10 Forskel mellem amylos og amylopectin (med billeder og struktur)

Amylose og amylopectin er til stede side om side og spredt i stivelsesgranulatet. De har unikke kemiske og fysiske egenskaber, og deres relative proportioner påvirker stivelsens samlede egenskaber. Amylose danner en kolloidal dispersion i varmt vand, mens amylopectin er fuldstændig uopløseligt.

Hvad er amylose?

Amylose, der også kaldes en lineær polymer, er en af de to hovedkomponenter i stivelse. Amylose kan beskrives som et lineært polysaccharid, hvor anhydroglucoseenheder er forbundet med a-d-1,4 glucosidbindinger. Det udgør ca. 20-30 % af stivelsesstrukturen.

De er også gode filmdannere og giver en fast gel, når de koges. Amylose-molekyler kan bestå af mellem 200-6000 anhydroglucoseenheder, hvilket varierer mellem de forskellige stivelsestyper. Molekylerne har en tendens til at have en naturlig helicastruktur. Det er endnu vigtigere, at amylose er kendt for at interagere med jod, organiske alkoholer og fedtsyrer. Det giver en blå farve i jodtest, som hjælper med at skelne det fra andre sådanne komponenter.

Amyloseindholdet varierer betydeligt mellem forskellige stivelser, og der er foretaget genetiske modifikationer for at opnå stivelse med et amyloseindhold på mellem 1 % og 75 %. En almindelig kilde til stivelse med et højt indhold af amylose er hybridmajs med et amyloseindhold på over 50 % og op til 70 %. På grund af planteforædling findes der i øjeblikket ris- og kartoffelstivelse med højt amyloseindhold.

Hvad du skal vide om amylose

1. Amylose er en uforgrenet kædepolymer af D-glucoseenheder.
2. Det giver en mørkeblå/sort farve, når der tilsættes jodopløsning.
3. Amylose er mindre opløseligt i vand.
4. Det danner ikke en gel, når der tilsættes varmt vand.
5. Amylose udgør ca. 20-30% af stivelsen.
6. Amylose kan hydrolyseres fuldstændigt med α-amylase- og β-amylaseenzymer.
7. Den har α 1-4 glykosidiske bindinger.
8. Amylose har en lige kæde struktur.
9. Amylose er et fantastisk lagringssystem for energi.
10. Amylose har 300-antal tusinde enhederglukose.

Hvad erAmylopectin?

Amylopectin er også en bestanddel af stivelse. Det er et vandopløseligt polysaccharid og en stærkt forgrenet polymer af α-glucoseenheder, der findes i planter. Glukoseenhederne er forbundet på en lineær måde med α-glykosidiske bindinger i grenkæden. Amylopectin er stærkt forgrenet og består af 2 000 til 200 000 glucoseenheder. Dens indre kæder består af 20-30 glukosesubenheder.

Amylopectin udgør ca. 80-85%af stivelsen, men procentdelen varierer afhængigt af kilden. F.eks. er indholdet af amylopectin 100 % i middelkornet ris, voksagtig kartoffelstivelse, voksagtig majs og klisterris, mens det er lavere i langkædede ris, amylomaize og ruskede kartofler.

Amylopectin er en energikilde, især hos dyr. Detgiver rødligbrun farve i jodtest, og det hjælper med at skelne det fra andre.

Hvad du skal vide om amylopectin

1. Amylopectin er en forgrenet kædepolymer afD-glucoseenheder.
2. Det giver en rødligbrun farve, når der tilsættes jodopløsning.
3. Amylopectin er mere opløseligt i vand.
4. Det danner en gel, når det tilsættes varmt vand.
5. Amylopectin udgør ca. 70-80% af stivelsen.
6. Amylopectin kan ikke hydrolyseres fuldstændigt med α-amylaseog β-amylaseenzymerne.
7. Det har α 1-4 glykosidiske bindinger og α 1-6glykosidiske bindinger.
8. Amylopectin er en forgrenet struktur.
9. Amylopectin lagrer kun en lille mængdeenergi.
10. Amylopectin har 2000-200.000 glukoseenheder.

Forskellen mellem amyllose og amylopectin i tabelform

BASIS FOR SAMMENLIGNING	AMYLOSE	AMYLOPECTIN
Beskrivelse	Amylose er en ugrenet kædepolymer af D-glucoseenheder.	Amylopectin er en forgrenet kædepolymer af D-glucoseenheder.
Jodtest	Det giver en mørkeblå/sort farve, når der tilsættes jodopløsning.	Den giver en rødligbrun farve, når der tilsættes jodopløsning.
Opløselighed	Den er mindre opløselig i vand.	Det er mere opløseligt i vand.
Reaktion med varmt vand	Det danner ikke gel, når der tilsættes varmt vand.	Det danner en gel, når det tilsættes varmt vand.
Procentdel i stivelse	Består af ca. 20-30 % af stivelsen.	Den udgør ca. 70-80 % af stivelsen.
Hydrolyse	Den kan hydrolyseres fuldstændigt med α-amylase- og β-amylaseenzymerne.	Det kan ikke hydrolyseres fuldstændigt med α-amylase og β-amylaseenzymer.
Glykosidiske bindinger	Den har α 1-4 glykosidiske bindinger.	Den har α 1-4 glykosidiske bindinger og α 1-6 glykosidiske bindinger.
Struktur	Det er en lige kæde struktur.	Forgrenet struktur.
Energiindhold	Det er et godt lagringssystem for energi.	Den lagrer kun en lille mængde energi.
Enheder af glukose	Den har 300-halvtusinde enheder af glukose.	Den har 2000-200.000 enheder glukose.

Hvad er nogle af lighederne mellem amylose og amylopectin?

• Både amylose og amylopectin findes i stivelsesgranulat.
• Amylose og amylopectin er begge sammensat afD-glucoseenheder.
• Både amylopectin og amylose er polysaccharidemolekyler.
• Amylopectin- og amylose-molekyler har α 1-4glykosidiske bindinger.