Mezcal-producenter har ikke brug for Cinco de Mayo for at fejre det boom, de har oplevet i det seneste årti. Ifølge Distilled Spirits Council er salget af Mexicos anden agavebaserede eliksir vokset fra mindre end 50.000 kasser i 2009 til mere end 350.000 kasser sidste år.
Naturligvis har den slags forbløffende vækst ført til en stigning i mængden af premium mezcals – samt i kvaliteten af den røgede spiritus, der importeres.
Men mezcal er (i modsætning til tequila) langt mindre kendt i denne side af verden. Så jeg henvendte mig til to hengivne tilhængere af kategorien. First up: Lou Bank fra SACRED Agave – en nonprofitorganisation, der hjælper med at rejse midler til kulturel, rekreativ og uddannelsesmæssig udvikling af mezcal-producerende mezcal-samfund i mexicanske landdistrikter. For det andet: Evan Hawkins, drikkevaredirektør hos Fox Lifestyle Hospitality Group.
Men hvor skal jeg begynde? Det ville være nødvendigt at starte med det grundlæggende – hvad er mezcal helt præcist, og hvordan adskiller det sig fra tequila?
“Der er meget romantik omkring mezcal. Og selv om meget af det fremstilles ved hjælp af stenforede jordovne, stenmøller, der trækkes af heste, træfermenteringsanlæg under åben himmel og træfyrede kobberkogerier, fremstilles meget af det også ved hjælp af industrielle værktøjer og metoder”, siger Bank. “I sidste ende er forskellen, at tequila kun kan fremstilles ved hjælp af blue weber agave, der dyrkes i bestemte regioner i de mexicanske delstater Jalisco – og andre tilgrænsende byer, herunder Guanajuato, Michoacán, Nayarit og Tamaulipas. Mezcal kan derimod fremstilles af enhver agave, der dyrkes i de mexicanske delstater Oaxaca, Durango, Guanajuato, Guerrero, San Luis Potosí, Tamaulipas, Zacatecas, Michoacan og Puebla. Og ligesom tequila er mezcal nu et produkt, der kontrolleres af en oprindelsesbetegnelse. Tidligere henviste det til enhver spiritus, der blev destilleret af fermenteret agave. Derefter overtog den mexicanske regering kontrollen med navnet “mezcal” og ændrede det fra en spirituskategori til en specifik betegnelse. Så tequila blev oprindeligt kaldt vino de mezcal de tequila – eller vinen af mezcal fra samfundet Tequila (i Jalisco).”
Evan Hawkins er drikkevaredirektør i Fox Lifestyle Hospitality Group, hvor han fører tilsyn med The… Rag Trader og Bo Peep Cocktail & Highball Store. Her deler han sine 17 bedste mezcals.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
Med hensyn til de mezcals, der er let tilgængelige her i USA, har Evan Hawkins fået dig dækket ind. Manden har været fascineret af denne spiritus i årevis – startende for omkring otte år siden, da han blev opmærksom på den første gang: “Jeg var bartender i Atlanta på det tidspunkt, hvor mezcals langsomt begyndte at snige sig ind på markedet. Indtil da troede jeg, at det bare var den der skøre sprut fra Mexico, der kunne fjerne rusten fra dit bilbatteri. Men man kan sige, at det var kærlighed ved første smag,” siger Hawkins. “Mezcal kan være sød, røget og jordagtig på én gang – og smagsdybden var fantastisk. Men det, der fangede min interesse, var, at alle disse smagsnoter ændrede sig markant afhængigt af producenter og enkeltfamiliesproducenter. Det er en af de fedeste spiritus derude, både hvad angår smag og historie.”
Hvordan han nærmede sig sin kuraterede liste, overvejede Hawkins flere vinkler. “Først tænkte jeg på, hvordan jeg ville bruge mezcalsene, så jeg gik ned på en anvendelsesliste: fra go-tos, til dem med unikke smagsoplevelser og til de dyre drikkere, der skubber spiritussen til en ny stratosfære”, forklarede Hawkins. “Jeg nærmede mig spiritusen gennem dens mangfoldighed og anvendelse. Det var også gavnligt for mig at tænke på, om jeg havde en mezcal-bar, hvor jeg ville have noget til alle slags mezcal-drikkere – cocktails, sippers, highballs og top shelfs. Også, fuld afsløring: Jeg er ikke tilknyttet Del Maguey. Men de har bare et så varieret katalog af mezcals, og jeg føler mig tiltrukket af mange af dem.”
Her er 17 af Hawkins bedste valg.
The Rag Trader er stedet, hvor du skal gå hen, hvis du vil udforske den fantastiske verden af mezcal – før du… binder dig til en flaske.
Foto: Gabi Porter / Fox Lifestyle Hospitality Group
ILEGAL JOVEN
“Først på min liste, mest på grund af deres fantastiske politiske klistermærkespil og det faktum, at de altid forbliver tro mod deres tro og deres vision,” siger Hawkins. “Jeg har ofte drømt om at vove mig ind på Café No Sé i Guatemala (en bar, der udelukkende er ulovlig), fordi det ligner en bar, der er moden til kultur og skønhed. Det ser også ud til at være en helvedes god tid. Mezcal’en er håndlavet af en flok kunstnere og musikere i Antigua og er et smukt, røget, vegetabilsk og lækkert stykke agave.”
DEL MAGUEY VIDA
“Det er min højre hånd. Dette er min gamle trofaste. Jeg elsker denne mezcal på grund af dens pris og dens lækkerhed. Den er vanvittigt alsidig i cocktails eller alene”, siger Hawkins. “For mig var det den første rigtige mezcal, du så i din skinne til cocktails, og jeg tror, at den stadig holder sin plads der for mig. Den kommer fra en stor producent, San Luis Del Rio, hvis moderselskab er gået videre med at smede nogle virkelig fantastiske single-estate mezcals. Jeg elsker alt ved dette mærke.”
DEL MAGUEY CHICHICAPA
“High end quality sipper. Denne baby fortjener at blive pæn i et glas, mens solen går ned, og din yndlingsplade spiller,” siger Hawkins. “Den komplekse smag af denne single-estate mezcal er absolut lækker. Dette var den første rigtige high-end mezcal, jeg nogensinde smagte, og det giver altid genlyd hos mig. Jeg elsker, at den starter med at være sød og derefter bliver jordnær, krydret og derefter mynteagtig. Det er en af mine favoritter og vil altid være det.”
DEL MAGUEY PECHUGA
“Dette ville være min anden favorit high-end sipper. Pechuga betyder ‘bryst’ på spansk. Grunden til, at de kalder den sådan, er, at de bruger et ægte kyllingebryst i destillationsprocessen”, forklarer Hawkins. “De bruger frisk frugt og nødder fra bjergene, og de siger, at brystet giver smagen en bedre balance. Mand, det er en af de vildeste mezcals med tonsvis af smag.”
NUESTRA SOLEDAD SAN BALTAZAR
“En single village mezcal fra landsbyen San Baltazar. Den nyeste flaske fra Nuestra Soledad-familien. De bruger århundredgamle metoder, og manden, der gør det, får denne juice til at skinne”, siger Hawkins. “Igen, den dybde af smag, som de trækker ud af denne mezcal, er intet mindre end utrolig. Bacon, røg, bi-pollen og friskklippet græs slår og sparker bare rundt i ganen. Direkte fra flasken, hvis det var socialt acceptabelt. Indtil da tror jeg, at jeg bare vil drikke den rent.”
AGAVE DE CORTES
“Denne her viser sig for mig som den næstkommanderende af rail mezcals lavet med kvalitet,” siger Hawkins. “Den har en vanvittig jordagtig krydret næse og en røget sød smag. Denne kom ind for at erstatte vida som en billigere mulighed for barer, der kørte på mindre marginaler. Den vinder fuldstændig i kategorien “bang for buck”. Første gang jeg fik den, overraskede den mig. Jeg havde aldrig troet, at man kunne få et så lækkert produkt til et så fantastisk prisniveau. Jeg elsker, at kvalitetsspiritus bliver mere overkommelig.”
MONTELOBOS
“Denne faldt mig i hænderne via William Grant & Sons. Jeg var til deres fest under Tales of the Cocktail og kan huske, at jeg så deres opsætning, så jeg gik over og fik en cocktail og blev forelsket,” siger Hawkins. “Den er fremstillet af en meget specifik økologisk agave (espadin), som de kun producerer i små partier for at perfektionere smagen, aromaen og balancen. Jeg elsker den mængde omhu og det håndværk, der ligger i denne mezcal.”
ALIPÚS SAN ANDRES
“Dette er bare en solid og jævn mezcal. Lidt røg og lidt mineral: alt det, du ønsker i en mezcal. Det er en lavlandsmezcal produceret i San Andres. Den kommer fra gode producenter, og den vil ikke ødelægge banken. Perfekt til en nybegynder mezcal, fordi smagen er så ren. De lader agaven gøre det hele.”
ALIPÚS SAN LUIS
“Dette er endnu en mezcal med vilde smage. De får deres agave fra de hvide lande og stenede kobberaflejringer”, siger Hawkins. “Så det giver den et varmt krydderi og en jordagtig smag med denne fantastiske lille søde citrusafslutning. De laver den så lavteknologisk som muligt, selv i denne tid. Et muldyr trækker stadig hjulet rundt i møllen for at kværne agaven. Jeg har sådan et blødt punkt for tradition og historie, og denne her kommer i spader.”
AMORES MEZCAL AMARÁS CUPREATA JOVEN
“Jeg boede i Miami i et stykke tid, og denne mezcal minder mig om det sted. Ikke fordi jeg fik den dernede, men fordi den smager som forkullede og karamelliserede maduros – stegte søde pandeplanter, som man ofte får til cubansk mad”, siger Hawkins. “Jeg elsker den måde, hvorpå denne mezcal udfolder sig i træspånerøg til sødme og banannoter. Dette er endnu en fantastisk sipper, der bør nydes med udsigt ud over vandet sammen med en tallerken krydret svinekød, ris og sorte bønner.”
FIDENCIO
“Den anden rail mezcal lige efter vida. De blev introduceret for mig omkring samme tid, og de fleste barer havde enten den ene eller den anden som deres rail mezcal. Selvom den for mig ikke er lige så god som vida, men den skal alligevel nævnes, fordi det er et fantastisk kvalitetsprodukt med en overkommelig pris. Den kommer fra Oaxaca med en 10-årig høstproces, og den koster under 40 dollars pr. flaske. Ja, tak.”
PIERDE ALMAS DOBADAAN
“Dette firma er grønt, smart og smukt, og betal fuld pris for det. Deres etiketter er disse seje enkle designs, der er trykt på 100 % syrefrit håndlavet papir fremstillet af indfødte fibre. De har startet en genplantning af agave i områder, hvor de er blevet udtømt. De gør alt det, som spiritusfirmaer burde gøre. De viser os den bedste måde, vi kan være alkoholproducenter på. Og smagen er hver en øre værd. Denne fantastiske blomster- og nellikeagtige ganedans hjælper væsken med at stå på skuldrene af virksomhedens storhed og skinne gennem smagen alene.”
REY CAMPERO ESPADÍN
“En mezcal i midten af skalaen med hensyn til pris (omkring 50 dollar og derover),” siger Hawkins. “Denne espadin mezcal er lavet med seks forskellige vilde agaves fra hele regionen. Den er delikat og blød og bare en lille smule røget. Ananas kommer igennem i midten, hvilket er min yndlingsting (kun på grund af min syge besættelse af alt, hvad der har med ananas at gøre). Den håndtegnede etiket er også ret fantastisk.”
SOMBRA
“Jeg føler, at jeg altid vil blive tiltrukket af den prisvenlige mezcal. Lige så meget som jeg elsker dyr mezcal (hvilket er meget), lige så meget elsker jeg billige arbejdsheste-mezcals, der kan være daglige drikkere og cocktail-centerpieces,” siger Hawkins. “Dette er bare en af disse mezcals. Super overkommelig og utrolig ren. En smule røg, lidt citrus og en ren som helvede agave finish. Nem at nippe til og en solid hjemmebarudgave.”
DEL MAGUEY MINERO
“Endnu en single-estate fra Maguey-huset. En af de ting, som jeg elsker ved denne husstand, er, at alle deres mezcals har en så smuk balance i smagen”, siger Hawkins. “Især denne her spiller min yndlings balancering af smagen. Den går fra blomster til rige vinterfrugter, til brændt sød honning og citrus. Denne her elsker jeg ned på en stor isterning med en appelsinskal.”
EL SILENCIO ESPADÍN
“Dette er mezcalens Darth Vader. Helt sort flaske prydet med en sexet etiket, der lokker dig til den mørke side. Ikke alene er flasken en af de sejere flasker derude, men væsken indeni er også ret skandaløs. Jeg er vild med hele deres æstetik: mystisk kunst og tarotdæk pryder deres billedsprog. Mezcal er en af de kunstformer, der er overleveret og beskyttet gennem tiden. Det er i høj grad en kunst, der ofte føles mystisk og speciel, og denne flaske indfanger det. Noterne er fyldt med krydderier, frugter og bagt sødme – plus røgens trækul. Mystisk og lækker, præcis som mezcal skal være.”
DEL MAGUEY CREMA
“Sød, røget og cremet (uden egentlig mælk). Denne mezcal er farlig. Den er så glat og delikat på tungen, at du nemt kan blive mere end lidt forpustet af denne fyr”, siger Hawkins. “De bruger den samme base som vida, og så tilsætter de Miel de Maguey, som er ugæret sirup af ristet agave. Den er så god, og den er endnu bedre i cocktails.”