevis, udnytter den sjældent til sit fulde potentiale. Derfor tænkte vi, at det ville være nyttigt at samle dens mange anvendelsesmuligheder på ét sted med illustrative eksempler på hver enkelt. En af disse anvendelser – tørstegning – er specifik for Sichuan-køkkenet, men de andre – røre-frygning, “braisering”, dampning, røgning og friturestegning – kan anvendes i alle køkkener i verden. Du vil måske opdage, at en wok tjener dig bedre end nogle af de andre madlavningsredskaber, som du typisk bruger til hverdagsopgaver.
Bortset fra det kan bekvemmeligheden ved at bruge en wok til ting som dampning og friturestegning overbevise dig om, at du vil lave nogle opskrifter mere regelmæssigt. Når du for eksempel har stegt et par ting i din wok og opdaget, hvor meget bedre den indeholder stænk, vil du måske blive fristet til at betragte sydstatsstegt kylling som et nemt valg til en hverdagsaftensmiddag (fordi det er det!).
Hvilken slags wok taler vi om?
Hvor vi kommer ind på, hvad du kan gøre med en wok, bør vi bemærke, at vi taler om en god wok. Det vil sige en solidt konstrueret en lavet af kulstofstål af tilstrækkelig tykkelse og med en flad bund til brug på en typisk komfurbrænder.
Vores guide til køb og pleje af en wok anbefaler denne Joyce Chen kulstofstålwok med flad bund. Hvis du passer ordentligt på den og krydrer den godt, bør den holde i meget, meget lang tid, og den er mere end i stand til at håndtere alle de teknikker, der er skitseret nedenfor.
For dem af jer med en elektrisk kogeplade skal I ikke fortvivle. En wok med flad bund vil helt sikkert fungere på et elektrisk komfur, og den er stadig bedre til wokstegning og lignende end nogen anden pande i dit køkken.
Rørstegning
Når de fleste mennesker tænker på, hvad en wok kan gøre, er deres første tanke wokstegning. Det er forståeligt nok, da wokken udmærker sig ved det. Dens skrå sider gør den ideel til at kaste og vende mad hurtigt og effektivt, og fordi den er lavet af kulstofstål (som bevarer varmen meget godt), vil den mad, som du kaster og vender gentagne gange, blive udsat for en enorm mængde varme, når den kommer i kontakt med panden, hvilket giver den en forkullet smag uden at overkogte den.
Oven i købet vil den fordampede olie, der genereres af den høje varme, brænde, når du kaster den over en åben ild, hvilket skaber dramatisk pyroteknik og, endnu vigtigere, wok hei, den unikke smag, der definerer wok-fry. Resultatet: møre stykker kød, der smager godt, og sprøde, sprøde, lidt røgede grøntsager.
Da wokstegning er en hurtig tilberedningsmetode med høj varme, er der flere ting, man skal være opmærksom på, når man tilbereder en wokstegning. Den første er, at de stykker mad, du vil tilberede, skal skæres i en ensartet størrelse, og du vil typisk gerne skære det, du rører-fryer – om det så er kål, gulerødder eller løg – i små stykker. (Der er nogle undtagelser, f.eks. lange bønner og snitbønner.)
For det andet vil du gerne tegne en forsikring mod overkogning af dine proteiner, uanset om det sker i form af tør-syltning af rejer med bagepulver eller fløjlsblødning af skiveskårne proteiner.
For at sikre, at alle elementerne i en wokstegt ret tilberedes korrekt over den lavere varme på en komfurbrænder i hjemmet (sammenlignet med en wokbrænder), kan du prøve at stege i små portioner, uanset om du laver kung pao-kylling eller den fantastiske kinesisk-peruvianske ret lomo saltado (billedet ovenfor).
Du kan læse vores guide til, hvordan du steger under omrøring i en wok, for at få flere instruktioner, og få opskriften på Lomo Saltado (peruviansk stir-fried oksekød med løg, tomater og pommes frites) her.
Steaming
Jeg griber næsten lige så ofte til min wok for at dampe, som jeg gør for at stir-fry, og selv om jeg nu ejer en bambusdampkoger specielt til brug i min wok, er der ingen grund til at købe en unitasker til det formål.
Du kan bruge en dampkogerindsats af metal, eller du kan bruge den dampkogerindsats, der fulgte med et andet apparat, f.eks. en Instant Pot; du kan endda vende en af de tynde aluminiumsbeholdere til takeout og bruge den til at holde maden over vandet, hvis du har lyst, selv om du skal perforere den et antal gange med et spidsen af et spyd eller spidsen af en skærekniv. Så længe du (sikkert) kan løfte en tallerken eller det, du vil have dampet, op over en pulje af simrende vand i wokken, kan du dampe.
Men jeg vil gerne tale for bambusdampkogeren, da den har et par fordele. Den første er, at dampkogerens bakker kan stables, hvilket mangedobler antallet af ting, du kan dampe på én gang. Den anden er, at den leveres med sit eget låg, som er (marginalt) lettere at rengøre end det store, uhåndterlige låg, der følger med vores anbefalede wok.
Og uanset hvad du bruger til din steameropsætning, er anvendelsesmulighederne for mange til at nævne. For mit eget vedkommende damper jeg mange kilo grøntsager om ugen, mest til mit barn; jeg bruger dampkogeren til dumplings, som afbilledet ovenfor; jeg bruger den til små hele dampede fisk eller fiskefileter; jeg bruger den endda til custards, som chawan mushi.
Læs mere om, hvordan du damper i en wok, eller få opskriften på Simple Pork and Scallion Dumplings her.
Braising
Når man taler om woktilberedningsteknikker, er “braising” noget af et misvisende begreb. I stedet for den fugtige tilberedningsmetode ved lav varme, der er beregnet til at omdanne kollagen i sejt kød til gelatine – det, vi typisk kalder “braisering” i vestlige køkkener – skaber “wokbraisering” i det væsentlige en simreret ret. Mens en wokstegt ret måske har lige nok sauce til at overtrække hver eneste bid af maden, vil en wokbraiseret ret have en decideret sauceret konsistens. Tænk på mapo-tofu eller den braiserede aubergine på billedet ovenfor.
Hvis tanken om at bruge en wok til denne slags opskrifter minder dig om det gamle ordsprog “når du kun har en hammer…”, skal du vide, at wokken giver dig en fordel, som en gryde med lige sider, som en hollandsk ovn (eller endda et mindre skrånende kar, som en saucer), ikke har – nemlig at du kan røre indholdet i wokken ganske let uden at skulle bruge et redskab.
En wok giver dig mulighed for at røre og hvirvle indholdet, mens de høje, skrå sider dæmmer op for skvulpet. Prøv bare at gøre det med en hollandsk ovn! Den anden fordel ved en wok er, at det er meget nemt at hælde en sauceret ret ud af wokken direkte over i et serveringsfad.
Læs mere om, hvordan du braiserer i en wok, eller få opskriften på Braiseret aubergine med svinekød i Sichuan-sauce her.
Dybstegning
Jeg synes faktisk, at friturestegning er den køkkenopgave, som wokken udmærker sig mest til, men jeg har placeret den så langt nede på listen, fordi jeg, hvor fantastisk det end er at friturestege i en wok, stadig friturestegner meget sjældnere herhjemme, end jeg rører, damper eller braiserer. Hovedårsagen til det har intet at gøre med wokken og alt at gøre med at bruge og bortskaffe masser af olie, hvilket jeg er sikker på, at de fleste hjemmekokke deler med mig.
Hvis man skulle sammenligne friturestegning i en wok med friturestegning i en støbejernsgryde eller en hollandsk ovn, ville man finde, at wokken er et langt bedre kar. Det er rigtigt, at wokens skrå sider betyder, at man skal bruge mere olie for at opnå en tilsvarende dybde, men det er den eneste måde, hvorpå en wok er ringere.
Disse skrå sider gør det ellers lettere at holde redskaber som f.eks. spisepinde og sier i forskellige vinkler for at manipulere med stegemaden; de gør det mere bekvemt at hælde olien ud for at si eller bortskaffe den uden at spilde; og de gør det mindre sandsynligt, at olien koger over, mens du steger.
Men det bedste ved at bruge en wok til friturestegning er, at der er mindre rod: De udadbøjede sider på wokken fanger en rimelig mængde olie, som de mere lige sider på en hollandsk ovn eller en støbejernspande ikke kan få øje på. Den relative lethed ved at friturestege i en wok gør retter som stegt kylling – uanset om det er kimchi-brændt og sydstatsstegt, som på billedet ovenfor, eller en gonzo Popeye’s-klon – meget mere tiltalende at tilberede.
Læs vores guide til friturestegning i en wok for at få flere oplysninger, og få opskriften på Kenjis Kimchi-Brined Fried Chicken Sandwich her.
Indoor Smoking
Dette er ganske vist lidt af en nicheanvendelse for en wok for hjemmekokken, men det burde det ikke være! Du er kun begrænset af din fantasi og den mængde aluminiumsfolie, du har ved hånden (det kræver dog en rimelig mængde folie). Det er nemt at gøre og perfekt til enhver anvendelse, der kræver en let røg, uanset om det er kyllingevinger, der er afbilledet her, sarte proteiner som fiskefileter eller tofuskindet i vores veganske cheesesteak-opskrift.
Det eneste, du skal gøre, er at beklæde din wok med folien, så det, du brænder for at skabe røg, ikke ødelægger pandens krydderier; sæt en rist på wokken; læg derefter den mad, du ønsker at ryge, på risten. Når du har tændt for flammen, og tingene i bunden af wokken er begyndt at ryge, lukker du det hele til med endnu et ark folie, og lader det stå i ca. 30 minutter, hvilket skulle være lige nok til at give maden en let røget smag.
Læs mere om, hvordan du røger mad i en wok i vores guide, og få opskriften på te-røgede kyllingevinger her.
Tørstegning
Tørstegning, der er specifik for Sichuan-køkkenet, er en teknik, hvor et protein (i eksemplet ovenfor oksekød) eller grøntsager (såsom lange bønner) tilberedes i moderat varm olie for at fordrive næsten al fugten, hvilket koncentrerer madens smag og udtørrer dens ydre. Efter afdrypning steges maden derefter under omrøring med meget smagfulde ingredienser – i tilfældet med oksekødet på billedet ovenfor er det hvidløg, tørret chilipeber og Sichuan-peberkorn. Resultatet er stærkt krydrede bidder af mad, der er både tygge og smidige.
Find ud af mere om, hvordan man tørsteger i en wok, eller få opskriften på Sichuan Dry-Fried Beef her.
Alle produkter, der linkes til her, er uafhængigt udvalgt af vores redaktører. Vi kan tjene en provision på køb, som beskrevet i vores affiliatepolitik.