Yukgaejang, kořeněné korejské dušené hovězí

Dne 19. srpna 1910…

Soonjong, poslední král dynastie Lee z Čosunu (země před vznikem Korejské republiky), byl nucen vzdát se své panovnické moci ve prospěch Japonců. Korea byla kolonizována Japonskem. (Korejci na tento den vzpomínají jako na nejponižující den v pětitisícové historii Koreje) Byl posledním císařem Čosunu a stejně jako poslední císaři jiných národů strávil následujících deset let svého života osamocen v královském paláci se zármutkem a hanbou.

Po podpisu smlouvy odmítl jíst. S velkým zoufalstvím a ponížením jeho mysl i tělo dramaticky zeslábly. Žádné jídlo mu nepřinášelo uspokojení. Královský vrchní kuchař byl smutný, když viděl svého krále trpět. Proto mu nabídl dušené hovězí maso zvané „Jukgaejang (육개장)“.

Jukgaejang NEBYL královským jídlem. Bylo to jídlo prostých lidí. Ale královský kuchař chtěl podávat tento pikantní guláš, aby svému králi připomněl něco, na co zapomněl.

Guláš byl králi podáván. Král uviděl tento neobvykle pikantně vypadající guláš, který předtím téměř nikdy nejedl. Nejprve se podivil, ale brzy pochopil, že na něco zapomněl. Viděl jednotlivé ingredience v guláši a uvědomil si, co znamenají. Král z jídla vyčetl kuchařův záměr a se slzami v očích celý guláš dojedl.

Král se rozplakal! Byl dojat moudrostí svého královského kuchaře. Co v něm tedy bylo? V guláši byly čtyři hlavní ingredience a každá měla svou symboliku.

1) Hovězí maso: Korejská kráva je zvíře oddané svému pánovi. Od narození až do smrti pilně pracuje na poli, aniž by si stěžovala, a po smrti odevzdává své maso pánovi. Hovězí maso představovalo korejský lid, který tvrdě a královsky pracuje pro svého krále. A mnozí byli ochotni za svého krále položit život.

2) Chilli: pálivost představuje sílu jeho lidu.

3) Skřipec: Jsou to mladé stonky divokého kapradí. Rostou rychle bez ohledu na drsné prostředí a to symbolizuje, jak moc Korejci touží po nezávislosti a svobodě na Japoncích.

4) Stonky taro: Stonky taro dokáží bojovat a zadržovat svůj život proti mnoha nemocem. Korejci budou bojovat, aby získali svou zemi zpět.

Toto byla jedna z dramatických scén v korejském filmu s názvem „Shicgak (식객)“. Neexistuje žádný historický záznam ani důkaz, zda král Soonjong skutečně za svého života tento Jukgaejang měl. Historie však prokázala, že korejští králové byli vyškoleni, aby měli určité zkušenosti se zemědělstvím a měli také základní znalosti v zemědělství. Proto není pochyb o tom, že by král Soonjong neznal jednotlivé ingredience a způsob jejich pěstování.

Film promítl guláš s historií tak dobře, že většina filmových diváků šla po skončení filmu do blízké restaurace, aby si tento guláš dala, nebo šla do obchodu s potravinami, aby si nakoupila ingredience a připravila si ho doma. Pokud máte možnost, doporučuji se na film také podívat. Nebyl to úspěšný filmový trhák, ale může vám poskytnout skvělý pohled na korejskou kuchyni s rozdílným přístupem obou kuchařů.

Jedná se o pikantní dušené hovězí maso. Pokud vám nesvědčí silná pálivost, dvakrát si to rozmyslete. NEJDE však o přehnaně pálivé jídlo, které téměř otupí vaše smysly. Pokud jste obeznámeni s korejskou pálivostí, bude vám to docela příjemné. Nenechte se tedy vyděsit její intenzivní červenou barvou.

Dobře, slyším vás. Přestanu mluvit a začnu pracovat na návodu. Jdeme na to!

Poznámka: Čerstvý stonek taro je mimo Koreu téměř nemožné sehnat. Tak jsem ho nahradila hlívou ústřičnou. Pokud se vám poštěstí sehnat i suchý druh, určitě ho použijte. Guláši dodá skvělou strukturu.

Zeberte si pěkný libový hovězí bůček a přidejte ho do hrnce s pórkem, česnekem a černým pepřem a zalijte trochou vody, abyste si udělali vývar. Nejprve přiveď k varu a pak vař na mírném ohni asi 45 minut.

Vývar a hovězí maso si nech. Vše ostatní vyhoďte. Ponech si asi 5-6 šálků vývaru.

Když jsem cedila, najednou jsem si vzpomněla na něco strašného 🙁 „Počkej chvilku…!“

„A sakra! Zapomněla jsem do vývaru přidat tuhle ředkvičku… Omluvte nešikovnou zapomnětlivost stárnoucí domácí kuchařky. Povzdech!!! 🙁

No, vývar v guláši bude dobrý i bez něj, ale bude chutnější, když tu ředkvičku přidáš.

Nastrouhej si bůček na sousta. Odlož stranou.

Tak, co je tohle? To jsou skřipce (고사리, gosari). Tam jsou části stonku mladé kapradiny. Najdeš je ve většině korejských obchodů s potravinami v sušené podobě nebo znovu hydratované.

Pokud najdeš jen sušený druh, podívej se sem, jak je znovu oživit.

Dobře je propláchni. Nakrájejte je na 2″ dlouhé tyčinky. Odlož je stranou.

Klíčky fazolí mungo blanšíruj 2 minuty ve vroucí vodě. Pomocí sítka je vyjměte z vody. Odlož stranou, aby vychladly.

V téže vroucí vodě blanšíruj 1 minutu hlívu ústřičnou. Pomocí sítka je sceď z vody a vymačkej, abys odstranil část vlhkosti, a dej stranou.

Vařící vodu zatím nevylévej. Budeš ji potřebovat na poslední ingredienci.

Asijský pórek nakrájej na 2″ plátky a každý plátek podélně rozpul. Bílá část pórku bude mít uprostřed zelený kousek jádra. Vyjměte je a vyhoďte.

Každou polovinu nakrájejte na plátky, aby vznikly proužky. Já jsem je v podstatě rozčtvrtil. Pak uvnitř najdeš zachycené nečistoty a ještě něco… Něco velmi nechutného!“

Tato slizovitá hmota připomínající průhlednou fólii je u asijského pórku běžná věc. Je přirozenou biologickou součástí jejich chovu, ale může způsobit, že váš guláš bude slizký. Co tedy můžeme dělat? Plátky pórku nejprve důkladně opláchněte,

poté je přidejte do hrnce s vroucí vodou a trochou soli. 30 vteřin! Vyjměte je a vhoďte do mísy se studenou vodou, aby vychladly. Vymačkejte je, abyste odstranili vlhkost. Možná ještě ucítíš trochu slizkosti, ale to nevadí.

Tady je parta koření. Korejská sójová omáčka na polévku (NE typická sójová omáčka), sezamový olej, korejské červené chilli vločky a mletý česnek.

V míse smíchejte rozdrobené hovězí maso, skřipec, fazolové klíčky a houby. Přidejte koření, promíchejte a vše stlačte, aby se dobře promíchalo.

Přiveďte velký těžký hrnec na středně nízký oheň. Smíchej 1 lžíci oleje a 1/2 lžíce korejských chilli vloček. Míchejte, dokud chilli vločky neuvolní svou vůni a nerozvoní se, asi 2-3minuty. Dávejte pozor, aby se nepřipálily. Připravujeme chilli olej. Pokud máš chilli olej v lahvi, použij ho místo něj.

Přidej na střední teplotu a přidej vše dobré do misky a 1 minutu smaž. Zalijeme rezervovaným vývarem. Jen tolik, aby se vše pokrylo. Množství přidaného vývaru závisí na tom, jak řídký chceš mít svůj Yukgaejang. Já jsem přidala asi 5 šálků, ale možná budeš potřebovat víc.

Přikryj je pokličkou a přiveď nejprve k varu, pak sniž teplotu na velmi nízkou a vař 1 hodinu.

Nádhera!“

Nakonec přidej rezervovaný pórek a vař dalších 15 minut. Ochutnejte a případně dosolte.

Přidejte trochu černého pepře a váš opravdu krásný pikantní hovězí guláš je tak připraven k podávání. Spolu s jakýmkoli druhem guláše bude tento chutnat lépe druhý den.

Tento guláš mě přiměl k zamyšlení nad mým dědictvím; velmi pikantním. Dozvěděla jsem se však, že „jídlo“ může připomínat s dědictví, ale nemusí mít nutně hranice uvnitř bez ohledu na to, jak moc se naše dědictví liší.

Můj devítiletý syn má dva pákistánské kamarády. Přišli k nám domů, aby se s mým synem pobavili. Měla jsem tolik práce s dalšími věcmi kolem domu, že jsem neměla čas udělat jim speciální oběd. Tak jsem jim naservírovala zbytky tohoto guláše a doufala, že jim bude chutnat. (…prostě jsem měla náhodný pocit, že by jim to mohlo chutnat)

No…, zatímco můj napůl korejský syn potřeboval ke dvěma lžícím tohoto guláše dvě sklenice mléka, jeho pákistánští přátelé snědli celou misku bez jediné kapky potu. Dokonce se ani nemuseli napít vody.

„Korejské jídlo je dobré!“ „A co? Tak zněl jejich komentář na konci oběda.

Takže můj verdikt zní: Když tento guláš zvládnou mladí Pákistánci, určitě ho zvládnete i vy.

Dobrou chuť!

Láska,

Jukgaejang, kořeněné korejské dušené hovězí maso

Holly Ford

.

Složení

• 1 1/3 lb 600g hovězího bůčku
• 1 velká cibule nebo 1 pórek nakrájený na plátky
• 6-.7 stroužků česneku
• 2 asijské pórky nakrájené na 2″ plátky, každý plátek rozčtvrcený a s odstraněným jádrem
• 1 ředkev daikon nakrájená na 4-5 kousků
• 1 lžíce černého pepře
• 10 šálků vody
• 1/2 lb 200g korejské skřipcové hlavy, znovu hydratovaná a dobře opláchnutá, nakrájená na 2″ plátky
• 1/2 lb 250gmung fazolových klíčků
• 1/2 lb 200g hlívy ústřičné natrhané na kousky velikosti sousta
• 4 lžíce korejských chilli vloček
• 1 lžíce sezamového oleje
• 5 lžic korejské sójové omáčky na polévku gookganjang
• 1 lžíce jemně mletého chilli mletého česneku
• sůl a pepř podle chuti

Pro chilli olej

• 1 polévková lžíce řepkového oleje

.

• 1/2 lžíce korejských chilli vloček

Návod

• Ve velkém hrnci smíchejte hovězí maso, cibuli (nebo 1 pórek), stroužky česneku, zrnka pepře, ředkvičky a vodu. Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte 45 minut. Hovězí maso a 5-6 šálků vývaru si uschovejte. Zbytek vyhoďte.
• Hovězí maso naklepejte a dejte stranou.
• V hrnci dejte vařit vodu. Blanšírujte klíčky fazolí mungo s trochou soli po dobu 2 minut. Pomocí cedníku klíčky vyjmeme z vody a propláchneme ve studené vodě, vymačkáme přebytečnou vodu a dáme stranou.
• Stejným způsobem blanšírujeme houby. Odložíme stranou.
• Stejným způsobem blanšírujeme nakrájený pórek, opláchneme ve studené vodě a necháme okapat. Odlož stranou.
• Ve velké míse smíchej rozdrobené hovězí maso, skřipce, fazolové klíčky, houby. Přidejte 4 lžíce korejských chilli vloček, sezamový olej, korejskou sójovou omáčku na polévku a prolisovaný česnek. Rukou vše promíchej, dokud se všechny ingredience dobře nepromíchají s kořením.
• Ve velkém hrnci s těžkým dnem rozehřej na mírném ohni 1 lžíci oleje. Přidejte 1/2 lžíce korejských chilli vloček a jemně promíchejte. Uvidíte, že olej mění barvu na červenou. Dávejte pozor, abyste chilli vločky nepřipálili.
• Přidejte hovězí směs a dobře promíchejte s olejem. Do hrnce nalijte 5 šálků rezervovaného vývaru. Vývar by měl pokrýt všechny ingredience v hrnci. V případě potřeby přidejte další vývar. Přiveďte k mírnému varu, přikryjte pokličkou a poté vařte 1 hodinu na mírném ohni.
• V hrnci přidejte rezervovaný blanšírovaný asijský pórek a vařte dalších 15 minut. V případě potřeby guláš osolíme a hodně posypeme čerstvě nastrouhaným pepřem.
• Podáváme horký s rýží.

.